17.02.2022г.

Ссылка на онлайн-урок:https://meet.google.com/xnq-sufu-ikg

Урок состоится в 15-00!!!

Задание на 17.02.2022 года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

В приготовлении сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба используют различные виды теста: дрожжевое безопарное и сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, слоеное сдобное дрожжевое тесто.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в приготовлении теста в одну стадию — одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно изделия с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина и яиц). В кастрюлю или дежу тестомесильной машины вливают предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7— 8 мин. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до однородной консистенции до тех пор, пока тесто не будет легко отделяться от рук или стенок кастрюли (дежи). Кастрюлю (дежу) закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 —2 мин и вновь оставляют для брожения.

Дрожжевое опарное тесто, г: мука — 480, молоко (вода) — 192, сахар — 96, соль — 5, дрожжи прессованные — 12, меланж (яйца) — 96, масло сливочное (маргарин) — 144. Выход — 1 ООО.

Опарный способ предполагает приготовление дрожжевого теста в две стадии: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой опаре (65 — 7 0 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на опаре средней консистенции (45 — 5 5 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Для приготовления опары используют три основных компонента: 60 — 7 0 % воды (молока) от общего количества, 100% дрожжей, 30 — 7 0 % муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки. Молоко (воду) подогревают до температуры 35 °С, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка, и ставят в теплое место. Замес теста производят из всего количества опары с добавлением раствора сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.

При приготовлении сдобных хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры иногда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей. Во избежание этого делают отсдобку теста. Отсдобка теста — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы и называется отсдобкой, к ней добавляется немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано ранее, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобы — масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Промес теста с отсдобкой длится 4 — 5 мин. Через 30 — 40 мин делают вторую обминку в течение 3 — 5 мин и формуют изделия. Дефекты дрожжевого теста, причины их возникновения и способы устранения приведены в табл.

Тесто на закваске

Тесто на закваске используют для приготовления хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.

Закваска — это полуфабрикат, полученный путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Существует несколько видов заквасок промышленного производства на основе хлебопекарных дрожжей: концентрированная молочнокислая, пропионовокислая и витаминная. Концентрированная молочнокислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63 — 66 % и кислотность более 16°.

Пропионово-кислая закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

Витаминная закваска — это закваска, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

В хлебопечении используют не только промышленные закваски, приготовленные на основе культурных дрожжей, но и закваски — на основе диких дрожжей.

Дикие дрожжи — это виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства.

В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из родов Candida, Torulopsis и Pichia. В течение нескольких дней диким дрожжам дают размножаться и бродить, в результате чего закваска приобретает вкус — кислый, горьковатый, с фруктовым запахом и т.п. Вкус закваски на диких дрожжах зависит от рецептуры и ингредиентов, входящих в нее. Например, для приготовления закваски на диких дрожжах в старорусские рецепты приготовления хлеба входят зеленые шишки дикого хмеля. Хлеб на закваске усваивается значительно лучше других видов выпечки.

Приготовление закваски на основе диких дрожжей. Теплую воду смешивают с хлебопекарной мукой хорошего качества и оставляют эту смесь в теплом месте на 36 ч, пока она не начнет бродить. Можно добавить йогурт или мед и фрукты, которые послужат подкормкой для диких дрожжей. В каждой пекарне есть свой, особый рецепт закваски. Многие пекарни покупают закваску у разных производителей. На процесс заквашивания дикими дрожжами влияют состав и особенности воздуха той или иной местности, поэтому приготовленный в пекарнях хлеб всегда индивидуален.