15.02.2022г.

Задание на 15.02.2022года:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Законспектировать.

Тема: Технология приготовления сиропов, помады

Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л. холодной воды можно растворить, до 2 кг сахара, а при 100’С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со­держание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специаль­ным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа мож­но определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяе­мых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Помада

Помаду применяют для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Ее наносят на поверхность изделия. Мелкие изделия, такие как пряники, можно погружать в помаду.

Помаду получают путем уваривания сахаро-паточного или сахаро- инвертного сиропа с добавлением органической кислоты (желательно лимонной) до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием сиропа, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы) в микроскопические кристаллы. В результате чего получается масса мелкокристаллической структуры.

В рецептуру помады может быть добавлена патока, которая препятствует росту кристаллов: чем больше добавлено патоки, тем мельче выходят кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Однако излишек патоки приводит к увеличению жидкой фазы, и помада при глазировании будет неустойчивой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влажность при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влажность и дольше сохраняет свежесть.

Если при взбивании уваренной помады добавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, однако самые кристаллы будут более крупными и помада выйдет грубее.

Помаду хранят в прохладном месте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смоченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45—55 °С, помешивая лопаткой. Максимально допустимая температура при подогревании — 60 °С, при повышении ее происходит осахаривание помады с появлением на заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, которое входит в состав помады, ароматических и вкусовых веществ она может быть основной, сахарной, молочной, шоколадной, розовой ит.п.

Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте.

Добавляя такой подсластитель в продукт, можно уберечь его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придать изделиям приятный аромат. Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо: патоки; кукурузного и кленового сиропа.

Сырье, полуфабрикаты, подготовка сырья к производству, готовая продукция долж­ны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебо­булочных и кондитерских изделий». Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ-98 «Ги­гиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безо­пасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертифи­кации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).