11.02.2022г.

Задание на 11.02.2022года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2. Законспектировать.

Технология приготовления впеченных полуфабрикатов

Песочный полуфабрикат

Песочное тесто должно обладать значительной пла­стичностью, с тем чтобы выпеченный полуфабрикат был рас­сыпчатым. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28—34%) слабого качества, равно­мерному распределению компонентов при замесе теста, неболь­шой влажности и температуре теста.

Приготовление теста. Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные машины с 2-образными лопастями.

Тестомесильная машина ТМ-63 с г-образными лопастями состоит из станины, месильного корыта емкостью 180 л, двух 2-образных месильных органов, крышки, привода месильных органов и приводного механизма для опрокидывания и возвра­та месильного корыта.

1.При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20—30 мин.

2.Затем добавляют муку и перемешивают •еще 1—2 мин до получения однородной массы. Влажность тес­та должна быть 18,5—19,5%, температура 19—22 °С.

Увеличе­ние продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию тес­та, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают про­минке.

Формование теста. Является наиболее важным технологиче­ским процессом, так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

1. При ручном формовании с помощью гладкой скалки пе­сочное тесто раскатывают из кусков массой 3—4 кг до толщи­ны слоя 3—4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6—7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической вы­емкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.

Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм. Слой теста накладывают на металлические формочки с гофрированными стенками, которыми высекают ку­сочки теста, а затем выстилают тестом дно и стенки формочки. Тесто в формочках выпекают на металлических листах.

Тесто для трубочек раскатывают до толщины пласта 3 мм, затем разрезают по линейке ножом на полоски размером при­мерно 105X65 мм, накладывают их на трубочки из белой жес­ти и края полосок склеивают. Для пирожных с рифленой по­верхностью тесто сначала раскатывают скалкой с гладкой по­верхностью, а затем рифленой скалкой.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3—4 мм,, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадрат­ных— нарезают ножом.

2. При формовании механизированным способом ленту из пе­сочного теста с последующей ее резкой на заготовки получают на тестовальцующих машинах периодического действия с регу­лируемым зазором между валками. В этом случае тесто укла­дывают на доску и многократно пропускают между валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Тестовую ленту также получают на машине марки МРТ-60. Тесто, предварительно раскатанное вручную, со стола машины подается между верхним и нижним рабочими вальцами, после чего направляется на транспортерную ленту.

Выпечка. Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомен­дуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 200— 225 °С в течение 10—15 мин (влажность полуфабриката- 5,5± 1,5% при толщине не более 8 мм).

В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифици­рует процесс и улучшает качество продукта.

Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в не­остывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат за­твердеет и станет ломким.

Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.

Виды и причины брака песочного полуфабриката

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный,, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование большо­го количества тестовых обрезков; использование муки с боль­шим количеством и более сильной клейковиной; нарушение ре­цептуры по сахару и жиру.

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный,, с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нор­мальной температуре (сырой полуфабрикат).

Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Разновидностью песочного полуфабриката является сахар­ный полуфабрикат – тюлипное тесто.- используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.

Сахарный полуфабрикат готовят следующим образом.

В сбивальную машину загружают сахар, молоко и меланж перемешивают в течение 10—15 мин до полного растворения сахара. Затем к этой массе при перемешивании постепенно до­бавляют муку и ванильную пудру. Замес с мукой ведут в те­чение 1—2 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, мазеобразной консистенции. Влажность теста 36— 38%. Тесто формуют путем размазки тонким слоем (1—2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. Для этого трафарет укладывают на лист и в его отверстие вносят ложкой тесто, которое затем размазы­вают ножом. Далее трафарет снимают с листа. Полуфабрикат выпекают при температуре 200—210 °С в течение 4—5 мин.

Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают руками в конусообразную тру­бочку. Для получения цилиндриков с кремом полуфабрикат свертывают также в горячем состоянии с помощью деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести.

После охлаждения в течение 10—15 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металличе­ской стойки и оставляют для выстойки на 14—16 ч.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь небольшую влаж­ность (3±1%); благодаря большому содержанию и неболь­шой влажности сахара выпеченный полуфабрикат в остывшем виде становится хрупким.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь глянцевую по­верхность и желтый цвет. При недостаточной смазке листов маслом на поверхности полуфабриката образуются пузыри, а при обильной смазке листов отформованное тесто расплывает­ся и полуфабрикат получается деформированным.

При изготовлении сахарного полуфабриката с жареным орехом применяют ту же технологию, но с небольшим допол­нением. При размазке теста на листы поверхность полуфаб­риката посыпают дроблеными орехами через сито с ячейками диаметром 4—5 мм, после чего выпекают.

