14.02.2022г.

Задание на 14.02.2022 года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

3. Выполнить домашнее задание: Составить схему приготовления выпеченного полуфабриката, взять любой вариант из лекций по видам выпеченных полуфабрикатов. Срок сдачи до 18 февраля.

Тема: Виды выпеченных полуфабрикатов

Заварной выпеченный полуфабрикат

Отличительной особенностью заварного полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, заполняемая затем кремом.

Приготовление теста.

Технологический процесс получения теста для заварных полуфабрикатов предусматривает приготовление:

1. заварки для теста из горячей смеси масла, соли, воды и муки в процессе перемешивания,

2.в полученную заварную смесь, после охлаждения, до­бавляют меланж для получения заварного теста.

3.затем из полученного теста формуют заготовки с последую­щей их выпечкой и охлаждением.

При существующих способах заварку для теста готовят в открытых варочных котлах следующим образом. Температура заваренной массы должна быть 80—85 °С. Готовую заварную массу переносят в месильную машину универсального типа, где температура ее снижается до 60—55 °С. В машину посте­пенно добавляют меланж и перемешивают массу с небольшой скоростью в течение 15—20 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста 35—38 °С, влажность 52—54%.

На образование внутренней полости в полуфабрикате ока­зывает влияние консистенция теста. Тесто повышенной влаж­ности или с недостаточной заваркой муки расплывается на листе и не образует внутренней полости. Густое тесто пони­женной влажности обусловливает небольшой подъем полуфаб­риката с рваной поверхностью.

При одноразовой загрузке муки в горячую смесь и интен­сивном механическом перемешивании в самом начале процес­са перемешивания, в то время, когда частички муки еще не набухли и вязкость смеси незначительна, обеспечиваются рав­номерное распределение компонентов смеси и образование во­круг частичек муки водных оболочек. Это приводит к равно­мерному набуханию белков крахмала муки и образованию прочной однородной структуры заварки.

Затем заварку для теста перемешивают, добавляют меланж, получая заварное тесто. Соотношение заварки для теста и ме­ланжа составляет 1 :0,7, а вязкость полученного заварного, теста г; равна 200—250 Па-с при градиенте скорости 2 с^-1.

В однородной вязкой массе заварки равномерно распреде­ляют меланж, что очень важно при изготовлении заварных изделий, так как меланж является структурообразователем заго­товки.

На образование полости оказывает большое влияние каче­ство муки. Для заварного полуфабриката рекомендуется при­менять муку со средним содержанием (28—36%) или сильной клей­ковины. При использовании муки со слабой клейковиной в по­луфабрикате не образуется внутренней полости.

Формование теста.

Этот процесс осуществляют сразу же после отсаживания его в ручную из кондитерского мешка с круглыми тру­бочками на листы, покрытые тонким слоем масла. А также для этой цели применяют отсадочную машину конст­рукции института «Роспищепромавтоматика» для формования заготовок на противни.

Выпечка. В процессе выпечки происходит интенсивное ис­парение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротив­ление в виде вязкого теста и быстро образующейся корочки, благодаря чему происходят быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. При высокой температуре в на­чале процесса у заготовок образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги, вследствие чего получаются большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшается их подъем в процессе выпечки и образуются тол­стые стенки. Поэтому целесообразно приме­нять переменный температурный режим, повышающийся со 180 до 210 °С в середине процесса и затем снова понижающий­ся до 180.

Охлаждение

Для обеспечения равномер­ного перераспределения влаги во всей заготовке процесс охлаж­дения проводят в течение длительного времени — около 2—- 4 ч. в помещение цеха.

Виды и причины брака заварного полуфабриката:

Полуфабрикат без полости внутри, рас­плывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной.

Полуфабрикат раздутый с рваной по­верхностью.

Причины брака: завышенная температура выпечки.

Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто; низкая температу­ра выпечки.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат

Белково-сбивное тесто получают сбиванием яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического дей­ствия до полного насыщения воздухом. В некоторых случаях в сбитую массу добавляют дробленые орехи. Тесто готовят без - муки, поэтому оно отличается легкостью и хрупкостью, за ис­ключением полуфабриката для торта «Киевский», в рецептуру которого входит мука, что несколько повышает прочность вы­печенной заготовки.

Приготовление теста

1.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир пре­пятствует получению пенообразной массы. С этой целью тща­тельно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной во­дой, а затем охлаждено холодной.

Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2°С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывча­тым. Охлажденный яичный белок сбивают в сбивальной маши­не в течение 2—3 мин при малой, а затем при большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2—2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240—300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30—50 мин в за­висимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность сбивания белков, а так­же чрезмерно длительное сбивание могут привести к получе­нию плотного полуфабриката низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.

В хорошо сбитую пену плотностью 150—170 кг/м3, не пре­кращая сбивания, постепенно добавляют сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара- песка сбивание продолжают еще 2—5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22—24%.

При изготовлении полуфабриката для торта «Полет» сби­тую массу перемешивают с дроблеными орехами. Оптимальная плотность сбитой массы 400—420 кг/м3, а оптимальная вяз­кость около 20 Па-с при градиенте скорости 15 с-1.

Продолжи­тельность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции сбивальной машины, скорости сбивания и т. д.

В настоящее время для получения белково-сбивных масс используются машины периодического действия, такие, как МВ-6, МВ-35, ВМ-2, 724М, РИ-80. В качестве сбиваю­щего органа в этих машинах используется венчик, обладающий планетарным движением. Насыщение массы воздухом осуществляется за счет захва­та воздуха белково-сахарной массой из полости, образующейся в массе внутри вращающегося венчика. При этом получаются крупные пузырьки, которые при последующих столкновениях с венчиком разрушаются, образуя более мелкие. Этот процесс продолжается непрерывно в течение всего времени сбивания. В результате этого белково-сахарная масса равномерно насы­щается воздухом..

Формование теста

Полученная белково-сбивная масса долж­на сразу же подаваться на дозирование и формование, так как при длительном стоянии снижается качество массы за счет удаления из нее воздуха, и как следствие этого, увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость. При дозировании и формовании нельзя подвергнуть массу избыточному давле­нию, так как при этом также происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Формование заготовок осуществляют вруч­ную путем отсаживания массы из кондитерского мешка через круглую тру­бочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Массу для тортов также размазывают с помощью трафарета на листы, предварительно выстланные бумагой.

Выпечка.

Белково-сбивные полуфабрикаты выпекают при низкой температуре (110—135°С), которая обеспечивает нор­мальную пропеченность и придает готовым изделиям харак­терный белый цвет. Более высокая температура среды пекар­ной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетво­рительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабрика­та и составляет для мелких фигур 20—30 мин, для тортов 60—90 мин. Влажность полуфабриката 3,5± 1,5%. Выпе­ченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.

Виды и причины брака воздушного полуфабриката

Полуфабрикат низкий, расплывчатый.

Причины брака: недостаточное или плохое сбивание белка;

котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой.

Потемнение полуфабриката.

Причина брака: завышенная температура выпечки.