27.01.2021г.

Задание на 27.01.2021г.:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Выписать оборудование для хранения сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных изделий.

Виды оборудования для хранения сырья, п\ф и готовых хлебобулочных изделий

Любое хлебопекарное предприятие имеет свой склад, где хранится определенный запас сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих на складе, улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов очищают от примесей, жиры растапливают, из хлебопекарных прессованных дрожжей готовят водную дрожжевую суспензию, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они через напорные бачки поступают в дозаторы. В процессе подготовки сырья к производству для предупреждения загрязнения продуктов и попадания в них посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила: мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата собирают в специальный сборник; все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металломагнитных примесей; ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении; бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают или обмывают.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от приготовления полуфабрикатов до выпуска готовой продукции, и до потребления, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменения с минимальными потерями.

Гарантом сохранности качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения. Основными показателями, характеризующими режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка, соблюдение правил товарного соседства.

Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении должна быть 18—20 °С при относительной влажности воздуха 65—70%.

Для предприятий, производящих хлебобулочную продукцию, установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в торговую точку.

Хранение готовых мучных кондитерских изделий должно осуществляться в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяющим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами.

Готовые мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении предприятия-изготовителя, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Каждый лоток с готовой продукцией должен быть промаркирован этикеткой с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой и временем их выпуска и фамилией или номером укладчика.

Изделия, упакованные в ящики (крекеры, галеты, печенье, пряники, вафли), укладывают на деревянных стеллажах, стоящих от пола на расстоянии 0,25 м, что обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения.

Высота штабеля не должна превышать 3 м, а между отдельными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.

Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.

Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°.

Пирожные, рулеты и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 —18 °С до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 °С.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше + 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18±3) °С.

Срок годности тортов может быть значительно продлен путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше —18 °С. Срок хранения — не более трех недель.

Хранение готовых отделочных полуфабрикатов - на предприятиях должны быть созданы все условия для раздельного хранения и отпуска отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты хранятся с соблюдением правил товарного соседства.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более полутора часов для массовой продукции и два часа для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем».

Сиропы готовятся по мере необходимости. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

2.1. Хранение жировых продуктов и другого сырья и подготовка их к производству

Масло из коровьего молока хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Масло из коровьего молока хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре -6±3 °С - 9 мес; при температуре 3±2 °С допускается хранение топленого масла во флягах до 1 мес. Твердый маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от - 20 до 15 0С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке установлены водяная рубашка и пропеллерная мешалка, периодическое вращение которой предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированной укладке - на поддоны, при немеханизированной - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между ними для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении. Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от температуры (от -20 до 15 °С) и содержания антиоксидантов (антиокислителей) хранят в течение 1-9 мес. При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоляцией или подогревающим устройством. Сливочно-растительные, растительно-сливочные спреды и топленые смеси хранят при температурах от -25 °С до 5 °С включительно; растительно-жировые спреды и топленые смеси от —20 °С до 15 °С включительно. Спреды и топленые смеси нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Требования к укладке ящиков со спредами и топлеными смесями такие же, как приведенные ранее требования к укладке ящиков с маргарином.

Растительные масла хранят в темном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Влияние вносимого в тесто жира на качество хлеба может быть усилено, если жир вносить в виде водной эмульсии с использованием соответствующего эмульгатора (фосфатидного концентрата, поверхностно-активных веществ и др.). Полученная эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и пригодной для транспортирования по трубопроводам. Для этой цели целесообразно использовать установки с гидродинамическими вибраторами, создающими в эмульгируемой смеси звуковые колебания. На установках такого типа, выпускаемых на заводах пищевого машиностроения или изготовляемых в ремонтно-механических мастерских, можно готовить эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии для смазки хлебопекарных форм и листов.

Яйца хранят отдельно от других продуктов в холодильных камерах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %: столовые - от 8 до 25 сут; мытые - не более 12 сут. В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от - 2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % не более 90 сут. При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц. Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5- 10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашечки выливают через сито в общую посуду. Наиболее простой способ определения свежести яйца - просвечивание его на овоскопе. На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и отделения желтка от белка используют специальное оборудование. Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше -18 °С - не более 16 мес; при температуре не выше - 12°С не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С - не более 6 мес. Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде температурой 45 °С в течение 2-3 ч и аккуратно вскрывают специальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3-4 ч, так как он быстро портится. Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Хранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С - не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится. Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температурой не более 45 °С. Воду добавляют в порошок, постепенно перемешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает появление крапин в изделиях.

Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано также в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0-20 °С и относительной влажности 75-80 %. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6, а упакованное в бочки - до 9 мес. Хранение джема, варенья и повидла в теплом и влажном помещении может привести к их сбраживанию или плесневению. Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Пряности хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре.

Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пахнущими веществами. Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измельчать их порциями, чтобы сохранить аромат. 12 Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 2 : 1 или в горячей воде температурой 80 °С.

Эфирные масла и эссенции хранят в плотно закрытых бутылях с притертыми пробками, которые устанавливают в корзины, заполненные опилками. Эссенции огнеопасны и летучи. При температуре до 25 °С их можно хранить в течение 6 мес.

Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его перебирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вручную или на специальной машине. После мойки изюм помещают на сито для удаления капелек влаги. Орехи и миндаль хранят в мешках, перед употреблением их перебирают. Мед очень гигроскопичен, поэтому его хранят в деревянных бочках, молочных флягах при температуре не выше 10 °С в чистом, сухом, вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75-80 %. Перед подачей на производство мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Крахмал хранят в мешках, уложенных на стеллажах штабелями, при температуре воздуха в помещении 15-18 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как вследствие высокой гигроскопичности крахмал может впитывать влагу, при этом в нем образуются комки, развиваются микроорганизмы и он приобретает гнилостный запах. В связи с высокой гигроскопичностью и возможностью заражения инсектицидами и микроорганизмами крахмал нельзя хранить вместе с мукой в одном помещении. Его также нельзя хранить вместе с пахучими веществами, так как он способен поглощать запахи. Мак хранят в мешках, а перед употреблением просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, его рекомендуется поместить в раствор соли плотностью 1,2 г/см3 , при этом минеральные примеси осядут на дно, а мак всплывет на поверхность. Затем его промывают проточной водой.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2-4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. 13 Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5- 6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч. Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5- 3 град для муки первого сорта). Охлажденное до температуры 3-10 °С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10 °С 2 сут, при температуре 0-4 °С - до 3 сут. На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток (слайд рис. 5.9), например, до содержания 300 г/дм3 дрожжевого молока. Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имеют разную концентрацию дрожжевых клеток.

Хранение соли и подготовка еѐ к производству. На хлебопекарные предприятия малой мощности соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 25-26мас.%. Насыщенный раствор готовят в соле- растворителях, затем фильтруют и подают в производственные сборники. На большинстве хлебозаводов соль хранят в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойника. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках самотеком поступает во все отсеки отстойника, а затем фильтруется. Периодически платность солевого раствора проверяют ареометром. Чем выше плотность раствора соли, тем выше ее концентрация. Определив плотность, по таблицам перевода находят истинную концентрацию соли в растворе. Обычно готовят солевой раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879 г/см3 ) или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963 г/см3 ). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение принятой на производстве плотности солевого раствора нарушает дозировку соли и требует перерасчета количества этого раствора, подаваемого на замес полуфабрикатов.

Хранение сахара и подготовка его к производству. При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отапливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к конденсации влаги на кристаллах сахара. При бестарной перевозке сахара-песка его транспортируют в тех же цистернах, что и муку, а разгружают при помощи сжатого воздуха. При хранении в бункерах влажность сахара не должна превышать 0,05 %, в противном случае он может слежаться, что приведет к затруднениям при разгрузке бункеров. Для растворения сахара на хлебозаводах используют растворители следующих моделей: СЖР, ХЛБ-12, Х-14 и др. Растворитель представляет собой емкость с вертикальным перемешивающим устройством, которое состоит из червячного привода с электродвигателем и вертикальной лопастной мешалки. Емкость снабжена рубашкой для обогрева водой или паром низкого давления. Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Приготовленный раствор перекачивают в расходную емкость, из которой его дозируют на замес теста. Для выработки хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре до 10 % сахара, сахарный раствор готовят в основном 50%- ной концентрации (плотностью 1,23 г/см3 ). Такие растворы хорошо хранятся и кристаллизуются только при температуре ниже 17 °С. С увеличением дозировки сахара до 20-30 % по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации. Растворы сахара готовят следующей концентрации (%): для булочных изделий - 50; сдобных изделий с 10, 20, 25 и 30 % сахара по рецептуре - соответственно 50, 65, 68, 70; 14 бараночных изделий с 15 и 20% сахара по рецептуре -65 и 70; сухарных изделий 22% сахара по рецептуре — 71; для диетических изделий с 25 % сахара по рецептуре — 73. Растворы сахара 70%-ной концентрации (плотностью 1,35 г/см3 ) позволяют обеспечить его дозирование в растворенном виде в изделия с высоким содержанием сахара по рецептуре. Температура насыщения 70%-ного сахарного раствора 38 °С. Такие растворы быстро кристаллизуются даже при небольшом перенасыщении, поэтому важно соблюдать оптимальный температурный режим (38-40 °С). Процессу кристаллизации способствует наличие в растворе «зародышей» - центров кристаллизации, которыми являются случайные мелкие частицы сахара, механические примеси и др. Прекрасным антикристаллизатором является поваренная соль - NaCl, а так как во все сорта теста для хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве необходимого ингредиента входит соль, то такой антикристаллизатор очень удобен и выгоден. На каждые 10 дм3 раствора сахара плотностью 1,35 г/см3 добавляют 0,755 дм3 раствора соли плотностью 1,2 г/см3 . В I дм3 смеси содержится 0,8767 кг сахара и 0,0219 кг соли. Температура насыщения смеси понижается до 17 °С, что в любое время года не превышает температуру цеха пищевого предприятия. В этих условиях смесь можно хранить продолжительное время. Содержание хлорида натрия в ней соответствует минимальной дозе (согласно рецептуре на 100 кг муки) и составляет 0,75 кг соли. При приготовлении теста масса сахаросолевого раствора должна обеспечивать дозировку всего сахара по рецептуре. Недостаток соли компенсируется при замесе солевым раствором плотностью 1,2 г/см3 . Смесь, приготовленная в указанных соотношениях сахара и соли, не кристаллизуется в течение 3 мес. После четырехчасового перемешивания даже под микроскопом при 300- кратном увеличении кристаллы в растворе не обнаруживаются. При перевозке белого кристаллического сахара морским путем в некоторых случаях сахар растворяют сразу же при выгрузке из танкера. В одной из цистерн для хранения сахарного раствора готовят нужный объем теплой воды, для этого к выходному патрубку танкера крепят соединительный блок, через который циркулирует теплая вода. Сахар растворяют до требуемой концентрации и перекачивают в другую цистерну. В настоящее время сахарные растворы на хлебозаводах чаще всего готовят на установке Т1-ХСП. Сахар поступает с сахарного завода на хлебозавод в мешках. Затем его растворяют и перекачивают по трубам в емкости для хранения, которые монтируют над тестомесильными отделениями, а если хлебозавод одноэтажный, то на более высоком уровне, чем размещены тестомесильные машины. В растворитель вместимостью 0,25 м3 дозатором отмеривают необходимое количество горячей воды. Затем в чан смесителя засыпают один или два мешка сахара. Дополнительных весовых дозаторов для сахара не требуется. Растворение производится барботированием сжатым воздухом, после чего раствор пропускают через фильтр и сжатым воздухом по трубам подают в емкости для хранения. Вместимость растворителя может обеспечить сахарным раствором хлебозавод любой производительности, так как продолжительность растворения 200 кг сахара составляет 12 мин, в том числе: заполнение смесителя горячей водой - 2 мин; подача сахара и перемешивание - 4 мин; перемешивание раствора - 5 мин; подача в сборник - 1 мин. На хлебозаводах малой мощности в этой же установке можно растворять соль и готовить дрожжевую суспензию. Барботирование и транспортирование раствора сжатым воздухом создают для этого хорошие условия. Транспортирование растворов сжатым воздухом имеет существенные преимущества (по сравнению с перекачиванием насосами), а именно: простота конструкции и достаточно легкое обслуживание установки. При этом емкость и трубопровод полностью 15 освобождаются от жидкости и продуваются воздухом, что особенно важно для пищевых предприятий. В настоящее время для обслуживания таких установок выпускают диафрагмовые компрессоры, которые вырабатывают сжатый воздух, не загрязненный маслом. На хлебозаводы крупных городов поставляется жидкий сахар, который представляет собой раствор светло-желтого цвета, без посторонних запахов и привкусов. В хлебопекарной промышленности применяют жидкий сахар высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтровальных порошков) категорий. Промышленность выпускает жидкий сахар концентрацией до 70%, с содержанием сухих веществ около 64%, сахарозы 99,9- 99,5 % на СВ. Его транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов или железнодорожных цистернах, снабженных термоизоляцией для сохранения его температуры 40-60 °С в процессе перевозки. Из автоцистерн жидкий сахар насосом или самотеком подается в установленные на складе хлебозавода сборники, вместимость и количество которых зависят от расхода сахара в производстве. В качестве расходных баков используют емкости из нержавеющей стали с теплообменными рубашками. В случае затруднительной работы насоса при перекачке жидкий сахар подогревают. Использование жидкого сахара на производстве обеспечивает значительный экономический эффект: упраздняются ручные операции по разгрузке, складированию, перемещению и доставке к производственным участкам мешков с сахаром; ликвидируются такие операции, как расшивка мешков, растворение сахара, обработка и отправка пустых мешков; исключаются потери сахара при расшивке мешков и высыпании в бункер; отсутствует затаривание сахара в мешки, а следовательно, и связанные с этим расходы; транспортирование жидкой фазы по трубам к местам хранения и потребления более выгодно, чем пневмо- и аэрозольтранспорт сухого сахара (не говоря уже о доставке в мешках); сокращаются площади хранения: жидкий сахар 67%-ной концентрации занимает меньший объем, чем сухой. При хранении в цистернах можно использовать большую площадь и почти всю высоту складского помещения. Несмотря на то, что стоимость транспортирования несколько увеличивается, так как масса жидкого сахара на 40-45 % больше сухого, это не влияет на общий экономический эффект. Применение жидкого сахара улучшает санитарное состояние хлебопекарного предприятия. При централизованном получении жидкого сахара можно осуществить тщательную очистку, фильтрацию и контроль сахара по всем показателям, что трудно организовать на многочисленных предприятиях-потребителях. Патока поступает на хлебозаводы в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда ее насосом перекачивают в резервуары-хранилища, где она хранится при температуре 8-12 °С в условиях, предохраняющих резервуары от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспечения постоянной температуры хранения патоки резервуары размещают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры. Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспортировании подогревают до температуры 45 °С. Перед использованием ее пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

К помещениям, где хранится хлеб, предъявляют следующие требования. Они должны быть: чистые, сухие, побеленные или окрашенные в светлые тона или облицованные керамической плиткой; хорошо вентилируемые; не зараженные вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированные от источников нагрева или охлаждения; обеспечены возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; хорошо освещены. Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, передвижными этажерками, стационарными полками-стеллажами или лотками. Хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны изготовляться из материалов, разрешенных для контакта с горячей продукцией (дерево, металл, полимерные материалы с покрытием 37 или без покрытия). Кроме того, они должны иметь такую конструкцию и размеры, чтобы готовая продукция не деформировалась. По мере загрязнения лотки моют в моечных машинах различных конструкций, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Остывочное отделение и экспедицию по мере необходимости ремонтируют, включая побелку или окраску стен, потолков, оборудования. Кроме того, не реже одного раза в год в этих помещениях следует проводить дезинфекцию и систематически дератизацию. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился, а инвентарь и оборудование подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией. Хлебобулочные изделия нельзя хранить вместе с продуктами, издающими сильный посторонний запах. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом в экспедициях следует устанавливать приточно-вытяжную вентиляцию с трехкратным обменом воздуха за 1 ч.

На новых или реконструируемых предприятиях целесообразно создавать специальные механизированные отделения, обеспечивающие быстрое охлаждение хлеба и удаление образующейся влаги (в I период) и поддержание оптимальных параметров температуры и относительной влажности воздуха (во II период). Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлебобулочных изделий с целью увеличения срока их реализации — это упаковывание. Перед упаковыванием хлебобулочные изделия выдерживают с целью охлаждения. К изделиям, подлежащим упаковыванию, предъявляют следующие требования. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7—1 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием для формового хлеба составляет 90—120 мин, для подовых изделий — 80—100 мин; для булочных изделий массой 0,3—0,5 кг — 60—70 мин. Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных изделий требует особого подхода. Из-за небольшой массы (0,05—0,2 кг) они остывают довольно быстро — в течение 25—40 мин после выхода из печи, поэтому не всегда можно организовать упаковывание этих изделий в оптимальные сроки. В связи с этим для охлаждения и выдержки мелкоштучных булочных и сдобных изделий перед упаковыванием целесообразно использовать специальные небольшие камеры или покрывать лотки с изделиями полимерной пленкой. На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-ЗОО, или другой облучатель аналогичной конструкции. Облучение следует проводить каждые сутки в течение 1 —2 ч при отсутствии людей в помещении. Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХПом на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы. Для упаковывания хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, целлофановую, полиэтиленовую и полипропиленовую пленки, комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана и полиамида. Все упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами Санэпиднадзора РФ. Кроме того, они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Допускается упаковывать хлебобулочные изделия, нарезанные на ломти на специальных машинах.