12.12.2020г. №2

Задание 2 на 20.11.2020 г.:

1. Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

2. Выполнить домашнее задание: оформить схему рабочего помещения, места по приготовлению горячих десертов (десерт выбрать самостоятельно). Рекомендуемая литература: учебник – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - под редакцией Сологубова Г. С., электронная библиотека «Юрайт». Сдать в срок до 15.12.2020г.

Организация производства горячих десертов

Организация рабочих мест по приготовлению горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

Тепловую обработку продуктов для горячих сладких блюд производят в горячем цехе. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

Приготовление горячих сладких блюд, тепловую обработку продуктов для холодных сладких блюд проводят в соусном отделении горячего цеха. Варку горячих напитков проводят и горячем цехе на специально выделенном рабочем месте. Отдельные рабочие места для приготовления горячих сладких блюд в соусном отделении не предусматривают. Приготовление основ для пудингов, варку сладких каш производят на рабочих местах, предусмотренных для приготовлении гарниров и каш. Приготовление яблок, жаренных в тесте, производят на рабочем месте для жаренья и пассерования, а приготовление сладких гренок с фруктами, фруктовых суфле, запекание пудинги, шарлотки — на рабочем месте, предназначенном для варки, припускания и запекания горячих блюд.

Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе в стационарных электроварочных котлах или в наплитной посуде, причем вместимость стационарного котла или наплитной посуды выбирают в зависимости от требуемого количества компота, напитка или отвара. При этом учитывают, что котел в целях обеспечения требований по безопасной организации работ должен заполняться не более чем на 80 % объема.

Жарку во фритюре производят как на электрической или газовой плите в наплитной посуде, так и в электро­фритюрницах в стационарном или настольном исполнении. Фрукты, жаренные в тесте, как правило, готовят порционно, по мере спроса, так как они при хранении очень быстро утрачивают первоначальный внешний вид. Поэтому нерационально использовать даже настольную фритюрницу, так как для организации процесса жарки требуется единовременно залить большое количество фритюра. В этом случае жарку производят на плите в сотейниках. При этом вместимость выбирают в зависимости от количества продукта — от 2 до 7 л.

Для варки сладких каш, основ для пудинга технологический процесс можно подразделить на три технологические операции: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка готовых каш ими. Подготовку круп производят на производственном столе, расположенном рядом с плитой или стационарным пищеварочным котлом. Производственный стол может быть оснащен встроенной моечной ванной для промывания круп. Промывание круп можно производить в передвижной моечной ванне, представляющей собой тележку с установленной на ней чашей. Варку каш осуществляют в наплитной посуде или в стационарных пищеварочных котлах. Выбор наплитных котлов производят исходя из объема, занимаемого крупой и водой, требуемой для варки. Объем воды, требуемой для варки каш различной консистенции, приводится в приложении. Подготовку дополнительных ингредиентов для пудинга производят вручную или с помощью различных сменных механизмов универсального привода. Для измельчения (дробления) орехов, специй, сухарей (для пудинга сухарного) в небольших количествах используют разделочную доску, скалку и пищевую пленку: разделочную доску покрывают пленкой, выкладывают на нее орехи, сверху прикрывают пленкой и прокатывают скалкой. Для измельчения большого количества орехов процесс механизируют, используя механизм для размалывания сухарей, специй универсального привода или универсальной кухонной машины. • Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания или варки на пару. Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле или в порционных формочках), или в противнях с высокими бортами, или в функциональных емкостях. Для запекания противни или порционные формы смазывают жиром и присыпают сухарями, для варки на пару — смазывают жиром и присыпают сахарным песком.

Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ. Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления). Одну—пять порций можно варить на пару с помощью наплитной посуды: кастрюли с решеткой и плотно прилегающей крышкой. Запекание производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилемсаламандрой). Запекание пудинга, суфле в жарочном шкафу или пароконвектомате (в режиме запекания) производят при температуре 200 — 280 °С.

Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков:

Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блинчиков: аппарат для выпечки блинчиков; кастрюля или другая функциональная емкость с тестом и для хранения готовых блинчиков; половник вместимостью около 200 — 250 мл; Т-образная лопатка для разравнивания теста; емкость с водой для смачивания лопатки после разравнивания; длинная узкая лопатка (типа шпателя) для переворачивания блинчиков; силиконовая кисточка для смазки жарочной поверхности маслом; емкость для масла.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы — термоконтейнеры и изотермический транспорт. Термоконтейнеры служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования. Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации температуры +35... +160 °С.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП). Эти печи различаются количеством газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Этап производства продукции складывается из ряда взаимосвязанных стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации. Указанные стадии влияют на формирование качества готовой продукции, поэтому должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Изучение и решение проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных условий, в которых протекает труд человека, – одна из наиболее важных задач в разработке новых технологий и систем производства. Изучение и выявление возможных причин производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин, позволяют создать безопасные и благоприятные условия для труда человека. Комфортные и безопасные условия труда – один из основных факторов, влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.

На практике под охраной труда нередко подразумевают технику безопасности, производственную санитарию и т.п. Такая позиция ошибочна. Охрана труда – это

система мероприятий, где техника безопасности или гигиена труда являются ее составляющими. Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих: должно занимать одно из ведущих мест в системе мероприятий по оздоровлению условий труда. Поэтому при организации производства санитарно-технических работ наибольшее значение в санитарно-гигиеническом отношении имеет обеспечение рабочих потребным количеством соответствующим образом оборудованных бытовых помещений.

Алгоритм проведения контроля качества на предприятиях общественного питания

Под контролем качества понимают проверку соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный (входной) контроль - контроль поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Операционный (производственный) контроль - контроль, осуществляемый по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой кулинарной продукции.

Производственный контроль включает проверку:

• - организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температурного режима, продолжительности кулинарной обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

• - оснащенности и состояния торгово-технологического и холодильного оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

• - гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

• - наличия нормативных и технологических документов па рабочих местах, знания их исполнителями;

• - наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

• - обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной или приемочный контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, микробиологические показатели, безвредность и безопасность и т.д. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим, радиологическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать непрерывный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке осуществляют выборочный контроль.

Микробиологические показатели полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, храпении, реализации и транспортировании, и определены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - колифор- мы); потенциально-патогенные (бактерии рода протея, коагулазоположительный стафилококк и кишечная палочка); патогенные, в т.ч. сальмонеллы. Спектр микробиологических показателей, вводимых в нормативные документы при их разработке, характерен для каждой группы кулинарной продукции.

Физико-химические показатели включают: компонентный состав кулинарной продукции, ее пищевую ценность, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля соли, влаги или сухих веществ, жира, сахара, токсичность элементов, общая кислотность, щелочность и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов выполняют по цвету, запаху, внешнему виду, а блюд, кулинарных и кондитерских изделий - по консистенции, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету.