Embedded Files
Задание на 14.02.2022года:
Рассмотреть материал лекции.
Законспектировать.
Тема: План- меню, его содержание и назначение
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.
На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
·- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
·- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
-· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
·- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" (далее - Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.
Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета.
При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:
- наименование документа;
- дата составления документа;
- наименование организации;
- содержание факта хозяйственной жизни;
- величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;
- наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;
- подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих
лиц.
Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.
При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.
или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (4)
где: Nобщ - количество потребителей
m - коэфициент потребления блюд
nблюд - количество блюд реализуемых за день
nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Слово “меню” происходит от французского слова и означает:
· расписание блюд, напитков на завтрак, обед и ужин;
· бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.
Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К ним относятся:
· Фирменное наименование (название) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.
Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения.
При составлении меню должны учитываться следующие принципы:
· совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров со вторыми блюдами);
· взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например, если гость просит подать ему легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и т.д.);
· экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий питания по вывозу на корм скоту или на свалку);
· безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов.
· последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
· разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;
· сезонность блюд - блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;
Помимо этих основных принципов при составлении меню должны учитываться квалификационный состав поваров, оснащенность предприятия необходимым инвентарем и оборудованием, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.
I. Специальное предложение блюд от шеф-повара, блюд данного дня.
II. Фирменные закуски, блюда и напитки.
III. Холодные блюда и закуски.
1. Рыбная гастрономия:
· Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб;
· Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);
· Рыба солёная;
· Шпроты с лимоном;
· Рыба горячего и холодного копчения.
2. Рыбные блюда собственного приготовления:
· Рыба отварная;
· Рыба заливная;
· Рыба под маринадом;
· Рыба под майонезом.
3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая.
4. Из нерыбных продуктов моря.
5. Овощи натуральные.
*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные).
7.Мясные из гастрономических продуктов.
8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное).
9. Гастрономия и консервы из птицы.
10. Из птицы собственного приготовления.
11. Гастрономия и консервы из субпродуктов.
12. Из субпродуктов собственного приготовления.
13. Консервы из овощей.
14. Из овощей собственного приготовления.
15. Рыбные.
16. Из яиц.
17. Сыры
18. Масло сливочное.
19.Из кисломолочных продуктов.
IV. Горячие закуски:
1. Рыбные.
2. Мясные.
3. Из птицы.
4. Из субпродуктов.
5. Овощные.
6. Грибные.
7. Яичные.
8. Мучные.
V.Первые блюда:
1. Прозрачные.
2. Заправочные.
2.1. Рыбные.
2.2. Мясные.
2.3. Овощные.
3. Пюреобразные.
4. Молочные.
5. Холодные.
6. Сладкие.
VI. Вторые блюда:
1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые).
4.Из субпродуктов.
1. Овощные
2. Мучные.
3. Крупяные.
4. Яичные.
5. Творожные.
VII. Сладкие блюда:
1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская).
2. Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое.
3. Плоды и ягоды свежие.
VIII. Напитки:
1. Чай.
2. Кофе.
3. Какао.
4. Шоколад.
5. Молоко.
6. Холодные напитки и соки.
IХ. Гарниры:
1. овощные.
2. Крупяные.
3. Из макаронных изделий.
Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:
1. Булочки.
2. Пирожки.
3. Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное).
4. Кексы.
5. Хлеб.
* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д.
** При подаче I - ых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.
*** Вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кофе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.
Page updated
Google Sites
Report abuse