Embedded Files
Задание на 16.02.2022года:
1.Рассмотреть материал лекции.
2.Законспектирвать.
3.Выполнить домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления отделочного полуфабриката из лекций. Срок сдачи 21.02.2022г.
Белково-сбивные кремы
Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом.
Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов.
Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.
По способу производства различают
- сырой
- заварной белково-сбивные кремы.
Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
1.Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7—10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем — при большой (240— 300 об/мин). 2.После этого к сбитым белкам добавляют сахар- песок в количестве 15—20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.
Сырой Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3—5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.
Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.
Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной корочки помещают в печь на 1—3 мин при температуре 220— 240 °С.
Заварной: Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118—120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15—20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 — 3 мин.
Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стойкостью не требует термической обработки в печной камере.
Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Крем из сливок
Крем представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Он отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой.
1.Хорошо охлажденные сливки сбивают их в течение 20-25 мин вначале при малой частоте вращения венчика (2-3 об/мин), а затем постепенно ее увеличивая до 300 об/мин. Сбивание производят до получения стойкой пышной массы.
2.Затем ее вручную осторожно перемешивают с сахарной пудрой в смеси с ванильной. Готовность крема определяют по легкому отделению его от венчика.
При использовании сливок 20%-ной жирности крем готовят из сливок и сметаны 30%-ной жирности в соотношении 2:1.
Можно также добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала.
Загуститель готовят следующим образом. Нагревают молоко до температуры кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе сбивания, после чего сбитую массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой.
Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5-8°С и заготавливать не более чем на трехчасовую потребность. При температуре 18-20°С крем разжижается.
Крем из сливок используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в данном случае не промачивают ароматизированным сиропом. Для прослойки крем используют только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается.
Заварной крем
Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки.
1.Молоко, сахар нагревают до температуры кипения.
2.В сахаро-молочный сироп добавляют муку пшеничную, яйца, предварительно перемешанные.
3.Добавляемую муку предварительно поджаривают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, для снижения бактериальной обсемененности.
4.Затем всю массу нагревают в варочном котле при температуре 95°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с тем, чтобы на дне и стенках котла масса не пригорела и не образовались комочки.
5.Готовую массу сразу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин до температуры окружающей среды, а затем смешивают со сливочным кремом «Шарлотт».
Влажность крема должна составлять 38-42 %.
Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, а также прослойки и обмазки полуфабрикатов.
Для внешней отделки заварной крем не используют, так как он имеет жидкообразную студенистую консистенцию и не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.
Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао порошком.
Заварной крем используется, как начинка и украшение для бисквита, в трубочках, пирожных, и прочих мучных кондитерских изделиях. Стоит отметить, что любому крему свойственно быстро портиться, поэтому использовать его нужно практически сразу после изготовления. Для тортов заварные крема применяются при склеивании пластов, так как им не свойственно сохранять свою форму. Приготовление заварного крема не потребует затрат времени и денег, процесс создания этого продукта довольно прост.
Рассмотрим подробнее рецепт Основного заварного крема для торта.
Ингредиенты:
· мука высшего сорта - 90 г;
· сахар-песок - 390;
· молоко цельное - 750г;
· яйца -5 шт;
· ванилин - 0,1 г;
· сливочное масло - 25;
· выход - 1000 г.
Чтобы приготовить заварной крем на желтках и молоке, он же основной, необходимо вскипятить молоко, яичные желтки растереть с сахаром, предварительно отделив от белков.
2.Затем в растертую массу добавляется ванилин и подогретая до запаха каленого ореха мука, вливается горячее молоко и все это тщательно уваривается, примерно около десяти минут.
3.В процессе уваривания необходимо постоянно помешивать массу, после добавить сливочное масло и быстро остудить. Затем заполняем готовым кремом кондитерский мешок, и применяем по выбранному вами назначению.
Белковый заварной крем для торта
Вместо яичных желтков в заварной крем для торта могут идти и белки, взбитые до увеличения в объеме примерно в 5 раз, а молоко в таком случае заменяют водой. Примечательно, что температура сахарного сиропа (3:1) должна быть в районе 122 градусов, иначе крем будет расплываться, или в нем образуются комочки при добавлении сиропа более низкой или высокой температуры соответственно. Белковый заварной крем в готовом виде представляет собой довольно устойчивую снежно-белую пышную массу.
Заварной крем без яиц
Для людей, у которых аллергия на яйца, или просто для тех, у кого этот ингредиент по вкусовым или иным соображениям находится в «черном списке», предлагается рецепт заварного крема без яиц. Для его приготовления половину имеющегося молока доводят до кипения вместе с сахаром, перемешивая до исчезновения его кристалликов, вливают оставшееся молоко, добавляют муку, ванилин, варят до достижения массой густой консистенции, остужают, закладывают сливочное масло и взбивают. Густоты добиваются увеличением количества муки.
Заварной крем для торта с манкой
Заварной крем с манкой также легок в приготовлении - здесь вместо муки используется манная крупа, а для придания слабого кисловатого вкуса в готовый заварной крем для торта можно добавить лимонный сок.
Другие отделочные полуфабрикаты
Карамельная масса
Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным сиропом). Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.
Карамельная масса готовится следующим образом.
Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108— 110°С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная— 157—163°С, атласная—150°С, пластинчатая— 193°С.
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.).
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверхности торта.
Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.
Сахарная мастика
Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20—25°С в соотношении 1 : (12—15). Через 2—3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).
Для предотвращения попадания нерастворившихся частичек желатина перед охлаждением его процеживают через мелкое сито.
В охлажденный до температуры 25—35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.
Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в водно-паточном растворе. Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2: 1 подогревают до кипения и при постоянном перемешивании добавляют крахмал. К полученной заваренной массе добавляют сахарную пудру и все тщательно перемешивают. Соотношение рецептурных компонентов сахарная пудра — крахмал — патока 8 : 1 : 0,9. Влажность сахарной мастики должна быть 6±1%.
При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов.
Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.
Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк (или композицию «Кондитерская»).
Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м3, влажность 50%+4-2%.
Желе
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений.
Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60—65 °С.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соотношении 1 : 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар загружают в варочный котел. После полного растворения агара при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточ- ный сироп кипятят в течение 5—6 мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1—1,5 мм и охлаждают до температуры 40—50°С. Влажность желе — 50%. В качестве жели- рующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10— 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно подкрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавлены сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе и т. д. с учетом содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе.
Кроме агаро-сахаро-паточного сиропа в рецептуру желе в обязательном порядке входит кислота. Назначение отдельных рецептурных компонентов следующее.
Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в кислой среде, т. е. добавление кислоты в определенных количествах ускоряет процесс студнеобра- зования. Количество добавляемой кислоты зависит от ее природы, количества и качества студнеобразователя, а также содержания сахара в желейной массе.
Количество сахара оказывает большое влияние на жели- рующую способность студнеобразователя. Именно на этом основании характеристика студнеобразующей способности пектина выражается количеством сахара, необходимого для застудневания определенного количества 1%-ного раствора пектина. Чем больше сахарного сиропа связано студнеобразова- телем, тем он сильнее, т. е. чем выше концентрация сахарного сиропа, тем выше прочность студня.
Патока при добавлении в рецептуру 5—10% к массе сахара играет роль антикристаллизатора и предотвращает засахаривание желейной массы. Кроме того, патока способствует образованию на поверхности изделий блестящей корочки.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды — для украшения изделий.
Свежие фрукты и ягоды обладают приятным вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Зрелые и непорченые свежие плоды используют для украшения поверхности тортов и пирожных. Деформированные и поврежденные, но не гнилые плоды используют для приготовления фруктовоягодных полуфабрикатов.
Наибольшее распространение получили яблоки, которые наряду с приятным ароматом и вкусом содержат желирующий пектин, благодаря которому образуется высококачественное пюре, являющееся основой для начинок. Груши используют реже, большей частью для украшения изделий. Они обладают высокой сахаристостью (около 11%) и нежной мякотью.
