28.01.2021г.

Задание на 28.01.2021г.:

1. Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

Тема 2.16 Приготовление сладких блюд

Значение в питании, классификация, ассортимент, оформления и подача сладких блюд.

Среди широкого спектра пищевых продуктов сладкие блюда характеризуются особенно высоким спросом среди потребителей. На современном этапе развития технологий сладкие блюда приобретают особое значение, что обусловлено их высокими органолептическими характеристиками, широким спектром рецептурных компонентов, возможностью варьирования пищевой и энергетической ценности.

Сладкие блюда - группа кулинарной продукции, для которой характерным является содержание значительного количества простых сахаров, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.

Как известно, сахар тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного, поэтому сладкие блюда подают через 5... 10 минут после окончания обеда или ужина на десерт, и называют ещё десертными блюдами. Иногда их включают в меню завтрака.

Следует отметить, что между этими близкими по значению терминами все же существуют различия: десерты могут быть и не сладкими, например, несладкие блюда из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Во Франции классический десерт - сыр.

Сладкие блюда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, легкой усвояемостью, что определяется ассортиментом и качеством сырья, качественным и количественным составом наполнителей, способами и технологическими режимами кулинарной обработки и т.д.

Назначение сладких блюд четко определил великий физиолог акад. И. П. Павлов: «Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы - сахар».

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов - простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара.

За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Людям с нарушениями функции поджелудочной железы, которая связана с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением) предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши.

Продукты переработки зерна (мука, крупы, хлебо-булочные изделия) являются носителями усвояемого полисахарида - крахмала. В технологии сладких блюд используются и другие, в частности, водорослевые полисахариды - агар, фурцелларан, каррагинан, альгинат натрия, - а также пектины.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов - целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлозы и др., объединенные общим названием «пищевые волокна».

Пищевые волокна содержатся во всех ягодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важные источники пектиновых веществ среди фруктов - яблоки, слива, абрикосы, вишня, апельсины (мякоть), груша, др.

Пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, следовательно, они не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Однако им принадлежит важная роль в повышении двигательной активности кишечника, способствовании нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой сорбционной способности, пищевые волокна ускоряют выведение из организма холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей

(тяжелые металлы - свинец, олово, ртуть и др., радионуклиды, токсичные вещества).

Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Пектиновые вещества снижают гнилостные процессы в кишечнике

Кислоты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

Минеральные вещества находятся во всем сырье, но особенно их много в фруктово-ягодном. В фруктово-ягодном сырье содержится превалирующее количество калия и незначительное - натрия. Следует отметить, что соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Фруктово-ягодное сырьё является носителем щелочных элементов, поэтому группа сладких блюд на основе этого сырья способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, в черной смородине содержится витамин Р.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и др.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.

Сладкие блюда являются также источником липотропных веществ, препятствующих ожирению печени и нормализующих жировой обмен: метионина в твороге, холина в желтках яиц, инозита в апельсинах.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Так, горячие сладкие блюда, особенно крупяные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Блюда этой группы обычно подают на десерт, после основной части обеда.

Необходимо отметить и то, что сладкие блюда удовлетворяют естественную потребность человека в ощущении сладкого вкуса. И наконец, подача сладких блюд в конце трапезы определяется тем, что к этому моменту снижается необходимость в дальнейшем выделении желудочного сока, а сахар как раз и оказывает тормозящее действие на железы желудка (но стимулируют поджелудочную железу).

Ценность горячих сладких блюд заключается и в положительном влиянии высокой температуры, которая способствует размягчению ингредиентов блюд и повышает их усвояемость.

Ассортимент сладких блюд, которые вырабатываются на сегодняшний день предприятиями ресторанного хозяйства, достаточно широкий и представлен основными группами: блюда из натуральных фруктов, ягод и десертных овощей, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое, парфе, др.

Сладкие блюда могут быть классифицированы:

по температуре подачи на холодные и горячие,

по технологии приготовления — на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле, пудинги,

по основному сырью — на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные.

Выпечка. К этому виду сладких блюд можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли, пряники. Конечно, такие сладкие блюда очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Молочные сладкие блюда. Как видим из названия, такой блюда включает в состав молоко. Как правило, молочные сладкие блюда не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким блюдам можно отнести творожные сладкие блюда, мороженое, различные молочные муссы и желе, желированные десерты типа бланманже, па- накоты, йогурты. Молочные сладкие блюда популярны во многих странах, особенно во Франции. Творог содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Особенно богат творог кальцием, что благоприятно сказывается на состоянии костей, волос, ногтей и кожи. Творог обязателен к употреблению для маленьких детей, беременных женщин и людей с различными недомоганиями. Творог является высококалорийной белковой пищей, присутствие которой в рационе питания может заменить мясные продукты, творог прекрасно сочетается как со сладкими, так и с солеными ингредиентами. Очень вкусный и полезный десерт из творога, который можно украсить любыми фруктами и шоколадом. Если десерт готовится на желатине, это придает ему особый вкус. В качестве украшения используются любые фрукты: гранат, апельсины, киви, бананы. Также творожный десерт можно украсить вареньем, джемом, кусочками мармелада и тертым шоколадом. Когда используются фрукты разного цвета, это выглядит особенно эффектно.

Шоколадные сладкие блюда в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад, шоколадное печенье и т.п.

Фруктовые сладкие блюда пришли к нам из теплых стран, таких как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Готовится он очень просто. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. К фруктовым сладким блюдам также можно отнести мармелад и желе. Десерт желе был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе — это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.

Смешанные сладкие блюда. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Ассортимент, характеристика, приготовления, оформления, подача натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей.

В соответствии с названием основой для таких десертов служат фрукты. Самыми распространенными освежающими десертами являются фруктовые салаты. При их приготовлении важно учитывать сочетание фруктов. Выбор фруктов зависит от пристрастия потребителя, но для лучшего сохранения вкуса в один десерт не следует включать более 4—5 видов фруктов. Нарезать заранее фрукты не рекомендуется. Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона, можно добавить немного соли для выявления их натурального вкуса. Удачным приемом считается сбрызгивание салата вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом, дополнительный аромат сиропу придаст смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды. При подаче в салат можно положить колотый лед или кнели из йогурта и сливок (табл. 2.1). Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты, ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам, корица используется в яблочных и грушевых десертах, гвоздика — для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Мята и лимонная вербена отлично сочетаются с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фрук­тов с характерным ароматом.

Фруктовые салаты являются излюбленным лакомством не только детей, но и многих взрослых. В последнее время они все чаще появляются на столах не только в праздничные дни, но и в будни, так как проблем с приобретением фруктов сегодня не существует. Однако популярность фруктовых салатов заключается не только в доступности большинства продуктов. Самое главное, что они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией и всегда красиво и аппетитно выглядят. К тому же фруктовые салаты не только вкусны, но и полезны, так как в них сохраняются все витамины и полезные вещества.

Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими.

Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат.

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Салат из кураги с мороженым:

Курагу заливают кипятком и оставляют на 20 минут, после чего мелко режут. Ядра орехов смешивают с курагой и изюмом. В массу кладут сметану и мороженое. Готовый салат выкладывают в салатник и украшают дольками мандарина.

Салат ягодно-фруктовый с черничным йогуртом:

Виноград моют, каждую ягоду разрезают на 2 части. Черешню перебирают, моют, удаляют косточки. Фрукты моют, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком. Все ингредиенты смешивают, посыпают сахарной пудрой и заправляют йогуртом.

Готовый салат украшают ягодами черники, ставят в холодильник на 10-15 минут и подают к столу.

Ассортимент, приготовление, подача желированных сладких блюд

Желе готовят из ягод, фруктов или молока с сахаром (кроме диеты №9), в качестве загустителя используют желатин или водорослевые студнеобразователи - агар, агароид, фурцелларан, др.

Муссы - это взбитое желе. Взбивают их перед застудневанием.

Самбуки - это муссы из яблочного, абрикосового или сливового пюре, в которые, кроме желатина, входят яичные белки. Отпускают самбуки с сиропами.

В переводе с французского mousse означает - пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:

Мусс клюквенный;

Мусс земляничный;

Мусс лимонный;

Мусс апельсиновый или мандариновый;

Мусс яблочный на манной крупе;

Мусс плодово-ягодный на манной крупе.

Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.

Мусс клюквенный:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс яблочный на манной крупе:

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Знаменитый французский десерт - шоколадный мусс. Есть несколько правил, от которых зависит не только вид, но и вкус этого десерта.

Во-первых, смешивать ингредиенты нужно очень аккуратно, иначе мусс не получится воздушным.

Во-вторых, строго следует следить за температурой. Если шоколад будет слишком холодным, то масса успеет застыть раньше времени, а если горячим - то можно сварить желтки.

Обычно шоколадный мусс не требует выпечки, но есть и такие рецепты этого десерта, которые предполагают использование духовки.

Ассортимент, приготовление, оформления, подача замороженных сладких блюд

Парфе от франц. parfait - безукоризненный, прекрасный замороженный десерт со сливками.

Парфе - это взбитые и замороженные сливки с яйцами (или с яичными белками, или же с яичными желтками) и сахаром. Немного похоже на мороженое, но нежнее, крепче по консистенции и тает куда медленней.

Парфе (parfait-фр.- прекрасный)– это излюбленный десерт родом из Франции. Хотя некоторые источники его приписывают также к бельгийской и венской кухням.

Готовят это блюдо из жирных кондитерских взбитых сливок, яиц, молока, ванилина. В качестве добавок используют кофе, какао, шоколад, орехи, ягоды и фрукты.

Как парфе появился в России

Кто первым приготовил десерт парфе, осталось неизвестным. Известен лишь год его рождения – это 1894 год.

В России впервые парфе появился на царском столе у Александра II в честь его дочерей, принцесс. Его приготовили по уникальному по тем временам рецепту, придуманному поваром-французом по заказу жены императора. Это был первый легкий апельсиновый парфе. Блюдо произвело фурор при дворе и стало любимым лакомством юных Александры и Марии.

Парфе кофейное

Ингредиенты:

- 30 г. молока, 8 г кофе, 2 желтка, 30 г сахарного песка, 140 г сливок.

Приготовление

В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром, развести кофейным настоем, проварить до загустения и охладить.

Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в формы и заморозить.

Подается на круглом блюде.

Мороженое

Шербет-мороженое (сорбе, сорбет) тоже вкусное лакомство, популярное не только на Востоке. Смесь фруктового пюре с соком и разными добавками замораживают так, чтобы она стала тягучей и мягкой – получается вкусный и освежающий десерт. Полезные вещества в нём тоже сохраняются: ведь заморозка – это не термическая обработка.

Сорбет, замороженный не полностью, с добавлением ликёра (коньяка, рома и др.), превращается в изысканный напиток. В Европе его часто подают после еды, или пьют во время обеда, при смене блюд: считается, что так лучше переваривается пища – фруктовая смесь богата пищевыми волокнами. На самом деле любой шербет, как и фрукты, и соки, лучше употреблять до приёма пищи, примерно за 30-40 минут, или вообще отдельно.

Мороженое-щербет (сорбет) представляет собой полную противоположность классическому десерту с тем же названием. В составе нет огромного количества калорий, блюдо можно есть даже не замороженным, для приготовления не требуется много времени (но заморозка занимает несколько часов). Если использовать свежие ягоды или фрукты, то сорбет станет не только вкусным, но и полезным.

Ассортимент, приготовление, подача горячих сладких блюд

Требования к качеству

Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим сладким блюдам относятся:

• суфле;

• пудинги;

• блюда из яблок, груш;

• мучные сладкие блюда - выпечка;

• фондю;

• фламбе.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят горячий шоколад, фондю.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. И выпекают. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.