17.09.21г.

Задание на 17.09.2021года:

1. Рассмотреть материал лекции. Материал рассчитан на два лекционных занятия!

2. Законспектировать и выписать рецептуры холодных десертов.

Тема 3.1.3 Приготовление сложных холодных десертов

План лекции

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом. Определение готовности. Требования к качеству.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: терина кофейного, ягодного. Определение готовности. Требования к качеству.

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов, бланманже миндального, крема ванильного, заварного молочно-шоколадного крема. Определение готовности. Требования к качеству.

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом. Определение готовности. Требования к качеству.

Фруктовые десерты

В соответствии с названием основой для таких десертов служат фрукты. Самыми распространенными освежающими десертами являются фруктовые салаты. При их приготовлении важно учитывать сочетание фруктов. Выбор фруктов зависит от пристрастия потребителя, но для лучшего сохранения вкуса в один десерт не следует включать более 4—5 видов фруктов. Нарезать заранее фрукты не рекомендуется. Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона, можно добавить немного соли для выявления их натурального вкуса. Удачным приемом считается сбрызгивание салата вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом, дополнительный аромат сиропу придаст смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды. При подаче в салат можно положить колотый лед или кнели из йогурта и сливок (табл. 2.1). Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты, ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам, корица используется в яблочных и грушевых десертах, гвоздика — для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Мята и лимонная вербена отлично сочетаются с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фрук­тов с характерным ароматом.

Фрукты содержат в своем составе массу полезных веществ, микроэлементов и витаминов.

Фруктовые салаты являются излюбленным лакомством не только детей, но и многих взрослых. В последнее время они все чаще появляются на столах не только в праздничные дни, но и в будни, так как проблем с приобретением фруктов сегодня не существует. Однако популярность фруктовых салатов заключается не только в доступности большинства продуктов. Самое главное, что они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией и всегда красиво и аппетитно выглядят. К тому же фруктовые салаты не только вкусны, но и полезны, так как в них сохраняются все витамины и полезные вещества.

Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими.

Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат.

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

Салат из кураги с мороженым:

Курагу залить кипятком и оставить на 20 минут, после чего мелко разрезать. Ядра орехов смешать с курагой и изюмом. В массу положить сметану и мороженое. Готовый салат выложить в салатник и украсить дольками мандарина.

Салат ананасовый:

Ананасы нарезать кубиками, добавить кокосовую стружку и тертую цедру апельсина. Банановый нектар смешать с йогуртом, залить ананасы и поставить в холодильник на 20 минут. Банан очистить и нарезать ломтиками. Готовый салат украсить ломтиками банана.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: террина кофейного, ягодного. Определение готовности. Требования к качеству.

В принципе термином "террин" называют все блюда, которые укладываются слоями в высокую прямоугольную форму и либо в ней запекают либо охлаждают. Чтобы при извлечении из формы вся эта красота не распадалась, кладут всякие связывающие вещества. Террин –древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в этой форме, в основном, прямоугольные блюда. Террины, как десерты, стали готовиться совсем недавно, но завоевали особую популярность.

Ягодный террин можно связать ягодным соком с желатином, сделать слой из йогуртового или сливочного мусса с желатином и положить ягоды дать застыть сверху залить соком с желатином и опять охладить и т. д. В общем заливное в несколько слоев.

Ягодно-фруктовый террин

1. Ягодный слой: Ягоды залить водой, добавить стевию и желатин. Нагреть на среднем огне постоянно помешивая, пока желатин не растворится. Не кипятить. Снять с огня.

Прямоугольную глубокую форму застелить пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Вылить ягодный слой и убрать в холодильник до застывания.

2. Йогуртовый слой: в кастрюле смешать молоко, сливки и два желтка. Добавить ванилин, стевию и желатин. Нагреть до полного растворения желатина. Снять с огня, добавить мягкий творог и хорошо перемешать. Немного остудить. Вылить слой поверх ягодного. Главное убедиться, что ягодный слой уже хорошо схватился. Снова убрать в холодильник на несколько часов.

3. Манговый слой: манго мелко порезать, залить водой (или сиропом из банки), добавить стевию по желанию (если сироп не сладкий), добавить желатин и точно так же нагреть на плите до растворения желатина. Снять с огня. Немного остудить и вылить поверх йогуртового слоя. Убрать в холодильник на несколько часов.

4. Готовый десерт аккуратно перевернуть на тарелку и снять пищевую пленку.

Можно подать с ягодным соусом.

Ягодно-слисивочный террин

Ароматное ягодное желе разделено нежной йогуртово-сливочной прослойкой. Выбирайте более жирные сливки, тогда слой будет пышнее. Подойдут любые ягоды и даже кусочки фруктов. А завершающим штрихом холодного десерта станет малиновый соус с ложкой ликера.

1. Залить 4 листа желатина холодной водой на 5 мин. В сотейнике смешать 3 ст. л. сахара с половиной ягодного сока и подогреть до полного растворения. Добавить в горячий сок отжатый желатин. Растворить желатин, не доводя до кипения. Процедить жидкость и дать остыть.

2. Застелить глубокую прямоугольную форму пищевой пленкой так, чтобы ее края свисали по боках. Выложить на дно 250 г ягод и залить остывшим ягодным желе. Оставить на 2 часа в холодильнике.

3.Добавить в йогурт сок 1 лимона, ванильный сахар и 4 ст. л. сахара. Замочить еще 6 листов желатина в холодной воде. Переложить желатин в сотейник, залить 50 мл воды и распустить на медленном огне. Процедить желатин, смешать с йогуртовой смесью, перемешать и дать постоять 20 минут.

4. Взбить сливки жирностью 35 % в пышную массу и соединить с йогуртовой смесью. Выложить поверх застывшего ягодного желе и разровнять. Вернуть в холодильник еще на 4 часа. Повторить действия первого пункта. Выложить в форму с террином вторую половину ягод, залить желе и убрать в холодильник на 2 часа.

5.С помощью блендера взбить малину и 2 ст. л. сахара. Влить ягодный ликер и процедить. Если вы готовите детский десерт, можете не добавлять в соус ликер.

6. Достать террин из холодильника, перевернуть и выложить на блюдо. Снять пищевую пленку и украсеть десерт свежей мятой. Подавать с малиновым соусом.

Шоколадно-фруктовый террин

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто

1п. 3п. 1п. 3п.

Шоколад 30 90 30 90

Масло сливочное 12 36 12 36

Сыр сливочный 15 45 15 45

Яйца 4 12 4 12

Сливки 35% 15 45 15 45

Сахар 3 9 3 9

Фрукты консервированные 40 120 40 120

выход - - 100 300

Технологический процесс приготовления.

1. Шоколад растапить со сливочным маслом на водяной бане.

2. Желток растереть с половиной сахара добела, белок взбить в устойчивую пену.

3. В сыр добавить желток, порезанные кубиком кусочки фруктов, аккуратно ввести взбитые сливки.

4. Сливки взбить с оставшимся сахаром, соединить с растопленным шоколадом.

5. Форму выкладывать пищевой пленкой, вылить половину шоколадной массы, затем фруктово-сырная прослойка, сверху шоколадная масса, загнуть пленку и поставять в холодильник на 10-12 часов на холод.

Внешний вид: уложен слоями, сохранил форму.

Цвет: шоколадный

Вкус, запах: сладкий, с ярко выраженным ароматом шоколада и фруктов

Консистенция: мягкая, нежная

Творожно-клубничный террин:

1. Желатин замочить в холодной воде.

2. К творогу добавить цедру и сок лимона, ванильный сахар, йогурт, сахарную пудру и тщательно перемешать.

3. Молоко закипятить, снять с огня. С желатина отжать воду и развести его в горячем молоке до полного растворения. Ввести желатиновое молоко к твороженной массе и тщательно перемешать.

4. Клубнику вымыть, дать стечь воде.

5. В форму вылить примерно половину твороженной массы, выложить половинки клубники и залить оставшейся массой. Поставить в холодильник примерно на 6-8 часов, лучше всего на ночь.

6. Перед подачей приготовить соус, взбив блендером клубнику с сахарной пудрой и белым вином. Соус протереть через ситечко, чтобы удалить косточки.

7. Террин вынуть из холодильника, опустить на пару минут в горячую воду, лезвием ножа аккуратно подрезать по краю, перевернуть на подходящее блюдо и аккуратно вытряхнуть. Перед подачей террин полить соусом, украсить клубникой.

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов, бланманже миндального, крема ванильного, заварного молочно-шоколадного крема. Определение готовности. Требования к качеству.

