03.11.20г.

Приготовление соусов для горячих десертов

Задание на 03.11.20г.:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Выполнить домашнее задание: Предложить варианты комбинирования горячих десертов с соусами: грушевый штрудель, блинчики с начинкой, абрикосовый пудинг. Предоставить рецепты соусов в срок до 06.11.20г.

План лекции

1.Технология приготовления соусов для горячих десертов.

2.Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов.

1.Технология приготовления соусов для горячих десертов

Невероятно вкусные сладкие или пряные соусы дополняют и украшают горячие десерты. А также являются важнейшим дополнением к десертам, когда требуется внести "изюминку", чтобы обогатить и усилить вкус каких-либо продуктов.

Сладкие соусы очень разнообразны: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные.

Готовят их из различных фруктов и ягод, ванилина, картофельного крахмала, шоколада, сливочного масла меда и пряности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, вино, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. По температуре они делятся на горячие и холодные. Сладкий соус можно подать к столу в соуснике, либо полить блюдо при подаче. Они хороши в холодном и горячем виде. Охлаждают их, помешивая лопаткой, чтобы не образовывалась пленка.

Для приготовления сладких соусов на основе ягод или фруктовых соков их нужно смешать с маслом и сахаром. Лучше всего перемешивать ингредиенты на маленьком огне. Следите, чтобы смесь не приставала ко дну. Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно хорошо взбить. Вино вливают на самом последнем этапе и прогревают еще раз.

Сладкие соусы открывают большие возможности для кормления капризных детишек. Многие из них на дух не переносят кашу или даже молоко. Что делать в таком случае. Если ребенка нужно накормить, а он наотрез отказывается пить молоко? На помощь приходит сладкий молочный соус. Приготовьте малышам пудинг или вязкую густую кашу и полейте ее молочным соусом.

Рецепт 1: Сладкий соус из ягод с вином

Пюре с добавками - вином и сахаром можно готовить из любых спелых ягод - малины, смородины, клубники, ежевики, голубики, черники и др.

Ингредиенты:

Сахар - 200 грамм

ягоды - 700 гр,

белое или красное вино - 50 гр,

вода - 100 мл.

Способ приготовления

Перебрать и промыть ягоды, протереть их через сито, до получения ягодного пюре. В кастрюлю влить воду, добавить сахар и довести смесь до кипения на небольшом огне. Помешивать постоянно, чтобы смесь не пристала ко дну. В горячий сироп ввести вино и готовое ягодное пюре. Довести до кипения, постоянно помешивая.

Рецепт 2: Сладкий соус ванильный

Для яблочного штруделя или другого пирога, блинчиков с творогом прекрасным дополнением станет ванильный соус на основе молока.

Ингредиенты:

молоко - 200 мл.,

ваниль - полстручка, или ванильный порошок 1 пакетик,

желтки - 2 шт.,

сахар - 60 гр.

Способ приготовления

Молоко прокипятить с ванилью. Растереть желтки с сахаром. Залить в желтки молоко и активно размешать. Перелить в ковшик, поставить на огонь. Хорошо размешиваем, чтобы соус не пристал ко дну и не свернулся. Соус готов, когда перестает стекать с ложки. Кипятить его нельзя. В течение нескольких дней его можно хранить в холодильнике.

Рецепт 3: Сладкий шоколадный соус

Ингредиенты:

черный шоколад -170 гр.,

вода - 115 мл.,

сливочное масло - 30 гр.,

сливки – 120 мл,

ванильная эссенция 0,1гр.

Способ приготовления

Для приготовления темного шоколадного соуса разогреть в маленькой кастрюльке воду и высыпать сахар. Постоянно мешаем до растворения сахара. Шоколад ломают на самые маленькие кусочки, также измельчают масло, добавляют все в кастрюльку до растворения. Убрать с огня и продолжать мешать, добавить сливки и ваниль, размешать до однородной консистенции. Поливать блюдо теплым соусом, или подать отдельно в соуснике.

Рецепт 4: Сладкий фруктовый соус (Яблочный)

Таким же образом можно приготовить сладкий десертный соус из груш, слив, абрикос, слив, только немного варьировать количество сахара и кислоты.

Ингредиенты:

яблоки (антоновка) - 400 гр.,

лимонная кислота - 1 гр., или сок одного лимона,

крахмал картофельный - 30 гр.,

гвоздика, корица.

Способ приготовления

Очищаем кожуру от яблок. Удаляем серцевинку. Иногда шкурка от яблок не удаляется, а мелко натирается на терке. Отвариваем кожуру отдельно и заливаем отваром яблоки. Добавим лимонный сок или кислоту, гвоздику, корицу и варить до готовности в этой посуде. Варить до готовности. Протереть готовую смесь через сито и поставить на мелкий огонь. Постепенно ввести крахмал, разведенный в холодной воде. Еще раз довести до кипения. Подается такой соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен' удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—; 20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

2.Особенности и варианты оформления и декорирования горячих десертов

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Горячий десерт с холодным соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies. Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. Есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые горячим клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует.