Новый раздел:

Организация приготовления сложных холодных и сложных горячих десертов.

Обратите внимание, что за 14 декабря выкладываются все задание на два урока 14 декабря (два занятия)!

Выполняете домашние задания как можно быстрее, и высылаете на почту или в вотсап. Информация во вкладке Контакты.

Для доступа на экзамен необходимо выполнить либо два домашних задания либо две практические работы (будут опубликованы 15 декабря).

14.12.2020г. (две лекции).

Задание 1 на 14.12.2020г:

1. Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

2. Выполнить домашнее задание:

• оформить схему рабочего помещения, места по приготовлению холодных десертов (десерт выбрать самостоятельно). Рекомендуемая литература: учебник – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - под редакцией Сологубова Г. С., электронная библиотека «Юрайт».

• Сдать в срок до 16.12.2020г.

Тема 1: Организация рабочих мест по приготовлению фруктовых десертов, салатов.

Организация рабочих мест по приготовлению желированных десертов.

Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др.

В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.

В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места:

• • для обработки яиц;

• • для просеивания муки;

• • для подготовки других видов сырья;

• • для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

• • для отделки изделий;

• • для выпечки изделий;

• • для мойки инвентаря и тары;

• • для приготовления отделочных полуфабрикатов;

• • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• • отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлены специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной для горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: емкости из нержавеющей стали, дуршлаг, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, силиконовые коврики, выемки, факел, ножи, лопатки, скребки, формы металлические, пластмассовые, силиконовые, коврики рельефные и др.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста может быть установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, воздушного, бисквитного теста, дакуаз, макарон, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с нержавеющим покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для выстаивания заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания, выпекают большинство изделий на силиконовых ковриках.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванная, моечная с тремя отделениями и стеллажами.

Приготовления холодной десертной продукции можно организовывать в отдельном цехе, а также в холодном цехе предприятия.

Холодные цехи организуются па предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Стены, пол и потолок могут отделывать гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

• 1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, десертов. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

• 2. Холодные десерты отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19°С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки фруктов, для перемешивания футовых салатов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), миксеры, взбивальные машины, блэндеры и др.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для храпения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы па каждого работника должен быть не менее 1,5м.

Холодные десерты приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов.

Задание 2 на 14.12.2020 г.:

1. Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

2. Выполнить домашнее задание: оформить схему рабочего помещения, места по приготовлению горячих десертов (десерт выбрать самостоятельно). Рекомендуемая литература: учебник – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - под редакцией Сологубова Г. С., электронная библиотека «Юрайт».

Сдать в срок до 16.12.2020г.

Организация производства горячих десертов

Организация рабочих мест по приготовлению горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

Тепловую обработку продуктов для горячих сладких блюд производят в горячем цехе. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

Приготовление горячих сладких блюд, тепловую обработку продуктов для холодных сладких блюд проводят в соусном отделении горячего цеха. Варку горячих напитков проводят и горячем цехе на специально выделенном рабочем месте. Отдельные рабочие места для приготовления горячих сладких блюд в соусном отделении не предусматривают. Приготовление основ для пудингов, варку сладких каш производят на рабочих местах, предусмотренных для приготовлении гарниров и каш. Приготовление яблок, жаренных в тесте, производят на рабочем месте для жаренья и пассерования, а приготовление сладких гренок с фруктами, фруктовых суфле, запекание пудинги, шарлотки — на рабочем месте, предназначенном для варки, припускания и запекания горячих блюд.

Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе в стационарных электроварочных котлах или в наплитной посуде, причем вместимость стационарного котла или наплитной посуды выбирают в зависимости от требуемого количества компота, напитка или отвара. При этом учитывают, что котел в целях обеспечения требований по безопасной организации работ должен заполняться не более чем на 80 % объема.

Жарку во фритюре производят как на электрической или газовой плите в наплитной посуде, так и в электро­фритюрницах в стационарном или настольном исполнении. Фрукты, жаренные в тесте, как правило, готовят порционно, по мере спроса, так как они при хранении очень быстро утрачивают первоначальный внешний вид. Поэтому нерационально использовать даже настольную фритюрницу, так как для организации процесса жарки требуется единовременно залить большое количество фритюра. В этом случае жарку производят на плите в сотейниках. При этом вместимость выбирают в зависимости от количества продукта — от 2 до 7 л.

