10.02.2022г

Ссылка на онлайн-урок:https://meet.google.com/gwd-nqjk-opc

Урок состоится в 12-30!!

Задание на 10.02.2022года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов.

Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на:

- бисквит­ные,

-песочные,

-слоеные,

- миндально-ореховые,

- заварные и

-ва­фельные.

В свою очередь, качественные показатели этих полуфабри­катов, а также правильное и эффективное ведение технологи­ческого процесса определяются свойствами получаемого теста.

Тесто для различных видов тортов и пирожных подразде­ляется на:

- сбитое (бисквитное, белково-сбивное),

- песочное,

-за­варное,

-слоеное и

- слабоструктурированное вафельное. Среди разнообразных полуфабрикатов, используемых для приготов­ления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимает бисквит.

Бисквитный выпеченный полуфабрикат

Бисквитный выпеченный полуфабрикат — это пышный, мелкопористый полуфабри­кат с мягким эластичным мякишем, который получается энер­гичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешива­нием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой получен­ного теста.

По своей структуре бисквитное тесто — высококонцентриро­ванная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Приготовление теста.

Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в 3 раза.

Далее к сбитой массе добавляют муку и перемешивают не более 15 с.

Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может при­вести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому готовое тесто не может быть под­вергнуто интенсивным механическим воздействиям.

Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом.

В этом случае меланж с сахаром перед сбиванием подогревают до температуры 40 °С при перемеши­вании в сбивальной машине в течение 5—7 мин при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250— 300 об/мин в течение 25—30 мин, а затем перемешивают с му­кой и крахмалом.

На предприятиях кондитерской и хлебопекарной промыш­ленности, а также общественного питания бисквитное тесто получают в сбивальных машинах периодического действия.

1. В машинах с вертикально расположенными рабочими орга­нами венчик в процессе работы совершает круговое движение внутри котелка и одновременно с этим вращается вокруг своей оси, т. е. совершает планетарное движение, тем самым обеспе­чивая энергичное сбивание и хорошее насыщение массы воз­духом.

2. В горизонтальных сбивальных машинах рабочим органом также является венчик различной конфигурации, укрепленный на горизонтальном валу машины. Особенностью этой машины является простота конструкции, а недостатком — отсутствие сложного движения сбивального органа, что вызывает увели­чение продолжительности получения готовой массы.

Плотность бисквитного теста находится в прямой зависи­мости от продолжительности сбивания.

Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450—550 кг/м3.

Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36—38%.

3. В настоящее время на отдельных предприятиях с целью интенсификации технологического процесса применяется новый способ приготовления бисквитного теста — под давлением, пре­имуществами которого являются снижение продолжительности сбивания массы и, следовательно, повышение производитель­ности труда. Необходимая плотность массы достигается за бо­лее короткое время за счет принудительного насыщения смеси воздухом. Для осуществления этого процесса приме­няются сбивальные машины периодического действия марки ХВА.

Также есть новый непрерывный способ приготовления бисквитного теста, состоит из двух стадий. Первая стадия процесса включает непрерывное смешивание меланжа с сахарным песком, насыщение полученной смеси воздухом и сбивание яично-сахарной массы; вторая — замес сбитой массы с мукой. Данный способ внедрен на московском экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Чере­мушки» в станции непрерывного приготовления бисквитного теста, которая входит в состав поточно-механизированной ли­нии бисквитно-кремовых тортов.

На качественные показатели бисквитного теста и выпечен­ного изделия большое влияние оказывают яйцепродукты и мука.

Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемость в 1,3 раза выше и пористость на 6% боль­ше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со сред­ней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет наилучшие вкусовые качества — более тон­костенную пористость, мягкий мякиш.

Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно боль­шее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейко­виной, что повышает ее упругость, и бисквит имеет более жест­кую структуру.

Формование теста. Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 вы­соты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не вытек за пределы форм. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности биск­вита.

Следует отметить, что существующие способы формования теста связаны с тяжелым ручным трудом. Поэтому наиболее перспективным является способ получения бисквитного полу­фабриката непосредственно на ленте печного конвейера, когда тесту придают вид сплошной ленты, которая впоследствии на­резается на отдельные заготовки по форме тортов либо пирож­ных. Этот способ легче поддается механизации, сокращает по­тери сухих веществ, отпадает необходимость в мойке форм и в наличии подстилочной бумаги. Для формования сплошной тес­товой ленты ВНИИКП разработал шестеренную формующую машину.

Выпечка. Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпе­кать при температуре среды пекарной камеры 190—220 °С в те­чение 40—65 мин и при 170—175 °С в течение 65—75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Нельзя пере­ставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть.

Влажность готового полуфабриката должна быть в преде­лах 22—27%.

Большая влажность полуфабриката, т. е. преж­девременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек. Окончание процес­са выпечки определяют по упругости бисквита — после надав­ливания пальцем на поверхности бисквита не должно оста­ваться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжитель­ности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка — чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в те­чение 8 ч, в процессе которой происходят охлаждение и сниже­ние влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последую­щую резку бисквита.

Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влаж­ностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Бисквитный полуфабрикат типа «буше» — это полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и в качестве основания] для отсадки розочек из крема. Для круглого бисквита готовят тесто более густой консистенции (благодаря увеличенному со­держанию муки) и вместе с тем пышное.

Отличительной особенностью приготовления теста является: то, что белки и желтки сбивают отдельно.

В сбивальной машине предварительно сбивают охлажден­ные белки яиц в течение 20—30 мин сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белков в 4—5 раз. Отдельно сбивают желтки яиц с сахаром-песком при частоте вращения венчика 250—300 об/мин в течение 30— 40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза. Сби­тую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой в тече­ние 5—8 с, а затем быстро добавляют сбитые белки и все ин­тенсивно перемешивают. Влажность теста 44—46%.

Тесто густой консистенции формуется с помощью машищ, применяемых для формования зефира, или вручную путем от­садки на листы из шприцевального мешка.

Выпечку производят при температуре 190—210 °С в течение 15—30 мин. Влажность готового полуфабриката после охлаж­дения 15—19%. Полуфабрикат используют после выстойки в течение 8 ч.

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопори­стый, с закалом. Причины брака: недостаточная или излишняя продолжи­тельность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержа­нием большого количества сильной клейковины; увеличенная^ дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (об­разование закала).

2. Бисквит с комками муки. Причины брака: недостаточно тщательный промес теста;, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Не нормальное состояние корочек бискв и т а. Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщен­ная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов, сахара (ребристая поверхность бисквита).