12.11.20г.

Приготовление сложных горячих десертов

Приготовление суфле, пудингов

Занятие проходит онлайн в 9-00.

Задание на 12.11.2020г.:

Рассмотреть материал лекции.
Выполнить домашнее задание: Составить схему приготовления горячего десерта с указанием технологических параметров, любого на выбор из лекции. Срок сдачи до 19.11.20г.

План лекции

1. Технология приготовления суфле: шоколадного, из фруктов и ягод. Требования к качеству.

2. Технология приготовления пудингов: шоколадно-фруктового, абрикосового глазированного.

3. Технология приготовления каши Гурьевском, пирога из яблок.

1. Технология приготовления суфле: шоколадного, орехового, из фруктов и ягод. Требования к качеству.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, пироги с яблоками - шарлотка. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги -Суфле

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Шоколадное суфле

Ингредиенты:

- яйца - 2 шт., сахар - 40 гр., молоко - 40 мл., мука пшеничная в/с - 8 гр., масло сливочное - 2 гр., какао - порошок или шоколад - 5 гр., рафинадная пудра - 5 гр.

Для подачи:

- молоко или сливки - 158/150

Технология приготовления:

1.Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену.

2.Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения.

3.В горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании взбитые белки.

4. Приготовленную массу выкладывают в порционные формы для запекания, смазывают маслом, и выпекают в жарочном шкафу при Т = 180 °С в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки в той же порционной форме, посыпав пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Ягодное суфле

Ингредиенты:

- яйца (белки) - 3 шт., сахар - 40 гр., масло сливочное - 2 гр., пюре плодовое или ягодное - 50 гр.

Для подачи:

- рафинадная пудра - 5 гр., молоко или сливки - 158/150 мл.

Технология приготовления:

1.Пюре проваривают с сахаром до загустения.

2. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену.

3.Смешивают проваренное пюре с взбитыми белками.

Показатели качества:

Вкус: вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат входящих в суфле компонентов.

Внешний вид: суфле пористое, воздушное, не осевшее, не изменившее форму после запекания, посыпанное рафинадной пудрой, запеченное на сковороде или в круглом баранчике изделие. Отдельно подано молоко или сливки.

Консистенция: пышная, пористая, мягкая.

Цвет: на срезе соответствует тому продукту, из которого суфле приготовлено, поверхность золотистая.

Запах: вкус сладкий или кисло-сладкий, аромат входящих в суфле компонентов.

Творожное суфле

Ингредиенты:

Творог (нежирный) - 100 гр., Яйцо - 1 шт, Сахар -23 гр. выход: 150 гр.

Технология приготовления

1. Аккуратно отделите желтки от белков. Белки поставьте на время в холодильник. Блендером соедините творог и желтки, добавьте сахар.

2. Достаньте белки из холодильника. Взбивайте их около 6 минут на средней скорости, немного посолив. Взбивайте до крепкой пены, введите в творог.

3. Введите в творожную массу вначале половину белков, перемешайте лопаточкой до однородности. Добавьте оставшиеся белки и медленно перемешайте.

4. Возьмите форму (или формочки) для суфле, смажьте каждую маслом и переложите ложкой творожную массу.

5. Ставим в заранее разогретую до 180 °С духовку, затем нужно увеличить температуру в духовке до 240 °. Запекайте блюдо около 20 минут. Во время готовки ни в коем случае не открывайте дверь духовки, иначе суфле опадет.

6. Через 20 минут суфле готово . Подавайте его сразу же, иначе оно будет терять форму.

2. Технология приготовления пудингов: шоколадно-фруктового, абрикосового.

Пудинг - это не простой кекс, это классическое лакомство, которое обрело широкую популярность в Великобритании, США, Австралии, Канаде и других странах бывших колоний Англии.

В древности пудинг вовсе не был десертом и включал в себя мясо.

Согласно одной легенде возникновения пудинга, изначально пудингом называли густую овсяную кашу, сваренную на мясном бульоне. В эту кашу добавляли хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив, подавали очень горячей.

Таков был пудинг еще в XVI столетии. По другой легенде, пудинг возник как средство консервации мяса, которое хранилось в прохладном месте вместе с черносливом. При варке пудинга добавлялись специи, крупы и чернослив, а с конца XVIII века добавляли сахар. Видимо, сахар очень понравился англичанам, которые решили, что кто-то в этой связке лишний. Лишним, естественно, оказалось мясо (или мясной бульон из первой версии).

На двадцать пятое воскресенье после Троицы в английских церквях произносят специальную молитву, которая для хозяек является знаком для начала приготовления традиционного рождественского пудинга. Это воскресенье называют пудинговым или замешивательным.

В настоящее время, пудинг состоит из муки, фруктов, жира и сахара с добавлением специй. Пудинг стал сладким и превратился в шикарный десерт. Это лакомство действительно получилось очень вкусным.

Ванильно-манный пудинг

Ингредиенты:

Крупа манная-135 г., Сахар-84 г., Молоко-35 г, Сыр маскарпоне-210 г, Яйцо куриное-3 шт, Масло сливочное-20 г, Мука пшеничная -25 г.

Технология приготовления:

Смешиваем вместе манную крупу, сахар и соль. Тонкой струйкой всыпаем в горячее молоко и варим густую кашу.
Даем каше остыть. Добавляем семена ванили. Добавляем маскарпоне. Взбиваем все вместе до получения однородной массы.
В массу по одному вбиваем яйца.
Распределяем полученную массу по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формам. Печем в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки (30 минут). Когда готовые пудинги остынут, верх немного осядет.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке. Перед подачей можно украсить любым вареньем, кремом. Температура подачи 65-75 градусов.

Показатели качества:

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Пудинг с черносливом

Ингредиенты:

Морковь 180 г. , Яблоки 95 г., Чернослив без косточек 85 г., Яйца 320 г., Молоко 220 г, Орехи кедровые 18 г., Корица 4 г., Сухари 50 г., Масло растительное 35 г.

Технология приготовления:

1. Морковь и яблоко очистите, нарежьте кубиками и припустите в молоке. Чернослив замочите на 1 час, воду слейте и мелко нарежьте чернослив.

2. Яичные желтки взбейте, соедините с морковью, яблоками, ванильными сухарями, корицей и черносливом. Перемешайте, введите взбитые в пену белки.

3. Полученную массу выложите в смазанную маслом форму и запекайте час при температуре 170 °С.

4. Готовый пудинг посыпьте сахарной пудрой и кедровыми орешками.

3. Технология приготовления каши Гурьевском, пирога из яблок.

Шарлотка с творогом и яблоками

Творог обезжиреный -350 г

Яйцо куриное-4 шт

Крупа манная -135 г

Яблоки-4 шт

Сахар -165 г

Масло сливочное- 85 г

Корица 2 ст.л

Мороженое-50 г

Мята

Технология приготовления

Обезжиренный творог размять вилкой.
Вбить яйца, для карамельного аромата добавить тростниковый сахар и щепотку соли - размешать и растереть грубые творожные комочки в однородную массу.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, добавить лимонно-мятный сок и медовый ликер.
Смешать пряные яблоки и творожную массу. Всыпать манку. Влить растопленное сливочное масло. Шарлотку с творогом можно испечь в одной большой форме в виде кекса, а можно использовать порционный вариант. Силиконовую форму наполнить подготовленной массой и запекать в разогретой до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выдержать до готовности. Готовый десерт остудить, щедро и обильно обсыпать сахарной пудрой и подавать с мятой и шариком мороженого.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, сверху украшается листиками мяты, и рядом подается мороженое.

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная