江戸料理

江戸料理を味わう

古文書教材で江戸料理の書を今読んでいるが、江戸料理を実際に味わう為、会員十七名で桜の咲き始めた鎌倉に出かけた。

八百善と云う店で創業は江戸時代中期。文政年間には徳川将軍も訪れ江戸で最も有名な料亭で、明治になってからも顕官、文人が多数おとずれた。ここの十代目当主栗山善四郎氏が東京都内の店をたたみ、三年前に鎌倉明王院境内に割烹店を開く。大料亭化、利益重視を嫌う十代目が独特の哲学で茶の湯の様に、亭主と客という関係で江戸の伝統料理を振舞う。六人掛けのテーブルが四つで、独りの客でも一つのテーブルと云う事なので一日４組以上は入らず、昼食だけで回転もないので予約なしには先ず入れない。器や軸などは江戸時代の最盛期に揃えた名品を今に伝えている。料理よし、調度品よし、咄よし。花見客で賑わう八幡宮界隈から離れた閑静な鎌倉を見た。

1.向付（むこうづけ）

旬の魚を使ったお造り

(刺身）この日はぶりの切り身が三切れ。素材のうまみを引き出す味付けはすばらしい。ぶりも養殖ではなく太平洋産の由

２．お椀

この日はアナゴの吸物

何とも云えぬ良い塩加減

久里浜のアナゴとの事

４．焼物

季節の魚の焼物

この日は鰆（さわら）のきみこ焼

鰆は正方形に切ってあるのが特長。

器は遠州織部との事

６．煮物

この日は地鶏の煮物で４時間煮込む由。

柔らかく、鳥臭くなく鳥が苦手の筆者も食べられた。

器は九谷焼

８．食事

季節の炊き込みご飯と香の物。この日は庭に生えたふきの炊き込み。江戸料理の特長は食べられないもの（目で楽しむ様なもの）は出さない由。器に何も残らないのが原則。

９．甘味

この日は干し柿と薄茶

干し柿の写真は取り損なったが、干し柿を二つに割り、中に詰め物があった

全９品コースで6,500円。

3,000円のコースもあり、３二の向付と４焼物がない由

コース外酒

燗鍋と云う入れ物に入っている。冷酒で鎌倉の地酒との事。女性会員に大人気で皆さん随分飲んだ様だ。この鍋も名品の由。盃は織部盃（平盃）

３．二の向付

この日は三つ葉とアサリ

の和え物

おぜん（折敷）は最初から出ているが名品の由。禿げた様な色はわざと作る模様との事

５．中皿（なかざら）揚げ物

キスと海老とししとうのかき揚げで上に大根おろし。

この器は満州国皇帝溥儀の饗応の時八百善が作らせた由。黄色の五爪の龍の模様がある

７．小付（こづけ）

蒸し物

鱸（すずき）の茶碗蒸し

香の物

漬物は決して市販のものでなく、八百善特製のもの。

かぶの薄切りと大根のはりはり。テーブルに一つを銘々でご飯の蓋に取り分ける

江戸料理の真髄を語る八百善十代目善四郎さん。

料理の説明はもちろん、器の由来、語り継がれた八百善を訪れた近世、近現代の要人や文人達の咄が聞けて３時間余が瞬く間に過ぎた。