Для варки сладких каш, основ для пудинга технологический процесс можно подразделить на три технологические операции: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка готовых каш ими. Подготовку круп производят на производственном столе, расположенном рядом с плитой или стационарным пищеварочным котлом. Производственный стол может быть оснащен встроенной моечной ванной для промывания круп. Промывание круп можно производить в передвижной моечной ванне, представляющей собой тележку с установленной на ней чашей. Варку каш осуществляют в наплитной посуде или в стационарных пищеварочных котлах. Выбор наплитных котлов производят исходя из объема, занимаемого крупой и водой, требуемой для варки. Объем воды, требуемой для варки каш различной консистенции, приводится в приложении. Подготовку дополнительных ингредиентов для пудинга производят вручную или с помощью различных сменных механизмов универсального привода. Для измельчения (дробления) орехов, специй, сухарей (для пудинга сухарного) в небольших количествах используют разделочную доску, скалку и пищевую пленку: разделочную доску покрывают пленкой, выкладывают на нее орехи, сверху прикрывают пленкой и прокатывают скалкой. Для измельчения большого количества орехов процесс механизируют, используя механизм для размалывания сухарей, специй универсального привода или универсальной кухонной машины. • Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания или варки на пару. Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле или в порционных формочках), или в противнях с высокими бортами, или в функциональных емкостях. Для запекания противни или порционные формы смазывают жиром и присыпают сухарями, для варки на пару — смазывают жиром и присыпают сахарным песком.

Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ. Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления). Одну—пять порций можно варить на пару с помощью наплитной посуды: кастрюли с решеткой и плотно прилегающей крышкой. Запекание производится в жарочных шкафах, пароконвектоматах, при установке соответствующего теплового режима, а также под бройлером (грилемсаламандрой). Запекание пудинга, суфле в жарочном шкафу или пароконвектомате (в режиме запекания) производят при температуре 200 — 280 °С.

Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков:

Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блинчиков: аппарат для выпечки блинчиков; кастрюля или другая функциональная емкость с тестом и для хранения готовых блинчиков; половник вместимостью около 200 — 250 мл; Т-образная лопатка для разравнивания теста; емкость с водой для смачивания лопатки после разравнивания; длинная узкая лопатка (типа шпателя) для переворачивания блинчиков; силиконовая кисточка для смазки жарочной поверхности маслом; емкость для масла.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы — термоконтейнеры и изотермический транспорт. Термоконтейнеры служат для хранения готовой пищи в процессе ее транспортирования. Для термостатирования при хранении в цехе могут служить и пароконвектоматы в режиме регенерации температуры +35... +160 °С.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП). Эти печи различаются количеством газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Этап производства продукции складывается из ряда взаимосвязанных стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации. Указанные стадии влияют на формирование качества готовой продукции, поэтому должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Изучение и решение проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных условий, в которых протекает труд человека, – одна из наиболее важных задач в разработке новых технологий и систем производства. Изучение и выявление возможных причин производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин, позволяют создать безопасные и благоприятные условия для труда человека. Комфортные и безопасные условия труда – один из основных факторов, влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.

На практике под охраной труда нередко подразумевают технику безопасности, производственную санитарию и т.п. Такая позиция ошибочна. Охрана труда – это

система мероприятий, где техника безопасности или гигиена труда являются ее составляющими. Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих: должно занимать одно из ведущих мест в системе мероприятий по оздоровлению условий труда. Поэтому при организации производства санитарно-технических работ наибольшее значение в санитарно-гигиеническом отношении имеет обеспечение рабочих потребным количеством соответствующим образом оборудованных бытовых помещений.

Алгоритм проведения контроля качества на предприятиях общественного питания

Под контролем качества понимают проверку соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный (входной) контроль - контроль поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Операционный (производственный) контроль - контроль, осуществляемый по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой кулинарной продукции.

Производственный контроль включает проверку:

• - организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температурного режима, продолжительности кулинарной обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

• - оснащенности и состояния торгово-технологического и холодильного оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

• - гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

• - наличия нормативных и технологических документов па рабочих местах, знания их исполнителями;

• - наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

• - обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной или приемочный контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, микробиологические показатели, безвредность и безопасность и т.д. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим, радиологическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать непрерывный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке осуществляют выборочный контроль.

Микробиологические показатели полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, храпении, реализации и транспортировании, и определены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - колифор- мы); потенциально-патогенные (бактерии рода протея, коагулазоположительный стафилококк и кишечная палочка); патогенные, в т.ч. сальмонеллы. Спектр микробиологических показателей, вводимых в нормативные документы при их разработке, характерен для каждой группы кулинарной продукции.

Физико-химические показатели включают: компонентный состав кулинарной продукции, ее пищевую ценность, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля соли, влаги или сухих веществ, жира, сахара, токсичность элементов, общая кислотность, щелочность и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов выполняют по цвету, запаху, внешнему виду, а блюд, кулинарных и кондитерских изделий - по консистенции, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету.