21.01.2021г.

Задание на 21.01.2021г.:

Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

Тема 3.2 Виды полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий

Полуфабрикат хлебопекарного производства — продукт, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Для выработки хлебобулочных изделий применяют различные полуфабрикаты. Основными видами полуфабрикатов, применяемых на хлебопекарных предприятиях, являются: тесто, опара, закваска, заварка, жидкие дрожжи, тестовые заготовки и др.

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, другого сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства или без них, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Закваска — непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми бактериями.

Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства из муки и воды, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Заварки готовят путём смешивания муки и горячей воды. Температура заварки должна быть выше температуры клейстеризации крахмала.

Жидкие дрожжи – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, в котором выращи­вание дрожжей вида S. cerevisiae осуществляется в заквашенной или не заквашенной осахаренной мучной заварке. Жидкие дрожжи применяют вместо прессованных хлебопекарных дрожжей или вместе с ними. Кроме того, жидкие дрожжи являются эффективным средством борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки. После разделки тестовые заготовки поступают на выпечку, либо подвергаются замораживанию для последующей реализации.

Тестовая заготовка различной степени готовности — тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Полуфабрикаты, полученные по технологии частичной выпечки, хранят в охлаждённом или замороженном виде.

Для упрощения технологического процесса используют полуфабрикаты, поступающие на хлебопекарные предприятия в готовом виде: инактивированные закваска и подкислители; продукты для отделки поверхности; начинки и загустители; продукты для улучшения вкуса, цвета и аромата; многокомпонентные хлебопекарные смеси.

Фарши и начинки

Начинка маковая – полуфабрикат, предназначенный для хлебобулочных и кондитерских изделий, представляющий собой порошкообразный продукт из мака пищевого, сахара-песка, модифицированного крахмала и другого сырья в зависимости от рецептуры. Вкус начинки — сладкий с ярко выраженным вкусом мака, свойственный данному виду продуктов, без посторонних привкусов и запахов, с различными оттенками, обусловленными цветом рецептурных компонентов. Маковые начинки обладают высокими технологическими свойствами, при намазывании на поверхность теста и при расстойке тестовых заготовок не растекаются, обеспечивают однородность намазывания. Использование маковых начинок не приводит к появлению закала прилегающего к начинке слоя мякиша и значительно снижает его отслоение от начинки. Расход маковой начинки составляет 5-15 % от массы муки в зависимости от рецептуры изделия.

Начинки на молочной основе — готовые к употреблению начинки с характерным для молочных продуктов вкусом, цветом, ароматом. Имеют текучую консистенцию, легко вносятся внутрь тестовых заготовок и хорошо намазываются на поверхность изделий. Массовая доля жира – от 8,5 % до 20 %. Вырабатывают нескольких видов: на основе сухих молочных продуктов, на основе варёного сгущенного молока; мягкая карамель; крема (креммикс). Для хлебобулочных изделий применяются обычно начинки на основе варёного сгущенного молока либо на основе сухих молочных продуктов с добавлением растительных масел и сахара.

Конфитюры нетермостабильные применяют в качестве начинки для пончиков, прослоек тортов, рулетов, пирожных и т.п. Вносят в изделие после выпечки. Массовая доля сухих веществ от 58 % до 75 %. Конфитюры термостабильные способны в процессе выпечки не выкипать, не растекаться, сохранять объём, цвет и аромат. Обладают натуральным фруктово-ягодным вкусом. Термостабильность обусловлена типом применяемых пектинов. Используются при производстве сдобных и слоёных хлебобулочных изделий, открытых и закрытых пирогов, печенья, пряников с начинкой, пирогов с длительным сроком годности, в качестве начинки в замороженных полуфабрикатах и др. Термостабильные конфитюры вносят как до, так и после выпечки изделий. Массовая доля сухих веществ — от 65 % до 75 %.

Желирующие порошки – сухие смеси, применяемые в качестве загустителя при изготовлении термостабильных начинок на основе фруктово-ягодного или молочного сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий. Внесение желирующего порошка в повидло или варёное сгущенное молоко (при комнатной температуре) придаёт полученным начинкам термостабильные свойства.

При производстве хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста (кулебяк, ватрушек, пирогов и др.) используют различные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовые качества данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для хлебобулочных изделий фарши могут быть сырыми (беляши, чебуреки) и подвергнутыми тепловой обработке (пирожки, пироги).

Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими. Сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.

Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д. В зависимости от вида использованных продуктов различают следующие виды начинок и фаршей:

• • начинки из мясных продуктов (фарши);

• • начинки из рыбных продуктов и раков;

• • начинки из крупяных продуктов;

• • начинки из овощей, грибов и саго;

• • начинки из молочных продуктов;

• • начинки из фруктов;

• • начинки из разных продуктов.

Начинки являются скоропортящимися заготовками, поэтому их готовят в тот день, когда они используются в изделиях. Хранят начинки при температуре от 0 до 6 °С не более 12 часов.

В закрытых пирогах обычно используют начинку из мяса, птицы, рыбы (жареной или сырой), грибов, риса, яиц. Начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки), отлично подходят для открытых или решетчатых пирогов.

При изготовлении фаршей можно заменять говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы, дичи и кролика; репчатый лук — зеленым и сухим, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо одного яйца).

Сиропы. Помада. Инвертный сироп

Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л. холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100’С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со­держание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специаль­ным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа мож­но определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяе­мых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Помада

Помаду применяют для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Ее наносят на поверхность изделия. Мелкие изделия, такие как пряники, можно погружать в помаду.

Помаду получают путем уваривания сахаро-паточного или сахаро- инвертного сиропа с добавлением органической кислоты (желательно лимонной) до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием сиропа, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы) в микроскопические кристаллы. В результате чего получается масса мелкокристаллической структуры.

В рецептуру помады может быть добавлена патока, которая препятствует росту кристаллов: чем больше добавлено патоки, тем мельче выходят кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Однако излишек патоки приводит к увеличению жидкой фазы, и помада при глазировании будет неустойчивой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влажность при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влажность и дольше сохраняет свежесть.

Если при взбивании уваренной помады добавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, однако самые кристаллы будут более крупными и помада выйдет грубее.

Помаду хранят в прохладном месте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смоченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45—55 °С, помешивая лопаткой. Максимально допустимая температура при подогревании — 60 °С, при повышении ее происходит осахаривание помады с появлением на заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, которое входит в состав помады, ароматических и вкусовых веществ она может быть основной, сахарной, молочной, шоколадной, розовой ит.п.

Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте.

Добавляя такой подсластитель в продукт, можно уберечь его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придать изделиям приятный аромат.

Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо: патоки; кукурузного и кленового сиропа.

Сырье, полуфабрикаты, подготовка сырья к производству, готовая продукция долж­ны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебо­булочных и кондитерских изделий». Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ-98 «Ги­гиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безо­пасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертифи­кации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).