Saumon à la sauce aux oeufs

Ingrédients :

1 saumon frais de 4 à 5 livres (1,8 à 2,3 kg) vidé et nettoyé

Court bouillon :

9 tasses (2¼ litres) d’eau

¼ tasse (60 ml) de vinaigre blanc

3 brins de persil

1 oignon moyen tranché

1 c. à table (15 ml) de sel

Quelques grains de poivre noir

1 feuille de laurier

Sauce aux oeufs :

3 c. à table (45 ml) de beurre

3 c. à table (45 ml) de farine

1 oignon moyen haché finement

1 c. à thé (5 ml) de sel

2 ½ tasses (625 ml) de lait 3,25%

3 oeufs durs hachés grossièrement

¼ tasse (60 ml) d’aneth frais ciselé

Laver le saumon et l’envelopper sans trop le serrer dans une double épaisseur de coton à fromage humide, en laisser assez aux extrémités pour faire des nœuds afin de le manier plus facilement. Déposer le saumon dans une pocheuse à poisson ou dans une grande marmite, ajouter l’eau et tous les ingrédients du court-bouillon (le saumon doit être complètement recouvert d’eau, en mettre plus au besoin).

Couvrir et amener lentement à frémir, cuire environ 10 minutes pour chaque pouce (2,5 cm) mesuré dans la plus grande épaisseur du poisson. Sortir le saumon du liquide de cuisson en le soutenant en dessous avec une spatule très large car le centre peut s’affaisser, le déposer dans un grand plat de service et laisser reposer un peu.

Soulever délicatement le coton à fromage d’un côté puis gratter la peau et la chair brunâtre pour exhiber la chair rose du dessous, utiliser le coton à fromage pour tourner le poisson et répéter la même opération de l’autre côté. Arroser de sauce aux œufs, décorer de persil et de tranches de citron, servir avec le reste de la sauce.

Préparation de la sauce aux oeufs : faire sauter l’oignon dans le beurre chaud sans les dorer, incorporer la farine et le sel, bien mélanger. Remettre à la chaleur et verser le lait graduellement tout en brassant constamment, amener doucement à petits bouillons, baisser le feu et mijoter en continuant à brasser jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter délicatement les œufs et l’aneth.

Donne 6 à 8 portions.