04.02.2022г.

Задание на 04.02.2022года:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Законспектировать.

Приготовление слоеного дрожжевого теста

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух этапов: приготовления дрожжевого безопарного или опарного теста и слоения теста.

Слоение теста — это придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Тесто готовят в зависимости от рецептуры опарным или безопарным способом средней густоты. Слоение теста производят в помещении с температурой 20 — 22 °С. Температура теста и масла (или маргарина) тоже должна быть 20 — 22 °С. При этой температуре масло (или маргарин) не растапливается и не впитывается в тесто, а образует пластичные слои между ними. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1 слоения теста: масло (или маргарин) размягчают до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое безопарное или опарное тесто охлаждают до температуры 20 — 22 °С. Охлажденное тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и тесто раскатывают его в пласт толщиной 1 — 2 см. Часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом (или маргарином).

Пласт складывают втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта защипывают с трех сторон, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой, подпыливают стол и снова раскатывают до толщины 1 см. Сметают муку с поверхности пласта и складывают пласт вчетверо следующим образом: прямоугольный пласт складывают вдвое, соединяя два коротких по длине противоположных конца пласта, и таким же способом складывают образованный прямоугольник еще раз вдвое.

Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла полученный пласт с 8 слоями масла еще раз раскатывают и складывают:

■ вдвое — образуется 16 слоев теста;

■ втрое — образуется 24 слоя теста;

■ вчетверо — образуется 36 слоев теста.

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться, что может привести к вытеканию масла и ухудшению слоистости теста. Во время выпекания слои теста могут слипнуться.

Способ 2 слоения теста: готовое безопарное или опарное тесто делят на куски массой не более 5 кг и охлаждают до температуры 17 —18 °С в течение 15 — 20 мин. Подготовленное масло (или маргарин) делят на три части. Слоение теста состоит из трех этапов:

1 ) охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 , 5 — 2 см и смазывают половину пласта первой частью масла (или маргарина), размягченного до пластичного состояния. Пласт теста складывают вдвое;

2) полученный пласт поворачивают на 90° и снова раскатывают. Затем смазывают половину пласта второй частью масла (или маргарина) и складывают вдвое. После этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин и охлаждают;

3) охлажденное тесто раскатывают до толщины 5 — 6 см. Половину теста еще раз смазывают оставшейся третьей частью подготовленного масла (или маргарином) и складывают вдвое. Готовое тесто раскатывают при температуре 20 — 22 °С до нужной толщины и формуют из него различные изделия. При более высокой температуре, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло (или маргарин) не затвердели.

После разделки изделия расстаивают в течение 10—12 мин при температуре не выше 35 °С. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается. Выпекают изделия при температуре 240 — 250 °С.

Сдобное пресное тесто.

Сдобное пресное тесто является бездрожжевым. Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например сметану или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко. Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура сдобного пресного теста в отличие от дрожжевого должна быть пластичной, поэтому используют муку с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления теста используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и не сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное по рецептурам.

Приготовление сдобного пресного теста. Для приготовления сдобного пресного теста сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглатительной способности, т. е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают тесто 1 — 2 мин, не более. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование. Тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпиленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром, и выпекают при температуре 220 — 240 °С.