Желе готовят из ягод, фруктов или молока с сахаром (кроме диеты №9), в качестве загустителя используют желатин или водорослевые студнеобразователи - агар, агароид, фурцелларан, др.

Муссы - это взбитое желе. Взбивают их перед застудневанием.

Самбуки - это муссы из яблочного, абрикосового или сливового пюре, в которые, кроме желатина, входят яичные белки. Отпускают самбуки с сиропами.

В переводе с французского mousse означает - пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:

Мусс клюквенный;

Мусс земляничный;

Мусс лимонный;

Мусс апельсиновый или мандариновый;

Мусс яблочный на манной крупе;

Мусс плодово-ягодный на манной крупе.

Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.

Мусс клюквенный:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс яблочный на манной крупе:

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Знаменитый французский десерт - шоколадный мусс. Есть несколько правил, от которых зависит не только вид, но и вкус этого десерта.

Во-первых, смешивать ингредиенты нужно очень аккуратно, иначе мусс не получится воздушным.

Во-вторых, строго следует следить за температурой. Если шоколад будет слишком холодным, то масса успеет застыть раньше времени, а если горячим - то можно сварить желтки.

Обычно шоколадный мусс не требует выпечки, но есть и такие рецепты этого десерта, которые предполагают использование духовки.

Шоколадный мусс

1.Вылить воду в кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда вода нагрелась добавить поломанный на куски шоколад - получится однородный соус. Поставить кастрюлю с получившимся соусом в миску заполненную льдом.

2.Взбить вилкой или миксером субстанцию для того чтобы сделать будущий мусс более воздушным. Шоколадный мусс готов.

Персиковый мусс

Количество воды должно быть в 2 раза меньше, чем по инструкции (на 100 г желе должно быть 500 мл воды - замочить в 250 мл воды). Развести желе. Дать остыть, убрать в морозилку совсем на чуть-чуть (3-5 минут), желе должно прихватиться только немножко - стать колыхающимся, но еще жидким. Холодное концентрированное молоко взбить с сахарной пудрой, объем должен увеличиться в 2 раза. В подготовленное полузастывшее желе тонкой струйкой влить взбитое молоко и продолжать взбивать, должна получаться пышная пена. По порционным формочкам (например бокалам), разлить мусс и поставить в холодильник застывать на 1-2 часа.

Крема

Кремы готовят из густых (35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки до 4...7 °С взбивают в пышную густую пену при постоянном охлаждении, добавляют яично-молочную смесь, в которую введены различные наполнители и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3 °С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и непрерывно помешивая, нагревают до 70...80 °С. В этой смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 25...30 °С и вводят тот или иной наполнитель - ванилин, кофейный настой, растертый с сахаром какао- порошок, молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. и добавляют взбитые сливки. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яичномолочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины, черной смородины, вишни, др.

По второму способу ванилин или какао с сахаром вводят во взбитые сливки, затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Крем сразу разливают в формы и желируют. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают крем на вазочку или десертную тарелку, поливают сиропом кофейным или шоколадным или ягодным соусом.

Готовят также крем ореховый, крем из варенья и др.

Крем из цитрусовых. Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья, джема, конфитюра. Варенье (джем, кофитюр) разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем ореховый. Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют с взбитыми сливками или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо). Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным - 30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до образлвания густой, пышной и устойчивой пены. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные.

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки, взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.

Использование смесей для приготовления сбивных изделий (смесь на основе белков сыворотки, которая включает сахар, растительный жир, лактозу, желатин, эмульгатор, молочный белок, ароматизатор) - для сладких блюд и десертов, для отделочных полуфвбрикатов, для напитков и коктейлей. Достоинства полуфабриката: имеет нейтральный вкус, что позволяет разработать широкий ассортимент десертов с различными растительными добавками, улучшает функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, способствует антиоксидантному эффекту; значительно уменьшается продолжительность изготовления десертов; изделия из него при хранении не расслаиваются, не опадают.

Технология приготовления Бланманже

Бланманже - нежный десерт на основе миндального молока.

• 1. Приготовь миндальное молоко. Для этого миндаль залить горячей водой, кипятить 3-4 минуты, откинуть на сито, очистить от кожицы, измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процедить, мезгу вновь подвергнуть той же обработке.

• 2. Миндальное молоко соединить с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, довести до кипения.

• 3. В готовую смесь ввести подготовленный желатин, размешать, процедить, разлить в формы и охладить.