16.02.2022г.

Задание на 16.02.2022года:

1.Расмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Тема: Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов);

· меню бизнес-ланча;

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· меню диетического и детского питания;

· банкетное меню;

· меню специальных видов обслуживания (тематических мероприятий).

Меню со свободным выбором блюд– применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для первых блюд, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин.

Во всех случаях существует правило расположения вино-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий:

· водка и горькие настойки;

· виноградные вина: крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки, ликеры;

· пиво;

· минеральная вода;

· фруктово-ягодные соки;

· кондитерские изделия;

· фрукты;

· табачные изделия.

Часто в ресторанах не составляют отдельно меню заказных блюд и меню дежурных блюд, а объединяют их в общее меню со свободным выбором блюд. В этом случае напротив наименований дежурных блюд ставят пометку - деж.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов)составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), в том числе и в ресторанах.

Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов, незаменимых жирных кислот.

При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а так же обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

В меню входят: холодное блюдо или закуска, первое блюдо, второе блюдо, напиток, иногда десерт.

Меню рекомендуется составлять в двух-трех вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и цене.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило. с 12 до 16 часов). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из 4-х курсов:

- первый курс – несколько вариантов холодных и горячих закусок;

-второй курс – супы;

- третий курс – основные горячие блюда;

- четвертый курс – десерты.

Дополнительно в стоимость набора входит кофе или чай.

Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течении недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца или сэндвич. Такой набор предназначен для посетителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания посетителей семейными обедами в воскресные дни или в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее включается также стоимость бокала вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное холодная закуска из овощей или гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина или буженина), горячее блюдо несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной, яйцо всмятку и др.), горячий напиток, хлеб или тост.

Меню обеда может состоять из 3-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо), 4-х блюд (холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, десерт), 5-ти блюд (холодная закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт) и из 6-ти блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное горячее блюдо, второе мясное горячее блюдо, десерт). Обед из 5-ти и 6-ти блюд называют праздничным или банкетным. При подаче первых и вторых блюд учитывается калорийность ранее включенных в меню холодных блюд и закусок. Если закуска рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир ко второму блюду – крупяным. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска, то первое и второе блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная, суп-харчо и т.д.).

В меню ужина должны включаться холодная закуска, второе горячее блюдо, напиток и хлеб. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных, припущенных рыбы, птицы, овощей, блюда из творога. Из напитков рекомендуется подавать молоко и кисломолочные продукты или подавать на десерт натуральные фрукты, а в заключении – некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и т.д.).На ужин не следует подавать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов, т.к. они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета за столом с полным обслуживанием официантами рекомендуется включать следующее количество блюд и закусок: 1-2 наименования холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (только в обеденное время и по желанию заказчика), 1-3 наименования вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника банкета), фруктовую и минеральную воду (250-500 г на каждого участника).

Меню банкета за столом должно отвечать следующим требованиям:

· включать закуски, блюда и напитки разнообразные по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), и по способам их тепловой обработки;

· содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

· учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

· иметь небольшой ассортимент блюд и закусок, т.к. продолжительность его ограничена (50-60 мин).

В меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами включают широкий ассортимент холодных закусок – 8-10 наименований, 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов (в обеденное время и по желанию заказчика, 1-2 наименования вторых горячих блюд, 1 наименование сладких блюд, 200-250 г фруктов на каждого участника банкета, 250-500 г фруктовой и минеральной воды на каждого участника, 100-150 г сока на каждого гостя. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, ¼ порции на каждого участника.

Меню банкета - фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем в меню других банкетов (12-16 наименований холодных закусок, 1-3 наименования горячих закусок), десерта (1-2 наименования), фрукты (200-250 г на одного участника), вода фруктовая и минеральная (250-500 г на одного участника), соки (100-150г на каждого гостя). Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определенные требования: горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты подаются в корзиночках, икра – в валованах, рыба, мясо – небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа.

Для банкета - коктейль рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски – 8-12, горячие закуски –1-3, сладкие блюда – 1, фрукты – 200-250 г, соки – 100-150 г.

Меню банкета – коктейль состоит из мелкопорционных закусок. Из холодных закусок рекомендуется подавать бутерброды (канапе) с икрой зернистой, осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки – малютки и др.; из десерта – пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины и др.), вода (минеральная и фруктовая), коктейли.

В меню банкета – чай в основном включают кондитерские изделия (калачи, пироги, торы, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т. д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников (“Русская зима”, “Масленица”, 8 Марта и т.д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

Меню диетического питанияоформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.

В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).

Разнообразие форм меню безгранично – от написанных мелом на доске до больших, ярко освещенных витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шелковых платках как напоминание гостям о хорошо проведенном времени.

Чем больше меню, тем больше времени требуется гостям для выбора блюд и напитков. Но и слишком краткое меню может вызвать их неудовольствие. Поэтому рестораторы должны приспосабливать размеры меню к уровню запросов “среднего” посетителя.

При компоновке меню следует учесть и чисто психологические моменты. Если оно состоит из одного листа, то первый взгляд гостя упадет чуть выше центра.

Инжиринг меню – это планирование и ежедневный контроль меню.

/В европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет «Инжиринг меню», который изучается на протяжении всего курса обучения./

Первым этапом при составлении меню и планировании меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей.

При составлении меню необходимо:

· определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу;

· проанализировать их желания и потребности, цель визита;

· определить цену, которую они захотят платить;

· определить социально–экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;

· произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии.

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить какие блюда следует выделить в меню.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит придумал любопытную схему из 4-х пунктов, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность.

Самые популярные блюда – это «звезды». Они выгодны и не слишком трудоемки. Как правило, это фирменные блюда. «Загадки», как правило, сложны в приготовлении, приносят большую прибыль, но еще не достаточно популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы»,«любимые коньки») малозатратны и популярны, но не прибыльны. Это, в основном, дежурные блюда. «Бездомные собаки» - неприбыльные и непопулярные блюда.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню таким образом, чтобы усилить роль звезд и загадок, и ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

В оформлении меню можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию.

Заголовки включают в себя категории “Закуски”, “Десерты” и т.д. Подзаголовки - “Мясные закуски”, “Рыбные закуски” и т.д. и наименования блюд. К последним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, “Яичница с беконом и жареным картофелем”. А можно и более сложное или изысканное блюдо - “Трапеза римских легионеров (цыпленок жареный на гриле с фруктами)”. Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку.

Описания информирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов – как правило, они помогают увеличить объем продажи. Но давать описания следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно несколько коротких, легко читаемых предложений.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, может включать в себя: адрес ресторана, номер его телефона, режим работы, тип кухни, порядок оплаты услуг. Однако коммерческую информацию можно разнообразить интересной, развлекательной информацией. Например, рассказать об истории предприятия или отдельных блюд меню. Такая информация создает предприятию оригинальный имидж и помогает в соперничестве с конкурентами.

При оформлении меню так же важно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть обратно пропорционален времени приема пищи и размеру стола, – чем короче обед или ужин, тем меньше столики и размеры меню.