Миндально-ореховые полуфабрикаты

Миндально-ореховые полуфабрикаты имеют шерохова­тую поверхность коричневого цвета с трещинами и достаточно развитую пористость. Они отличаются большим содержанием тертого миндаля или ореха. Для различных видов изделий по­луфабрикаты готовят разными способами

Для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тор­тов.

1.Обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвал­ковой мельнице,

2. затем протирают на мясорубке вместе с 1/4 ре­цептурного количества сахара-песка и 1/4 рецептурного количе­ства белка до получения однородной массы. Сахар (1/4 рецеп­турного количества) заменяется сахарной пудрой и смешивает­ся вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и остав­шимся количеством сахара и белка. Затем осуществляется бы­стрый замес полученной массы с мукой (в течение 0,5—1 мин) в сбивальных машинах периодического действия.

Иногда для лучшего подъема выпеченных изделий при про­изводстве миндальных пирожных в рецептуру добавляют карбонат аммония — 0,2—0,3% от загрузки.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влаж­ность готового теста должна быть 18—20%.

Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком в виде круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бума­гой. Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают на листы ножом.

Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой кисточ­кой или пульверизатором. Полуфабрикат для тортов выпекают при температуре 150—160 °С в течение 25—35 мин, полуфаб­рикат для пирожных — при 195—200 °С в течение 18—22 мин.

Выпеченный полуфабрикат должен быть темно-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности. Мякиш не дол­жен быть сыропеклым. Выпечка при более высокой температу­ре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат на листах с бумагой уклады­вают на стол бумагой кверху для охлаждения. Для более лег­кого отделения бумаги ее слегка смачивают водой, а затем по­луфабрикат подсушивают при температуре 18—20 °С.

Для торта и пирожного «Идеал».

1.Хорошо очищенный под­жаренный миндаль растирают на трехвалковой машине с са­харной пудрой в соотношении 5:1,

2.затем полученную массу перемешивают с остальным количеством сахарной пудры, раз­мягченным сливочным маслом, эссенцией и мукой.

Одновременно в сбивальной машине сбивают охлажденный белок в течение 30—40 мин, а затем перемешивают с приготов­ленной миндальной массой в течение 1—2 мин.

Готовое тесто должно быть влажностью 35—37% и темпе­ратурой 16—18 °С, равномерно перемешанным и вязким.

Формование теста для пирожных производят в виде круг­лых или овальных лепешек толщиной 5—6 мм отсадочными мешками с гладкой круглой трубочкой диаметром 16—18 мм на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2—3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и под­пиленные мукой.

Готовые заготовки для пирожных выпекают в течение 25— 30 мин при температуре 150—160 °С, после чего в горячем состоянии перевертывают и выстаивают в помещении цеха. Лепешки для тортов выпекают при температуре 160—170°С в течение 7—8 мин, после чего в горячем состоянии перевер­тывают и выстаивают в помещении цеха.

Выпеченные пласты разрезают на части требуемого разме­ра дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов (с по­мощью ножа) и выстаивают в помещении цеха, желательно возле печей, в течение 5—8 ч. В процессе выстойки происходит подсушка выпеченных пластов.

Для пирожного «Краковское». Тесто для пирожного гото­вят следующим образом. Сахар, белки и дробленый поджарен­ный миндаль загружают в варочный котел и, непрерывно по­мешивая, доводят до кипения. Затем к этой массе добавляют муку и все снова тщательно перемешивают.

Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5—6 мм на предварительно выпеченный песочный лист толщи­ной 5—6 мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части, соответствующие размерам пирожного. Наре­занные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре 150—160 °С в течение 20—25 мин до появле­ния розово-коричневого цвета. Поверхность пирожного должна быть бугристой и глянцевой, в изломе крупнопористой.

Для орехового пирожного «Варшавское». Тесто готовят сле­дующим образом. Сырые орехи и большую часть белков (75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем двукратно растирают на вальцовке или пропускают через мя­сорубку.

Растертую массу смешивают с мукой и остальными белка­ми, подогревая ее до температуры 30—32 °С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные му­кой.

Выпечку производят при температуре 170—190 °С в течение 30—35 мин при массе лепешки 60 г и в течение 15—25 мин при массе 30 г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.

Виды и причины брака миндально-орехового полуфабри­ката.

Пирожное расплывчатое.

Причина брака: слабая консистенция теста.

Поверхность миндального пирожного темная, корка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.

Причина брака: завышенная температура при выпечке.

Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами.

Причина брака: длительное нахождение отсаженных лепе­шек теста на листах до выпечки.

Пирожное сухое и жесткое при изломе.

Причина брака: пониженная температура выпечки.