Задание на 21.01.2021г.:
Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.
Выполнить домашнее задание: Составить схему приготовления блюда из птицы из лекции. Срок сдачи: до 25.01.2021г.
Тема 2.13. Приготовление блюд из птицы
Приготовление, ассортимент, подача блюд из отварной птицы.
Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержание ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах присущие блюда из птицы, обусловленные относительные высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 - 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
Варят птицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением моркови, лука, тимьяна, лаврового листа, петрушку в соответствии с требованиями, известными из традиционной технологии. Отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной птицы берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с соусом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.
Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.
Припускают молодых кур, цыплят, филе и просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные рулеты, "кармашки" из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепловой обработкой их заворачивают в фольгу или пищевую пленку.
Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно добавить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.
Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится сухим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты - около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть металлической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.
Куриное филе с персиками:
280 г куриного филе, 80 г консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.
Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него кусочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть филе и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока консервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.
В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отваривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Приготовление, ассортимент, подача блюд из жареной птицы и дичи
Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.
В жарочном шкафу птицу жарят как тушками, так и порционными кусками.
Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями для улучшения ее вкуса и аромата.
При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (утке и гусю) падают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёный, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень.
Куриная грудка с медовым соусом:
140 г куриного филе, 60 г лука-порея, 65 г репчатого лука, 5 г горчицы, 30 г сливочного масла, 10 г меда, 20 мл белого сухого вина, соль, перец, мускатный орех, жирные сливки, 35 мл ароматизированного уксуса, 75 мл куриного бульона.
Порционные кусочки филе посолить, поперчить, натереть горчицей и быстро обжарить. Снять со сковороды, удалить лишний жир, добавить бульон, уксус, мед и уварить на треть, заправить сливочным маслом.
Отдельно потушить репчатый лук и лук-порей с кусочком сливочного масла, добавить вино, сливки и тушить 15 минут. В конце довести до вкуса, заправив солью, перцем и мускатным орехом. Филе выложить на лук и полить соусом.
Жарить на сковороде также можно фаршированное филе птицы или дичи. Так, филе рябчика отбивают и фаршируют кнельной или паштетной массой, панируют в белой панировке и жарят.
Основным способом обжаривают эскалоп из гусиной печени, предварительно панировав его в муке или в двойной панировке. Жарить эскалоп рекомендуется на сливочном масле.
В сильно раскаленной сковороде вок жарят обычно мелкокусковые полуфабрикаты, например, тонкие полоски, нарезанные из грудки цыпленка, курицы, индейки или утки. Предварительно их можно панировать в смеси яичного белка и кукурузного крахмала (1 яичный белок на 1 столовую ложку крахмала). Аналогично жарят курицу по-индонезийски, но вместо панировки используют маринад, в котором мясо птицы выдерживают в течение 15 минут. Готовую птицу заправляют заваренным кукурузным крахмалом, причем не в воде или в бульоне, а в апельсиновом соке и маринаде.
Котлеты натуральные из филе птицы:
Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, гарнир можно положить в корзиночки.
Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 1800С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-1900С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус - красный с вином.
Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.
Рекомендации по улучшению органолептических свойств жареной птицы:
• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.
• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.
• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекомендуется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимьяна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.
• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно завернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.
• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжариванием, чтобы он был сочнее и более вкусным.
• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из полости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.
Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку-вилку.
У жирной птицы при жарке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жире, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.
В жарочном шкафу обычно жарят фаршированную птицу. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумага, а затем натирают маслом и пряностями. Например, рулет из грудки смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.
Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гусиную печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в тесте 30-35 минут при 160°С.
Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжаривания смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.
Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси.
Для цыплят:
• цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсиновый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки);
• апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка).
Для курицы:
• сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки).
Для утиных грудок:
• мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца.
Для индейки:
• прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки).
Для гуся:
• сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), красный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка).
Для утки:
• соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки);
• имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столовая ложка), мед (2 столовые ложки).
По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу. Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу.
Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сделать мясо сочным и более вкусным.
Для приготовления жареной куропатки,тушку птицы необходимо натереть солью, перцем, измельченным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и дольками очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духовом шкафу.
Для смягчения вкуса и аромата рябчиказа час до тепловой обработки рекомендуется замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брусникой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале обжарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу.
Приготовление, ассортимент, подача блюд из тушеной птицы
Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
КУРЫ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15–20 мин. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом—куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
ГУСЬ, УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ
Обработанные тушки рубят на куски по 2–3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные – не более 2 ч после приготовления.