Embedded Files
Задание на 24.09.2021года:
Рассмотреть материал лекции
Законспектировать.
Тема 3.1.4 Приготовление холодного суфле
1.Технология приготовления холодного суфле. Определение готовности. Требования к качеству.
Суфле (от фр. soufflй - воздушный) - это десерт для настоящих гурманов. Это одно из тех изысканных французских десертов, которые заставляют трепетать от гастрономического удовольствия все вкусовые рецепторы.
Когда точно было придумано суфле - не известно, но достоверно известно, что родился рецепт этого изысканного кушанья во Франции.
Слово «суфле» переводится с французского языка как «воздушное» и даже как «дыхание» - второй вариант отражает главную особенность этого блюда, каким бы оно ни было: сладким или несладким.
Суфле появилось еще в 15-м веке. Но все же современный вид десерт получил позже, потому что такой легкости текстуры и красивого внешнего вида можно было добиться только с более современной кулинарной техникой.
Поэтому историю современного суфле ведут с начала 18-го века. В это время и кондитерские технологии, и технические возможности кулинаров стали более продвинутыми: уже можно было приготовить вручную такой сложный десерт. На протяжении всего 18-го века, оба варианта суфле – десертный и несладкий – были очень популярным угощением на балах и званых обедах. Суфле стало блюдом, доступным многим, лишь в 1742-м, когда его рецепт опубликовали в французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).
Суфле кушали короли и вельможи, лакомились им придворные дамы, ну а сегодня его готовят все любители нежных и изысканных блюд. Немаловажно, что при всей своей «привилегированности» суфле - блюдо достаточно простое, и процесс его приготовления весьма легок.
Любое суфле – это белковый продукт. Причём в любом составе суфле присутствуют яичные белки. Это – ключевой компонент. Яичный белок – один из самых легкоусвояемых для человеческого организма. Он содержит все необходимые для нас аминокислоты, в том числе – полный набор незаменимых.
Если состав суфле содержит яичные желтки, то оно будет ещё и богатым источником жиров, углеводов и холестерина. Жиры и углеводы – важные энергетические компоненты пищи, а холестерин – это предшественник множества половых гормонов и необходимый компонент клеточных стенок во всех тканях организма.
Если суфле готовится десертным, его состав содержит множество сахаров, которые также являются источниками энергии, а кроме того – повышают настроение.
Полезные и вредные свойства суфле
Например, тот же холестерин вообще не воспринимается как вещество с положительными свойствами. С ним чаще всего связывают риск развития атеросклероза. И это – правда. Люди редко испытывают недостаток холестерина, в то время как избыток его часто приводит к смертельно опасным заболеваниям.
Жиров в составе лакомства обычно присутствует мало, а вот сахаров – в случае десертного суфле – порядочно. И даже тот факт, что они обеспечивают нас энергией, зачастую рассматривается как недостаток. Ведь избыток энергии, поступившей в организм с десертом, сразу начинает запасаться в виде жировых отложений, и сахар превращается именно в причину потери фигуры. В этом вред суфле как любого кондитерского изделия.
Рецептов приготовления суфле на сегодняшний день столько, что всех не счесть, однако некоторые из них пользуются особой любовью и популярностью.
Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.
Выделяют следующие самые распространенные и популярные виды суфле:
шоколадное суфле, ванильное, ореховое – горячее
конфеты-суфле
плодово-ягодное или фруктовое суфле - холодное
(клубничное)
овощное суфле
Технология приготовления суфле
Технологический процесс производства суфле выглядит следующим образом:
· 1. Подготовка компонентов. Как уже было сказано выше, суфле может делаться из любых продуктов.
· 2. Подготовка смеси для суфле. Независимо от того, из каких продуктов готовится суфле, все компоненты должны иметь сметанообразную консистенцию. То есть, фрукты, овощи, творог и так далее, перетираются, смешиваются с соком, соусом (в зависимости от рецептуры), после чего смесь доводится до нужной консистенции. Для упрощения производства и улучшения свойств продукта сегодня используют различные структурообразователи, прежде всего, агар. Агар – гелеобразователь, который добывается из водорослей. Полностью безопасный продукт. Так же, суфле может делаться на пектине – это не только безопасный, но и полезный компонент, полностью природного происхождения (получают из яблок и цитрусовых).
· 3. Сбивание яичных белков. Ответственный момент, так как белки должны быть хорошо взбиты, но не перевзбиты.
· 4. Смешивание белков и смеси. Тоже довольно ответственный момент – смешивание должно быть тщательным, но аккуратным.
· 5. Формирование пластов или отливка в формы.
· 6. Остывание и студнеобразования продукта.
· 7. Декорирование, глазирование.
Рецептов суфле множество, для каждого вида – своя рецептура.
Рецептура суфле «Птичье молоко» (компоненты на 1000 кг продукта)
Сахар – 386,49 кг.
Патока – 192,92 кг.
Агар – 5,38 кг.
Молоко сгущенное – 100 кг.
Белок яичный – 8 кг.
Сорбитовый сироп – 30 кг.
Ваниль или другие ароматизатор – 1 кг.
Кислота лимонная – 2,4 кг.
Сорбиновая кислота – 0,5 кг.
Рецептура суфле "Банановое суфле"
Банан - 100 гр.
Яйца - 3шт. (потребуется: 3 белка и 1 желток);
Масло сливочное – 25 гр.;
Сахар - 100 гр;
Лимонный сок - 15 гр;
Промыть под проточной водой бананы, затем снять кожуру и при помощи блендера измельчить бананы в пюре. Для того чтобы плоды не потемнели, добавить столовую ложку лимонного сока, затем, желток и пару столовых ложек сахара.
Хорошо взбить белки до образования «круглых (мягких) пиков». Добавить оставшийся сахар, и продолжить взбивать до образования острых (твердых) пиков. Должна получиться масса похожая на пышную пену, и при наклонении мисочки она должна держать свою форму и не вытекать.
Далее аккуратненько смешать взбитые белки с банановым пюре.
В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки -- воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона, добавляя сахар.
Требования к качеству суфле:
Внешний вид
Соответствует форме, в которой приготавливали суфле, поверхность и/или боковые стороны ровные, блестящие или заглазированы шоколадной глазурью. Рисунок в оформлении чёткий с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. На разрезе пышная, эластичная структура.
Цвет
Цвет суфле - белый,
Консистенция
Пышная, нежная, слегка упругая, хорошо сохранившая форму.
Вкус и Запах
Сладкий, с привкусом и запахом соответствующего наполнителя.
Сроки хранения суфле:
На белках – 72 часа
Птичье молоко, покрытое шоколадной глазурью - до 1 месяца.
Температура хранения: от 0 до 4°С.
Page updated
Google Sites
Report abuse