Занятие 27.10.2020

Задание на 27.10.2020г.

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Изучить дополнительно ассортимент сложных горячих десертов.

3. Составить классификацию сложных горячих десертов из фруктов (письменно).

Работы жду на почту или ватсап (информация во вкладке КОНТАКТЫ)

Тема: Ассортимент горячих десертов

План лекции

1. Ассортимент сложных горячих десертов.

2.Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

1. Ассортимент сложных горячих десертов

Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные и горячие.

Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок, груш;

• мучные сладкие блюда;

• фондю;

• фламбе.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят горячий шоколад, фондю.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. И выпекают. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Горячие блюда из фруктов - Яблоки жаренные в кляре, в слоеном тесте. Груша запеченная. Слива запеченная.

2. Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

Темперирование шоколада

Шоколад — продукт переработки какао-бобов (какао тертого и какао-масла) с сахаром. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тертое и сахарная пудра, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе смеси растительных жиров. В состав современного шоколада помимо какао- бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консерванты, лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

По данным швейцарских ученых, черный шоколад в умеренных дозах способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Исследования показали, что около 60 г шоколада высокого качества с большим содержанием какао-масла препятствуют сужению и отвердению артерий, что после употребления небольшого количества шоколада улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов. Этот эффект продолжает действовать в течение 8 часов. Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма. Магний и калий стимулируют мышечную и нервную системы. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус, с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества — серотонин и эндорфин. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Шоколад — отличный антидепрессант.

Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. В силу этого нетемперированный шоколад отличается нестабильностью. Темперирование шоколада приводит к образованию кристаллов какао-жиров, которые оказываются достаточно стабильными и придают шоколаду яркий блеск.

При неправильном темперировании шоколад будет либо плохо застывать, либо иметь нестабильную структуру — это может привести после застывания к жировому поседению (на поверхности образуются белые полосы и пятна) (табл. 2.2). Очень важно темперировать шоколад перед изготовлением конфет или для декорирования кондитерских изделий. Если шоколад тусклый или с белыми пятнами, необходимо темперировать его повторно.

Основные правила темперирования:

• распускать шоколад в кастрюле с двойным дном;

• распускать только на водяной бане;

• не допускать кипения воды, чтобы не пережечь шоколад;

• не допускать попадания воды или конденсата в шоколад;

• темперировать небольшими порциями (не более 500 г);

• постоянно помешивать.

Фламбирование

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Фламбирование иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Фондирование

Фондю́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии..

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon) и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу (шоколадную, сырную, карамельную и другую) обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, пироженки, печенье, фрукты, орехи и иные продукты.

Задание на 27.10.2020г.

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Изучить дополнительно ассортимент сложных горячих десертов.

3. Составить классификацию сложных горячих десертов из фруктов (письменно).

Работы жду на почту или ватсап (информация во вкладке КОНТАКТЫ)

Тема: Ассортимент горячих десертов

План лекции

1. Ассортимент сложных горячих десертов.

2.Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

1. Ассортимент сложных горячих десертов

Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные и горячие.

Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок, груш;

• мучные сладкие блюда;

• фондю;

• фламбе.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят горячий шоколад, фондю.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. И выпекают. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Горячие блюда из фруктов - Яблоки жаренные в кляре, в слоеном тесте. Груша запеченная. Слива запеченная.

2. Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, варка на водяной бане, глазирование, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование.

Темперирование шоколада

Шоколад — продукт переработки какао-бобов (какао тертого и какао-масла) с сахаром. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тертое и сахарная пудра, а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе смеси растительных жиров. В состав современного шоколада помимо какао- бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консерванты, лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

По данным швейцарских ученых, черный шоколад в умеренных дозах способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Исследования показали, что около 60 г шоколада высокого качества с большим содержанием какао-масла препятствуют сужению и отвердению артерий, что после употребления небольшого количества шоколада улучшается циркуляция крови и снижается вероятность образования тромбов. Этот эффект продолжает действовать в течение 8 часов. Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма. Магний и калий стимулируют мышечную и нервную системы. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус, с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества — серотонин и эндорфин. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Шоколад — отличный антидепрессант.

Масло какао в составе шоколада содержит различные жиры, застывающие при различных температурах. В силу этого нетемперированный шоколад отличается нестабильностью. Темперирование шоколада приводит к образованию кристаллов какао-жиров, которые оказываются достаточно стабильными и придают шоколаду яркий блеск.

При неправильном темперировании шоколад будет либо плохо застывать, либо иметь нестабильную структуру — это может привести после застывания к жировому поседению (на поверхности образуются белые полосы и пятна) (табл. 2.2). Очень важно темперировать шоколад перед изготовлением конфет или для декорирования кондитерских изделий. Если шоколад тусклый или с белыми пятнами, необходимо темперировать его повторно.

Основные правила темперирования:

• распускать шоколад в кастрюле с двойным дном;

• распускать только на водяной бане;

• не допускать кипения воды, чтобы не пережечь шоколад;

• не допускать попадания воды или конденсата в шоколад;

• темперировать небольшими порциями (не более 500 г);

• постоянно помешивать.

Фламбирование

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Фламбирование иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Фондирование

Фондю́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии..

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon) и обычно употребляется в компании: во время трапезы в полученную массу (шоколадную, сырную, карамельную и другую) обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, пироженки, печенье, фрукты, орехи и иные продукты.