Barbue et grillades de lard

Ingrédients :

2 lb (1 kg) de barbue « petit sel » *(voir note au bas)

1 lb (½ kg) de lard de porc salé

Couper le lard de porc salé en tranches de ¼ po (6 mm) d’épaisseur et les mettre dans un grand poêlon, couvrir d’eau et faire bouillir 5 minutes. Jeter l’eau et faire griller le lard dans le même poêlon sans ajouter de corps gras, retourner fréquemment durant la cuisson, les grillades sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et croustillantes. Laisser les grillades dans le gras de cuisson et mettre de côté au chaud.

Déposer la barbue dans un chaudron, couvrir d’eau fraîche et amener à ébullition à découvert, dès les premiers bouillons, retirer du feu (il ne faut pas laisser bouillir car la chair durcirait), mettre le couvercle du chaudron et laisser reposer de 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la barbue s’effeuille facilement à la fourchette.

Égoutter la barbue et servir aussitôt avec les grillades et le gras de cuisson des grillades avec lequel on nappe le poisson. Les pommes de terre bouillies avec la pelure accompagnent habituellement ce repas, on peut aussi cuire des oignons tranchés dans le gras des grillades, délicieux!

Donne environ 4 portions.

*Note : tout poisson « petit sel » n’a pas besoin d’être dessalé avant la consommation.

Suggestion: servir avec des oignons marinés ou des oignons en rondelles trempés dans la mayonnaise et diluée avec un peu de vinaigre, sel et poivre (sur la photo).

Bon à savoir... le poisson que l’on surnomme « morue barbeuse » ou « barbue » en Gaspésie est en réalité de la merluche blanche ou de la merluche-écureuil (aussi appelée merluche rouge), ces espèces vivent dans la partie ouest de l’océan Atlantique depuis le sud du Labrador et des Grands Bancs de Terre-Neuve jusqu’à la Caroline du Nord. Les merluches appartiennent à la famille des Gadidés tout comme la morue, elles lui ressemblent d’ailleurs mais leur chair est un peu plus grasse et savoureuse.

Mon grain de sel... De nos jours, les grillades de lard sont plutôt délaissées, cholestérol oblige... c’est gras mais tellement bon! La plupart du temps, elles font partie d’un repas traditionnel une ou deux fois par année (l'endroit idéal est un camp dans le bois, un rappel des chantiers forestiers où les grillades cuites sur un poêle à bois étaient souvent au menu), c’est un peu comme l’habitude d’aller à la cabane à sucre au moins une fois l’an. Je garde de bons souvenirs de ce rituel auquel mon père m’a initiée, il connaissait bien la vie de chantier ayant commencé dès l'adolescence à travailler dans la forêt gaspésienne comme aide-cuisinier (chore-boy) au début.