07.11.20г.

Задание на 07.11.2020 г.:

1. Повторить материал лекции. Подготовится к практическому занятию, изучив различные рецептуры блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Пользоваться электронными ресурсами, в том числе: электронная библиотека urait.ru.

2. Выполнить домашнее задание (под номером 7) - для тех кто еще не выполнил: Составить схему приготовления любого блюда, на ваше усмотрение, из круп, бобовых и макаронных изделий по вариантам. Срок сдачи был 02.11.2020г. Срочно сдавайте! Критерии оценивания: оценка 5 - задание оформлено правильно и сдано в срок, оценка 4,3 - задание оформлено с ошибками и сдано не в срок, оценка 2 - работа не выполнена.

ВНИМАНИЕ!

Список должников по домашним заданиям:

Абрамова В. - Д\з: № 3,4,5,6,7. и Самостоятельная работа №1;

Бикташева К. - Д\з: № 4,5 и Самостоятельная работа №1;

Бусыгина В. - Д\з №5 и Самостоятельная работа №1;

Воронова А. - Д\з: № 4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Гирин Д. -Д\з: № 4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Забелина К.- Д\з: № 4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Зайков А. - Д\з: № 3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Красильникова А. -Д\з: № 3,4,5;

Лукина Е. -Д\з: № 3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Мальцева Е. -Д\з: № 6,7 и Самостоятельная работа №1;

Олешко В. -Д\з: № 5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Орлов Г. - Д\з: №1,2,3, 4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Постовалова А. -Д\з: № 1,2,3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Петровских А. - Д\з: № 4,6,7;

Полещук Д. -Д\з: № 3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Саламатова К. - Самостоятельная работа №1;

Салия Н. - Д\з: № 3,4,5,6,7;

Середа Д. - Д\з: № 3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Соколов А. - Д\з: № 1,3,4,5 и Самостоятельная работа №1;

Стародубцева У. - Д\з: № 5 и Самостоятельная работа №1;

Старшов М.- Д\з: № 1,2,3,4,5,6,7 и Самостоятельная работа №1;

Шарипова Д. - Д\з: № 7 и Самостоятельная работа №1;

Шашова Д. -Д\з 7

Тема: Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

1. Значение, классификация, ассортимент блюд из круп и макаронных изделий.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна по крупности, шелушение, отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение), сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок.

Пищевая ценность кулинарных изделий из круп очень высока. Крупы богаты углеводами, так как содержат большое количество крахмала, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 2·25 г) дает 225-325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя. Они также отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше 23 %) и углеводов (более 53%).

Макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом – 70-74%) и белковыми веществами (не менее 11%).

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

-гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

-гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

-горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

-макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

-в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Приготовление и подача блюд и гарниров из круп. Характеристика ассортимента, требования к качеству.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 - 72 %), вязкой (79 - 81%) и жидкой (83 - 87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши.

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, ПРОДОЛжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с масло

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Жидкие каши.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут ЖИР и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 2530 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280'С.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60-70 С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280·С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки.

Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают 60-70 С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5-6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Приготовление и подача блюд и гарниров из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или растительное с обжаренным луком.

Приготовление и подача блюд и гарниров из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами. Пер вый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель - 10-20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.· Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают, затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

В самой макаронной в мире стране - Италии - существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Перечислим виды макаронных изделий:

Спагетти ("spaghetti") - самые популярные в мире макароны (по-итальянски "спаго" - "веревка");

Лингвини - длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти;

Феттучини - скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини;

Тальятелли - также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские;

Руоте - "колеса";

Диталини - "пальчики";

Фузилли - сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки;

Пене - прямые, средней длины трубочки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку;

Фарфале ("бабочки") - квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик;

Ракушки - выглядят, как маленькие раковины малюска;

Лумакони - "большие улитки";

Каннелони ("круглый тростник") - крупные длинные трубки диаметром 2- 2,5 см , обычно их фаршируют начинками (сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты) и запекают;

Тортеллини - макароны, по форме напоминающие бутоны роз (начиняются шпинатом и домашним сыром рикотта);

Капелетти романьоли - это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп";

Палья - "солома";

Ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

Равиоли - квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени;

Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината);

Канеллони - похоже на блинчики с начинкой и подаются под разными соусами;

Лазанья - длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями, которые укладывают в форму промазанными соусом слоями, а затем запекают.

Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого - измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.