Из косточковых плодов широко используются абрикосы и вишня.
Абрикосы применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов и в свежем виде для украшения поверхности тортов и пирожных. Сушеные абрикосы (курага, урюк) используются преимущественно для приготовления начинки. Вишня используется в кондитерском производстве как для украшения изделий (в свежем виде), так и для приготовления начинок. Сливу используют для приготовления начинок, а в производстве тортов — для украшения изделий (слива в сиропе).
Из цитрусовых плодов применяют апельсины и мандарины для приготовления подварок, припасов, джема и цукатов из цедры.
Широко применяются в кондитерском производстве также ягоды (земляника, малина, клубника, черная смородина, клюква, виноград). Они обладают привлекательным видом, приятным вкусом, а некоторые из них (малина, земляника, клубника) сильным ароматом.
Из ягод готовят припасы — смесь ягодного пюре с сахаром —, которые используются для ароматизации начинок.
Наряду с этим ягоды используются в свежем виде для украшения тортов и пирожных, а виноград в сушеном виде (изюм) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензоатом натрия или сорбиновой кислотой.
Основным сырьем для получения фруктово-ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов применяют, как правило, в качестве вкусовых добавок.
Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1—2 °С и относительной влажности воздуха 70—80%.
Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5; увариванием фруктовой подвар-ки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1.
Начинки уваривают в вакуум-аппаратах различной конструкции до остаточной влажности 26%.
Цукаты —плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.
Марципан
Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40—50 °С до влажности 4% в течение 7—8 ч.
Сырцовый марципан. При приготовлении сырцового марципана подготовленные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают 2—3 раза через трехвалковую мельницу. Причем зазор между валками в мельнице должен постепенно уменьшаться. Затем полученную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и красящими добавками.
Заварной марципан. При приготовлении заварного марципана предварительно подготовленные ядра миндаля смешивают с 72 частью сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и пропускают также через трехвалковую мельницу при постепенном уменьшении зазора между валками. В результате получается однородная масса.
Полученное перетертое ядро миндаля заливают предварительно уваренным при температуре 120 °С сахаро-паточным сиропом. Заваривание следует производить постепенно при температуре 120 °С с подачей сиропа в массу и постоянном перемешивании до получения однородной структуры.
Перемешивание ядер миндаля с сиропом можно осуществлять в сбивальных машинах. Для этого массу охлаждают в промежуточной емкости и после охлаждения подают в смеситель для тщательного перемешивания с различными добавками.
Для предотвращения высыхания марципановую массу следует хранить прикрытой влажной салфеткой.
Украшения в виде плоских и объемных фигур из марципана готовят вручную с использованием различных форм и приспособлений.
Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к которым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки и т. д.
Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов.
Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.
Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают высушенную крупку различных цветов.
Крупка «Трюфель» готовится следующим образом. В разогретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Нанесение различных обсыпок осуществляется на всю поверхность или на какую-либо ее часть с помощью специальных шаблонов.
Пралине
Пралине представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао- маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Пралине используют при приготовлении вафельных, орехово-бисквитных и бисквитно-глазированных тортов и миндальноореховых пирожных. Перед употреблением пралине разогревают в темперирующей машине до температуры 31—32 °С.
Глазурь
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.
Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30—33 °С в течение 30—40 мин. Назначение данной операции— предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение — это образование налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.
Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30—33 °С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой.
Белковая глазурь применяется для отделки тортов.
Технология приготовления глазури заключается в следующем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35—40°С и 7з сахарной пудры всего предусмотренного ’ количества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 7з сахарной пудры, уЛличивая частоту вращения сби* вального органа, и после достижения температуры 40—45°С в результате механического воздействия или подогревания до* бавляют оставшееся количество сахарной пудры.
Глазирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.
Page updated
Google Sites
Report abuse