15.05.2021г.

Задание на 15.05.2021г.:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Законспектировать.

Виды сложных мелкоштучных кондитерских изделий

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы:

-печенье, крекер, галеты,

-пряничные изделия,

- вафли,

- кексы,

- пирожные,

- восточные сладости.

Печенье, пряники изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;

— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;

— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;

— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;

— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;

— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;

— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

Круассаны

Традиционно считается, что родиной этого популярного во всем мире небольшого кондитерского изделия в форме полумесяца является Франция. Но это не так. Являясь действительно настоящим французским национальным символом, без которого не обходится, пожалуй, ни один завтрак в этой стране, родилась эта мелкоштучка все-таки ... в Австрии! Красивая легенда гласит, что впервые булочку в виде полумесяца в 1683 году сделал венский пекарь Петер Вендлер (Вандлер). Он посвятил ее создание неудачной осаде турками австрийской столицы. В крахе планов захватчиков одну из главных ролей сыграли пекари. Работая ночью, чтобы успеть снабдить к утру горожан свежей выпечкой, они услышали, как турецкие воины делают подкоп под стенами Вены. Пекари предупредили солдат, и вражеский план был сорван.

Затем в Вене появилась кондитерская, где стали продавать булочки в форме исламского (османского) полумесяца и варить кофе по-восточному.

Во Францию же круассан попал позже. По одной версии, его в 18 веке привезла австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта, ставшая женой французского короля Людовика XVI. Она якобы очень любила венские рогалики. По другой – французская история круассана начинается в 1839 году, когда из Австрии в Париж приехал бизнесмен Август Цанг и открыл в самом центре города «Венскую пекарню», где среди прочего пекли булочки в форме полумесяца. И они быстро приобрели популярность.

Круассан, какими мы его знаем сейчас, стали делать во Франции только в 1920 годах. С тех пор с австрийским его роднит только форма – в Австрии его изготавливали из обычного теста, а не из слоеного.

Кексы

Это кондитерское изделие с разнообразной начинкой из бисквитного или дрожжевого теста невероятно популярно у разных народов с незапамятных времен. Первые кексы делали еще в Древнем Риме. Там сушеные ягоды винограда, разнообразные орехи, гранатные зерна и другие ингредиенты смешивали с пюре из ячменя. Но с тех времен и до наших дней рецепт не раз менялся в зависимости от особенностей культуры и вкусовых предпочтений той или иной страны. Да и называют это кондитерское изделие везде по-разному: маффин (США, Великобритания и др.), штоллен (Германия), панеттоне (Италия), козонак (Румыния), бирненброт – грушевый хлеб (Швейцария) и т. д. Изначально же «кекс» стал «кексом» в Средние века. В его названии сочеталось старофранцузское слово «Frui» (фрукты) и английское «Kechel» (пирог). А особое распространение кексы получили после открытия сахара в 16 веке.

Вафли

Когда появились вафли, не знает точно никто. Такое чувство, что они были всегда. Кто-то говорит, что их придумали китайцы, другие утверждают, что они существовали уже в Древней Греции. Есть версия, что вафли родились еще в период неолита. Ведь именно тогда стали выпекать хрустящие лепешки из зерновых культур на раскаленных камнях, в процессе готовки переворачивая с одной стороны на другую во избегания пригорания. А может их родина – Германия? Ведь название этой выпечки трансформировалось из немецкого слова, обозначающего «сота, ячейка». Сетчатая поверхность вафель действительно похожа на восковые домики пчел. Кстати, это не каприз кондитеров, а специальное средство для удерживания начинки от растекания.

А уж разновидностей вафлей во всем современном мире, наверное, ничуть не меньше, чем кексов. Так, привычные нам, современным жителям постсоветского пространства, сухие и хрустящие вафли совсем не похожи на те, что распространены и любимы в Европе и США – сдобные, пышные и бисквитные. Самые знаменитые во всем мире: бельгийские, венские, голландские «Стропвафли» и норвежские крумкаке. А в США есть праздник – национальный день вафли. Его отмечают 24 августа.

Пирожные

Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера массой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.

Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пирожных (около 9 наименований) или одного вида.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на:

-бисквитные,

-песочные,

-слоеные,

- вафельные,

-ореховые,

-воздушные,

-крошковые,

-заварные,

-сахарные и комбинированные.

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

Пирожные занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).

Отличительные особенности изделий данного вида заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении.

Пирожные изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами.

Вкус, запах и цвет пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных не допускается.

Форма пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Пирожные отличаются большим содержанием крема (23... 40%). В последние годы вырабатываются пирожные со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде.

Пирожные имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 20% пирожных.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т. д.).

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.