Ссылка на онлайн-урок:https://meet.google.com/gwd-nqjk-opc
Урок состоится в 12-30!!
Задание на 10.02.2022года:
1.Рассмотреть материал лекции.
2.Законспектировать.
Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов.
Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на:
- бисквитные,
-песочные,
-слоеные,
- миндально-ореховые,
- заварные и
-вафельные.
В свою очередь, качественные показатели этих полуфабрикатов, а также правильное и эффективное ведение технологического процесса определяются свойствами получаемого теста.
Тесто для различных видов тортов и пирожных подразделяется на:
- сбитое (бисквитное, белково-сбивное),
- песочное,
-заварное,
-слоеное и
- слабоструктурированное вафельное. Среди разнообразных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимает бисквит.
Бисквитный выпеченный полуфабрикат
Бисквитный выпеченный полуфабрикат — это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто — высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Приготовление теста.
Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в 3 раза.
Далее к сбитой массе добавляют муку и перемешивают не более 15 с.
Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.
Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому готовое тесто не может быть подвергнуто интенсивным механическим воздействиям.
Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом.
В этом случае меланж с сахаром перед сбиванием подогревают до температуры 40 °С при перемешивании в сбивальной машине в течение 5—7 мин при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250— 300 об/мин в течение 25—30 мин, а затем перемешивают с мукой и крахмалом.
На предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также общественного питания бисквитное тесто получают в сбивальных машинах периодического действия.
1. В машинах с вертикально расположенными рабочими органами венчик в процессе работы совершает круговое движение внутри котелка и одновременно с этим вращается вокруг своей оси, т. е. совершает планетарное движение, тем самым обеспечивая энергичное сбивание и хорошее насыщение массы воздухом.
2. В горизонтальных сбивальных машинах рабочим органом также является венчик различной конфигурации, укрепленный на горизонтальном валу машины. Особенностью этой машины является простота конструкции, а недостатком — отсутствие сложного движения сбивального органа, что вызывает увеличение продолжительности получения готовой массы.
Плотность бисквитного теста находится в прямой зависимости от продолжительности сбивания.
Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450—550 кг/м3.
Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36—38%.
3. В настоящее время на отдельных предприятиях с целью интенсификации технологического процесса применяется новый способ приготовления бисквитного теста — под давлением, преимуществами которого являются снижение продолжительности сбивания массы и, следовательно, повышение производительности труда. Необходимая плотность массы достигается за более короткое время за счет принудительного насыщения смеси воздухом. Для осуществления этого процесса применяются сбивальные машины периодического действия марки ХВА.
Также есть новый непрерывный способ приготовления бисквитного теста, состоит из двух стадий. Первая стадия процесса включает непрерывное смешивание меланжа с сахарным песком, насыщение полученной смеси воздухом и сбивание яично-сахарной массы; вторая — замес сбитой массы с мукой. Данный способ внедрен на московском экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» в станции непрерывного приготовления бисквитного теста, которая входит в состав поточно-механизированной линии бисквитно-кремовых тортов.
На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают яйцепродукты и мука.
Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемость в 1,3 раза выше и пористость на 6% больше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со средней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет наилучшие вкусовые качества — более тонкостенную пористость, мягкий мякиш.
Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно большее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейковиной, что повышает ее упругость, и бисквит имеет более жесткую структуру.
Формование теста. Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не вытек за пределы форм. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.
Следует отметить, что существующие способы формования теста связаны с тяжелым ручным трудом. Поэтому наиболее перспективным является способ получения бисквитного полуфабриката непосредственно на ленте печного конвейера, когда тесту придают вид сплошной ленты, которая впоследствии нарезается на отдельные заготовки по форме тортов либо пирожных. Этот способ легче поддается механизации, сокращает потери сухих веществ, отпадает необходимость в мойке форм и в наличии подстилочной бумаги. Для формования сплошной тестовой ленты ВНИИКП разработал шестеренную формующую машину.
Выпечка. Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 190—220 °С в течение 40—65 мин и при 170—175 °С в течение 65—75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть.
Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22—27%.
Большая влажность полуфабриката, т. е. преждевременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка — чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.
Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в течение 8 ч, в процессе которой происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.
Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.
Бисквитный полуфабрикат типа «буше» — это полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и в качестве основания] для отсадки розочек из крема. Для круглого бисквита готовят тесто более густой консистенции (благодаря увеличенному содержанию муки) и вместе с тем пышное.
Отличительной особенностью приготовления теста является: то, что белки и желтки сбивают отдельно.
В сбивальной машине предварительно сбивают охлажденные белки яиц в течение 20—30 мин сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белков в 4—5 раз. Отдельно сбивают желтки яиц с сахаром-песком при частоте вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30— 40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой в течение 5—8 с, а затем быстро добавляют сбитые белки и все интенсивно перемешивают. Влажность теста 44—46%.
Тесто густой консистенции формуется с помощью машищ, применяемых для формования зефира, или вручную путем отсадки на листы из шприцевального мешка.
Выпечку производят при температуре 190—210 °С в течение 15—30 мин. Влажность готового полуфабриката после охлаждения 15—19%. Полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная^ дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала).
2. Бисквит с комками муки. Причины брака: недостаточно тщательный промес теста;, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Не нормальное состояние корочек бискв и т а. Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов, сахара (ребристая поверхность бисквита).