Задание на 09.12.2021 года:

1. Рассмотреть материал лекции. Законспектировать.

2. Выполнить домашнее задание: Нарисовать план кондитерского цеха для приготовления холодных десертов с расположением технологического оборудования во вариантам (выбрать самостоятельно): фруктовые салаты, замороженные десерты, холодное суфле, десерты с сыром, комбинированные десерта. Срок сдачи: 13.12.2021г.

Тема 5.1 Организация производства холодных десертов

План лекции

1. Организация рабочих мест по приготовлению фруктовых десертов-салатов.

2. Организация рабочих мест по приготовлению замороженных десертов.

Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

Промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др.

В цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура.

В зависимости от мощности предприятия и выпускаемого ассортимента должны быть организованы следующие рабочие места:

• • для обработки яиц;

• • для просеивания муки;

• • для подготовки других видов сырья;

• • для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

• • для отделки изделий;

• • для выпечки изделий;

• • для мойки инвентаря и тары;

• • для приготовления отделочных полуфабрикатов;

• • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• • отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлены специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной для горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: емкости из нержавеющей стали, дуршлаг, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, силиконовые коврики, выемки, факел, ножи, лопатки, скребки, формы металлические, пластмассовые, силиконовые, коврики рельефные и др.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста может быть установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, воздушного, бисквитного теста, дакуаз, макарон, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с нержавеющим покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для выстаивания заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания, выпекают большинство изделий на силиконовых ковриках.

В моечном отделении кондитерского цеха установлена ванная, моечная с тремя отделениями и стеллажами.

Приготовления холодной десертной продукции можно организовывать в отдельном цехе, а также в холодном цехе предприятия.

Особенности расположения холодного цеха в структуре предприятия общественного питания и требования к выпускаемой продукции

Холодные цехи организуются па предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Стены, пол и потолок могут отделывать гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

• 1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, десертов. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

• 2. Холодные десерты отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19°С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки фруктов, для перемешивания футовых салатов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), миксеры, взбивальные машины, блэндеры и др.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для храпения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы па каждого работника должен быть не менее 1,5м.

Холодные десерты приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов.

Этап производства продукции складывается из ряда взаимосвязанных стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации. Указанные стадии влияют на формирование качества готовой продукции, поэтому должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.