11.02.2022г.

Задание на 11.02.2022г.:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Основные этапы ценообразования

Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров: алкогольных напитков, пива и др.), налога на добавленную стоимость и торговой наценки.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (расходы на продажу и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Единая торговая наценка общественного питания включает в себя расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. При использовании затратных методов ценообразования наценка общественного питания на продукцию или отдельные виды сырья рассчитывается по следующей формуле:

Н=ПП+З/СС*100%,

где ПП — планируемая прибыль;

СС —стоимость сырья;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания

Таким образом, цены реализации предприятия общественного питания должны возместить:

• • затраты на изготовление блюд (стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);

• • издержки обращения и реализации: расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т.п.).

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли (рис. 2.3).

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен. Какой процент будет составлять наценка общественного питания, предприятие решает самостоятельно. Размер наценки утверждает руководитель предприятия.

Если на предприятии общественного питания проводятся мероприятия, связанные с проведением досуга, то формирование цен на услуги по организации и проведению торжественных мероприятий необходимо разделять на ценообразование стоимости реализуемой продукции (кулинарные изделия, напитки, иная продукция) и ценообразование предоставляемых услуг (организация музыкального сопровождения, программ варьете, караоке, предоставление бильярда и др.). Цена блюда складывается из двух частей:

• 1) денежного выражения стоимости сырьевого набора, который использовался при приготовлении блюда (основная часть). В процентном отношении основная часть может достигать 75—80% от общей цены;

• 2) всех остальных расходов организации, которые составляют торговую наценку общественного питания.

Размеры торговых наценок могут дифференцироваться в зависимости от типа и профиля предприятия общественного питания, вида продукции, от объема и условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемых в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т.п.

Классификация торговых наценок общественного питания

Признак

Дифференциация наценок

1. Состав товарооборота

Продукция собственного производства; покупные товары

2. Тип предприятия

Рестораны, кафе, бары, бистро, магазины- кулинарии, столовые, специализированные предприятия и т.д.

3. По видам сырья и товаров

Мясо, рыба, овощи, фрукты, алкогольные напитки и т.д.

4. По видам блюд

Фирменные, порционные, горячие, холодные и т.д.

5. Внутригрупповой ассортимент

Горячие блюда (мясные, рыбные, овощные и т.д.)

6. Время работы предприятия

Дневное, вечернее, ночное

7. Месторасположение предприятия

Места отдыха, места покупательских потоков и т.д.

8. Конкурентное окружение

Наличие и количество конкурентов, уровень их цен

Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным участком и определяет в конечном итоге результат и эффективность этого бизнеса.

Стандартная формула для расчета цены на блюдо:

ПЦ=ПС+З+Н,

где ПЦ — продажная (розничная) цена;

ПС — покупная стоимость продуктов;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания.