16.02.2022г.

Задание на 16.02.2022года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Тема: Задачи и принципы организации учёта производства и реализации готовой продукции

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении-кладовой.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и классы (люкс, высший, первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

· свободных отпускных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

· регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценки;

· свободных закупочных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с добавлением наценки.

Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии

Учет товара в кладовой общественного питания ведет матери­ально ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от некоторых факторов; частота поступления продуктов в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, объем, ассортимент и т.д.

На предприятиях общественного питания в основном исполь­зуют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учета на складах применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со ста­рыми). При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависи­мости от объема операций по приходу и расходу товаров).

Номенклатуры различаются не только по типу товара, но и по сорту, единицам измерения и т.п. (в случае, если по этим признакам надо вести отдельный учет).

Например: мука учитывается не только по виду — пшенич­ная, ржаная, но и по сорту — высший, первый, второй и т.д.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товаров, однако трудно выделять товары одного сор­та, поступившие по разным ценам.

Так как при сортовом способе учета отдельный аналитический учет по ценам и (или) партиям не ведется, а в условиях свободного рынка товар одного сорта поступает по разным ценам, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно. При этом воз­можно использовать для оценки товаров один из способов:

· по средней себестоимости;

· по себестоимости первых по времени закупок.

Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. По решению руководителя могут бы определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня

Товарные потери, порядок их оформления списания и учета

Товарные потери возникают при транспортировке, хране­нии и отпуску продуктов и товаров из кладовых предприятий общественного питания. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые

К нормируем относятся потери, образующиеся в резуль­тате их ycушки, утруски, распыла, раскрошки, разлива, вы­мораживания, улетучивания и т.д. (естественная убыль това­ров: уменьшение веса или объема товаров происходит вслед­ствие изменения их физико-химических свойств).

К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака, порчи, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за нарушения условий хранения и по халатности долж­ностных лиц. К сверхнормативным относятся потери вследствие обстоятельств непреодолимой силы (стихийные бедствия): уничтожение и порча производственных запасов и готовой продук­ции, потери от остановки производственного процесса и др. Кроме того, не нормируются затраты, связанные с предотвра­щением или ликвидацией последствий стихийных бедствий, некомпенсируемых убытков в результате аварий и т.п., убытков от хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.

Товарные потери выявляются в основном при проверке на­личия товаров путем инвентаризации.

В тех случаях, когда виновники не установлены или во взыс­кании с виновных лиц отказано судом, убытки от недостач и порчи списываются на издержки производства и обращения. Ис­ключения составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приемке товаров от поставщиков и транспорт­ных организаций, а также потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и транспортным организациям, во втором — недостачи призна­ются внереализационными убытками.

Нормируемые потери учитываются при выведении оконча­тельных результатов инвентаризации и только в том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров.

Учет товарных потерь вследствие естественной убыли

Большое значение при списании недостач имеет правильное исчисление естественной убыли товаров. Нормы естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом Минторга России от 21.05.87 г. «О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле». Нормы разработаны для:

• продовольственных товаров в розничной сети;

· продовольственных товаров при хранении на складах и ба­зах розничных торговых организаций и организаций обществен­ного питания;

· продовольственных товаров при хранении и отпуске на мел­кооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания;

· сыров при хранении на распределительных холодильниках торговли;

· продовольственных товаров при транспортировании авто­мобильным и гужевым транспортом.

Нормы естественной убыли установлены в % к стоимости сырья и зависят от климатических зон, сроков и условий хране­ния, времени года и других условий.

Кроме того, определены нормы потерь от боя стеклянной посуды с пищевыми товарами при транспортировании автомо­бильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах в розничных торговых организациях, организациях общественно­го питания; нормы потерь от боя и ущербления стеклянной по­рожней тары при приемке, хранении и отпуске на тарных скла­дах оптовых и розничных торговых организаций, предприятий общественного питания при погрузке в железнодорожные ваго­ны, транспортировании автомобильным и гужевым транспор­том.

Нормы естественной убыли являются предельными, они при­меняются, когда при проверке фактического наличия товаров вы­являлась недостача. Естественная убыль списывалась в фактичес­ки обнаруженных размерах, но не выше установленных норм. Предварительное списание сырья по нормам естественной убыли не допускается.

В нормы естественной убыли не включаются: нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы после предварительной разделки; зачист­ки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так как они должны сдаваться на переработку и списываться по на­кладным на их сдачу; потери, образовавшиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактичес­ким весом тары И весом тары по трафарету (завес тары).

Потери вследствие естественной убыли по месту возникно­вения можно разделить на потери при транспортировке, потери при хранении и реализации.

Товарные потери при транспортировке

Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы товаров (нетто), при­нятых для перевозки и нормы естественной убыли.

Естественная убыль не начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя (по трафарету), без вскрытия тары; по товарам, реализуемым транзитом; по штучным товарам и товарам, списанным в результате боя, лома, порчи.

Товарные потери при хранении и реализации

Нормы естественной убыли при хранении и продаже зависят от различных факторов: от климатической зоны (первая, вторая); видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др. Недостачи при этом выявляются в процессе инвентаризации.

Величина данных потерь зависит от нормы естественной убыли, стоимости (массы) проданного (отпущенного) товара за период между инвентаризациями. При этом используется про­дажная стоимость.

Товарные потери вследствие естественной убыли при хране­нии и реализации списываются, исходя из установленных норм, но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применя­ются по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешива­ния (по счету единиц или по массе, указанной на таре), а также на товары, списанные по актам вследствие боя, лома, порчи, снижения качества товара. Также не применяются нормы естественной убыли по товарам, которые фактически не хранились и кладовой, но в общем обороте кладовой учтены.

Нормы естественной убыли на складах

На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хра­нения товаров, климатических зон, для свежих плодов и ово­щей — от времени года. При расчете естественной убыли в кла­довых возникла необходимость определить срок хранения това­ров, а также правильно рассчитать и выбрать применяемую норму естественной убыли. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хране­ния товаров в течение месяца. Если они хранятся на складе в течение месяца, то нормы за весь срок хранения складываются из норм, установленных для первого месяца хранения, и норм за последующие месяцы хранения. За время неполного после­дующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

По тем товарам, для которых предусмотрено хранение в те­чение месяца, нормы естественной убыли могут слагаться из норм суточного хранения.

Кроме того, нормы естественной убыли зависят от того, к какой группе относится кладовая. Первая группа — кладовые при ресторанах на 400—500 мест, столовых открытой сети на 300— 500 мест. Вторая группа — кладовые при ресторанах до 300 мест, столовых открытой сети до 250 мест, столовых при производ­ственных предприятиях и учебных заведениях до 500 мест.

Учет и хранение товаров может вестись партионным или сор­товым способом.

При партионном способе естественная убыль исчисляется по фактическим срокам хранения товаров, которые определяют по партийной карте, на основании даты поступления партии това­ров на склад, отпуска товара из партии и инвентаризации.

При сортовом способе естественная убыль исчисляется на товары, реализованные за период между инвентаризациями и имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на складе (среднего срока их хранения).

Этот срок определяют делением среднего суточного остатка товаров за период между инвентаризациями на однодневный товарооборот за межинвентаризационный период. При этом средний суточный остаток товаров можно рассчитать делением суммы остатков товаров за каждый день на количество дней хра­нения между инвентаризациями (средняя хронологическая фор­мула). Однодневный товарооборот определяют делением това­рооборота за межинвентаризационный период на количество ка­лендарных дней в этом периоде.

Зная средний срок хранения товара, можно найти норму ес­тественной убыли. Сумма естественной убыли товара определя­ется как процент убыли от количества реализованных товаров с учетом цены товара.

Оборот по реализации того или иного товара за межинвента­ризационный период определяется расчетным путем на основе показателей товарного баланса. При этом к имеющемуся остат­ку товара на начало межинвентаризационного периода прибав­ляют поступления товара за данный период и корректируют на выбытие товара за межинвентаризационный период и остаток товара на конец данного периода.

При этом:

· остаток товара на начало межинвентаризационного перио­да берется по данным предыдущей инвентаризации;

· количество поступившего товара за межинвентаризацион­ный период определяется по данным приходных документов;

· количество выбывшего товара за межинвентаризационный пе­риод отслеживается на основании данных расходных документов;

· остаток соответствующего товара на конец межинвентариза­ционного периода берется по данным последней инвентаризации.

Определив оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационый период и умножив его на норму есте­ственной убыли, можно получить сумму естественной убыли по каждому товару. Рассчитав сумму естественной убыли по каж­дому товару, можно определить общую сумму естественной убыли но всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период.

При хранении товара в кладовых предприятий общественно­го питания применяют нормы, разработанные специально для кладовых. Нормы применяются по товарам, отпущенным за отчетный период, независимо от сроков хранения этих товаров на базе и в кладовой.

Учет потерь товаров вследствие боя, лома и порчи. Учет тары

Потери от боя, лома, порчи актируются и списываются за счет виновных лиц. В акте кроме обязательных реквизитов (наи­менование, цена, количество, артикул, сорт) указывают при­чину, виновников потерь и возможности дальнейшего исполь­зования испорченных товаров: продажа по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.

Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдача товаров в переработку, откормочным пунктам и т.д. оформляется наклад­ной. Акты о бое, порче, ломе, передают в бухгалтерию для про­верки правильности составления, после чего — руководителю для принятия решения, за чей счет списывать образовавшиеся потери.

Указанные потери возникают, как правило, вследствие бес­хозяйственности (неудовлетворительных условий хранения, не­правильного обращения с товарами при транспортировке, хра­нении и отпуске), и они взыскиваются с виновных лиц.

Списание недостач товаров в стеклянной таре и порожней стеклянной тары в результате боя в пределах норм при транспор­тировании производится по фактическим размерам на основа­нии специального расчета, но не выше предельных норм.

Сверхнормативные потери возмещают материально ответ­ственные лица:

• от боя стеклянной тары с пищевыми товарами — по учет­ным ценам;

• от боя порожней тары — по средним залоговым ценам.

НОРМЫ

Нормы потерь от боя и щербления всех видов стеклянной по­рожней тары устанавливаются в следующих размерах (в %):

· при приеме, хранении и отпуске на тарных складах опто­вых и розничных торговых организаций — 0,26;

· при погрузке в железнодорожные вагоны и баржи — 0,05;

· при приеме, хранении и отпуске в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания — 0,08;

· при транспортировании автомобильным и гужевым транспор­том на расстояние: до 25 км - 0,08; свыше 25 км — 0,16.

Качественная тара — непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собственного изго­товления, покупных товаров. Бережное отношение к таре, своевременный ее ремонт или замена позволяют уменьшить потери материальных ценностей.

Рациональное использование тары предполагает ее своевре­менный возврат поставщику, реализацию другим покупателям. Недопустимо накопление неиспользуемой тары. Это захламляет помещения, вызывает нарушение санитарно-эпидемиологичес­ких норм и требований пожарной безопасности.

Порядок контроля за полным поступлением и правильным оприходованием тары в основном такой же, что и товаров. Од­новременно с проверкой цен на товары определяется правиль­ность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если количество и ка­чество поступившей тары не соответствует данным сопроводи­тельного документа, то составляется акт в таком же порядке, что и по товарам.

Различают несколько категорий тары:

• многооборотная тара (используется многократно, подле­жит обязательному возврату поставщику). Гарантией возврата тары является взимаемый поставщиком залог, который возвра­щается после получения назад порожней тары в исправном со­стоянии. К многооборотной таре могут быть отнесены металли­ческая и пластмассовая тара (корзины, бочки, бидоны), дере­вянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки), тара из ткани (мешки), картонная тара (коробки);

• тара однократного использования (коробки, полиэтилено­вые мешки и т.п.).

Кроме того, на предприятии должен быть предусмотрен раз­дельный учет тары, которая:

· оприходована на основании товаросопроводительных доку­ментов поставщиков;

· не включена в товаросопроводительные документы постав­щиков, а оприходована с составлением акта и оценкой торго­вым предприятием;

• относится к основным средствам.

Тара поступает на предприятия в основном вместе с товара­ми от поставщиков и приходуется на основании сопроводитель­ных документов. Учет тары ведется по ценам приобретения. Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не под­лежащую оплате, приходуют на основании соответствующего акта по цене возможной реализации.

Деревянная тара, мешки приходуются и учитываются по це­нам, указанным в сопроводительном документе (при отсутствии расхождений по качеству) или в акте приемки. При приеме меш­ков следует учитывать категорию мешков (новые или старые).

Инвентарная тара (фляги, ящики и т.п.), принадлежащая поставщикам, учитывается по залоговым ценам. По этим же ценам она возвращается поставщикам.

Тара, не показываемая отдельно в счетах поставщиков, сто­имость которой включена в цену товара, также должна быть оприходована в момент ее поступления с товаром. Такая тара приходуется на основании акта по цене возможной реализации.

Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывает­ся в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и дру­гих товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары без и жара оформляется отдельными товарно-транспортными наклад­ными или другими расходными документами.

Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом при­чиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

Операции по возврату тары поставщикам оформляются товарно-транспортными или расходными накладными.

Тару учитывают в местах ее хранения или в бухгалтерии. При этом материально ответственные лица ведут ее учет по количе­ству, наименованиям, ценам в товарной книге или в карточ­ках, записи в которые производятся на основании первичных документов на поступление или выбытие тары. Все документы на поступление или выбытие тары должны сдаваться в бухгалте­рию с товарными отчетами или сопроводительными реестрами документов. В товарных отчетах стоимость поступившей и вы­бывшей тары указывается по каждому документу в специальной графе.

Проверенные документы служат основанием для отражения поступления и выбытия тары в бухгалтерском учете.