15.02.2022г.

Задание на 15.02.2022года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектирвать.

Тема: Виды отделочных полуфабрикатов

Виды отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты предназначены для прослаивания коржей и для худо­жественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данно­го вида тортов и пирожных.

Одним из основных полуфабрика­тов, используемых для отделки поверхности тортов и пирож­ных, является крем.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверх­ности тортов при их художественной отделке используют шо­коладные изделия разнообразной конфигурации. Для аромати­зации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-про­дукты, помадные массы.

Кремы

Крем — это пышная пенообразная масса, которая об­разуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.

Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.

При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

К основным видам кремов относят:

- «Шарлотт»,

- сливочный, «Гляссе»,

- белковый,

- заварной,

- крем из сливок,

- крем из сыра.

Благодаря высо­кой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их худо­жественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.

Входящее в рецептуру кремов сырье — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать пи­щевые отравления и инфекционные заболевания. В связи с этим возникла необходимость повышения санитарных требований к оборудованию и инвентарю, применяемым при изготовлении изделий с кремом.

Оборудование, используемое для приготовления крема (ме­сильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону варочных кот­лов для приготовления сиропов подвергают лужению.

Крем «Новый».

Одним из основных полуфабрикатов, ис­пользуемых для отделки поверхности тортов и пирожных, яв­ляется крем «Новый», который составляет 40% массы изде­лий.

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-са­харным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две опера­ции:

1. приготовление молочно-сахарного сиропа

2. непосред­ственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного си­ропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают в течение 25—30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30—35 мин. Температура кипения 105— 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5— 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5—6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, крепленое вино и др.

Весь процесс сбивания длится 15—20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16—18°С, влажность 22±2%.

Крем сливочный «Шарлотт»

Приготовление крема склады­вается из двух операций:

1.приготовления сиропа

2. приготовление непосред­ственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают двумя способами.

Первый способ. В открытый варочный котел загру­жают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно переме­шивают и доводят до кипения при постоянном перемешива­нии.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20—22 °С в летнее время и до 28—30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60—90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

В это время в сбивальной маши­не сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиро­пом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с исполь­зованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при темпе­ратуре 8—10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при ма­лой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и в размягченное масло постепенно, в несколько приемов, до­бавляют охлажденный сироп «Шарлотт», а затем коньяк.

Продолжительность сбивания 20—30 мин. Температура го­тового крема 18—20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза уве­личиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбива­ния, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее.

Влажность готового крема 25±2%.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый

Техно­логия приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехо­вого кремов аналогична получению крема «Шарлотт». Только за 5—7 мин до конца сбивания добавляют соответственно ка­као-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.

Сливочный крем

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного мо­лока.

1.Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5—7 мин.

2.Затем при большем числе оборотов мешалки (240—300 об/мин) сбивают масло и посте­пенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания — ароматические и вкусовые до­бавки. Продолжительность сбивания 7—10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.

Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фрук­товый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответ­ствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком.

Следует учитывать, что при производстве кремов с фрук­товыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.

Крем «Глясе»

Крем «Глясе» является разновидностью сли­вочных кремов.

Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.

Крем готовят следующим образом.

1.В течение 20—25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.

2.Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4: 1 путем уваривания в открытом варочном кот­ле до температуры 118—120 °С.

3.Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу ма­шины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до 26—28 °С.

3. Сбивают сливочное масло.

4. Полученную массу «Глясе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусо­вые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т. д.

Влажность крема «Глясе» находится в пределах 20—24%.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержа­ния сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному раз­витию микрофлоры.