09.12.2021г.

Задание на 09.12.2021 года:

1.Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

2.Выполнить домашнее задание: Разработать 3 варианта декорирования сложного горячего десерта соусами. Горячий десерт выбрать самостоятельно. Срок сдачи 10.12.2021г.

Приготовление соусов для горячих десертов

Технология приготовления соусов для горячих десертов

Невероятно вкусные сладкие или пряные соусы дополняют и украшают горячие десерты. А также являются важнейшим дополнением к десертам, когда требуется внести "изюминку", чтобы обогатить и усилить вкус каких-либо продуктов.

Сладкие соусы очень разнообразны: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные.

Готовят их из различных фруктов и ягод, ванилина, кукурузного крахмала, шоколада, сливочного масла меда и пряности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, вино, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. По температуре они делятся на горячие и холодные. Сладкий соус можно подать к столу в соуснике, либо полить блюдо при подаче. Они хороши в холодном и горячем виде. Охлаждают их, помешивая лопаткой, чтобы не образовывалась пленка.

Для приготовления сладких соусов на основе ягод или фруктовых соков их нужно смешать с маслом и сахаром. Лучше всего перемешивать ингредиенты на маленьком огне. Следите, чтобы смесь не приставала ко дну. Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно хорошо взбить. Вино вливают на самом последнем этапе и прогревают еще раз.

Рецепт 1: Сладкий соус из ягод с вином

Пюре с добавками - вином и сахаром можно готовить из любых спелых ягод - малины, смородины, клубники, ежевики, голубики, черники и др.

Ингредиенты:

Сахар - 200 грамм

ягоды - 700 гр,

белое или красное вино - 50 гр,

вода - 100 мл.

Способ приготовления

Перебрать и промыть ягоды, протереть их через сито, до получения ягодного пюре. В кастрюлю влить воду, добавить сахар и довести смесь до кипения на небольшом огне. Помешивать постоянно, чтобы смесь не пристала ко дну. В горячий сироп ввести вино и готовое ягодное пюре. Довести до кипения, постоянно помешивая.

Рецепт 2: Сладкий соус ванильный

Для яблочного штруделя или другого пирога, блинчиков с творогом прекрасным дополнением станет ванильный соус на основе молока.

Ингредиенты:

молоко - 200 мл.,

ваниль - полстручка, или ванильный порошок 1 пакетик,

желтки - 2 шт.,

сахар - 60 гр.

Способ приготовления

Молоко прокипятить с ванилью. Растереть желтки с сахаром. Залить в желтки молоко и активно размешать. Перелить в ковшик, поставить на огонь. Хорошо размешать, чтобы соус не пристал ко дну и не свернулся. Соус готов, когда перестает стекать с ложки. Кипятить его нельзя. В течение нескольких дней его можно хранить в холодильнике.

Рецепт 3: Сладкий шоколадный соус

Ингредиенты:

черный шоколад -170 гр.,

вода - 115 мл.,

сливочное масло - 30 гр.,

сливки – 120 мл,

ванильная эссенция 0,1гр.

Способ приготовления

Для приготовления темного шоколадного соуса разогреть в маленькой кастрюльке воду и высыпать сахар. Постоянно мешать до растворения сахара. Шоколад поломать на самые маленькие кусочки, также измельчить масло, добавить все в кастрюльку до растворения. Убрать с огня и продолжать мешать, добавить сливки и ваниль, размешать до однородной консистенции. Поливать блюдо теплым соусом, или подать отдельно в соуснике.

Рецепт 4: Сладкий фруктовый соус (Яблочный)

Таким же образом можно приготовить сладкий десертный соус из груш, слив, абрикос, слив, только немного варьировать количество сахара и кислоты.

Ингредиенты:

яблоки (антоновка) - 400 гр.,

лимонная кислота - 1 гр., или сок одного лимона,

крахмал картофельный - 30 гр.,

гвоздика, корица.

Способ приготовления

Очистить кожуру от яблок. Удалить сердцевину. Иногда шкурка от яблок не удаляется, а мелко натирается на терке. Отварить кожуру отдельно и залить отваром яблок. Добавить лимонный сок или кислоту, гвоздику, корицу и варить до готовности в этой посуде. Протереть готовую смесь через сито и поставить на мелкий огонь. Постепенно ввести крахмал, разведенный в холодной воде. Еще раз довести до кипения. Подается такой соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебрать, удалить плодоножку, промыть, у вишен' удалить косточки, пересыпать сахаром и оставить в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варить 15— 20 мин. Готовый соус охладить.

Соус черносмородиновый. Ягоды протереть, ввести в горячий раствор сахара, довести до кипения и охладить.

Соус яичный сладкий. Желтки растереть с сахаром, добавить белое сухое вино, лимонную цедру и прогреть на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправить соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растереть с сахаром, добавить молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогреть при 85—90"С до загустения в течение 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.