14.01.2021г.

Здравствуйте!

Меня зовут Катаева Елена Васильевна.

В рамках Вашего обучения мы с Вами приступаем к новому модулю ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».

Модуль состоит из двух разделов: Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента; Раздел 2. Процессы приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

В этом семестре пройдем часть первого раздела и начнём второй раздел, а также проведём несколько лабораторных занятий. Остальные уроки продолжатся в следующем семестре.

Список литературы:

1.Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015.

4.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013.

Электронная библиотека "urait.ru":

1. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд. — Москва : Издательство Юрайт, 2020.

2. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для вузов / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020.

3. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для вузов / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020.

Задание на 14.01.2021г.:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Законспектировать.

Тема 1. Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий

Требование к рабочему месту кондитера при приготовлении хлебобулочных изделий.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должен осуществляться по технологическим инструкциям с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

При изготовлении хлеба и мучных кондитерских изделий требуются разнообразное оборудование и приспособления. Выбор их будет зависеть от типа производства, а также предполагаемых операционных мероприятий.

В рамках технологического процесса предполагается применение таких групп:

- подготовительное (в том числе тестомесильное и формовочное);

- хлебопекарное;

- вспомогательное.

Каждая категория имеет свои особенности.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Основное оборудование кондитерского цеха цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, тестомесильные машины, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др.

В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места:

• • для обработки яиц;

• • для просеивания муки;

• • для подготовки других видов сырья;

• • для замеса теста;

• • для отделки изделий;

• • для выпечки изделий;

• • для мойки инвентаря и тары;

• • для приготовления отделочных полуфабрикатов;

• • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• • отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлены специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной для горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: емкости из нержавеющей стали, дуршлаг, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, силиконовые коврики, выемки, факел, ножи, лопатки, скребки, формы металлические, пластмассовые, силиконовые, коврики рельефные и др.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста может быть установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, воздушного, бисквитного теста, дакуаз, макарон, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с нержавеющим покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для выстаивания заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания, выпекают большинство изделий на силиконовых ковриках.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванная, моечная с тремя отделениями и стеллажами.

Под контролем качества понимают проверку соответствия показателей качества готовой продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный (входной) контроль - контроль поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Операционный (производственный) контроль - контроль, осуществляемый по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой кулинарной продукции.

Производственный контроль включает проверку:

• - организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температурного режима, продолжительности кулинарной обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

• - оснащенности и состояния торгово-технологического и холодильного оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

• - гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

• - наличия нормативных и технологических документов па рабочих местах, знания их исполнителями;

• - наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

• - обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной или приемочный контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, микробиологические показатели, безвредность и безопасность и т.д. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим, радиологическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать непрерывный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке осуществляют выборочный контроль.

Микробиологические показатели полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, храпении, реализации и транспортировании, и определены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - колифор- мы); потенциально-патогенные (бактерии рода протея, коагулазополо- жительный стафилококк и кишечная палочка); патогенные, в т.ч. сальмонеллы. Спектр микробиологических показателей, вводимых в нормативные документы при их разработке, характерен для каждой группы кулинарной продукции.

Физико-химические показатели включают: компонентный состав кулинарной продукции, ее пищевую ценность, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля соли, влаги или сухих веществ, жира, сахара, токсичность элементов, общая кислотность, щелочность и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов выполняют по цвету, запаху, внешнему виду, а десертных блюд, кондитерских изделий - по консистенции, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету.