31.01.2022г.

Задание на 31.01.2022года:

1. Рассмотреть материал лекции, рассчитанный на две пары.

2. Законспектировать.

Тема: Ценообразование в общественном питании

В условиях рыночной экономики определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием общественного питания, поскольку цена — это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации — объемы продаж, доходы, получаемую прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Главная особенность ценообразования организаций общественного питания заключается в специфике деятельности таких организаций. Специфика деятельности организаций общественного питания заключается в том, что процессы производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления тесно связаны между собой и, как правило, происходят в одном месте. С одной стороны, организацию, оказывающую услуги общественного питания, можно считать производственной организацией. В этом случае основным показателем, определяющим цену продукции, будет являться ее фактическая себестоимость, которая рассчитывается как сумма производственной себестоимости, коммерческих расходов (расходов на продажу) и общехозяйственных расходов. С другой стороны, в процессе своей деятельности организация общественного питания может продавать покупные товары, не прошедшие никакой технологической обработки, такие как сигареты, алкогольные напитки и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от цен поставщиков, с которыми работает организация.

Кроме того, организация общественного питания может оказывать услуги по организации потребления и досуга, в частности, музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда, караоке и т.п. Цена продукции в этом случае будет зависеть от спроса на данные услуги.

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания соединяет в себе особенности ценообразования в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг.

Кроме того, отличительной особенностью ценообразования на продукцию предприятий общественного питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения совокупных издержек данных организаций, уплаты налогов согласно действующему законодательству, и образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Говоря о ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление первоначальной цены влияют как внутренние, так и внешние факторы.

К внутренним факторам относятся цели и задачи деятельности организации. Целью деятельности организации может быть максимизация прибыли, стабилизация рыночной позиции, максимизация рентабельности и так далее.

К внешним факторам относятся государство, конкуренты и непосредственно сами потребители.

Государство способно оказывать давление на механизм ценообразования организаций общественного питания посредством регулирования порядка налогообложения, установления определенных тарифов и норм.

Конкуренты зачастую определяют не только размер цены, но и стратегию ценообразования. Под конкурентами понимаются экономические агенты, удовлетворяющие одни и те же потребности потребителя.

Отдельное внимание стоит уделить таким факторам, как месторасположение организации общественного питания, проходимость, разработанность концепции заведения, уровень культуры целевой аудитории и т.д. Этот необходимо учитывать при установлении цены, поскольку организации, оказывающие услуги общественного питания независимо от их типа и класса, как правило, располагаются в центре города, где сосредоточена наибольшая часть экономически активного, следовательно, и платежеспособного населения. Ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать такие цены, так варьировать ими в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. Поэтому если цена в организации общественного питания будет установлена слишком высокой, то покупатель может направиться в соседний супермаркет или к конкурентам. Если же цена будет установлена на слишком низком уровне, то организация не сможет существовать в течение длительного периода, поскольку постепенно прибыль, необходимая для дальнейшего функционирования, будет снижаться.

В организации общественного питания, прежде чем определиться с первоначальной ценой, необходимо провести тщательный анализ деятельности организации. За основу такого анализа следует брать не только денежное выражение стоимости продукции, а соотношение двух показателей — цены и качества.

Качество услуг общественного питания — это, во-первых, качество изготавливаемой продукции. Как известно, продукция организаций общественного питания должна отвечать установленным нормам и санитарным стандартам. Во-вторых — это качество обслуживания. Большую роль здесь играют даже самые мелкие детали, такие как интерьер, сервировка стола, расположение посадочных мест, время обслуживания посетителей, количество официантов и прочего персонала. Разрыв цены и качества чреват многими последствиями. В частности, снижаются возможности предприятия в сфере неценовой конкуренции, формируется неблагоприятное представление о предприятии, изменяется воздействие, оказываемое рекламной кампанией; теряется сбыт. Если предприятие ориентируется на установление высокой цены, оно вынуждено решать задачу повышения качества услуг обслуживания и приготовления продукции.

Такой вид показателя, как качество, объясняется наличием так называемого человеческого фактора, который оказывает определяющее значение в выборе той или иной организации общественного питания.

Сложность указанного показателя заключается в количественной оценке.

Если цена может быть определена различными методами (затратными, рыночными, административными, эконометрическими), то такой критерий, как качество, не поддается измерению.

Следует отметить тесную связь ценовой политики с объемами спроса. Цена на услуги должна всегда соответствовать реальному спросу. Спрос, как правило, определяет максимальную цену, по которой может быть реализована продукция общественного питания.

Результаты анализа помогут не только качественно и объективно оценить свою продукцию, но и выявить возможные направления снижения цены, т.е. разработать тактику ценообразования, что поможет в дальнейшем эффективно управлять ценой.

Очевиден тот факт, что основную прибыль предприятия общественного питания получают за счет разницы между себестоимостью блюд и стоимостью их реализации. Каждое предприятие общественного питания выбирает свою систему ценообразования. На предприятиях общественного питания применяют несколько видов ценовых систем, каждая из них заслуживает более подробного рассмотрения.

Ценовая система, адаптирующаяся к рынку, базируется на использовании переменных цен, которые подвержены влиянию динамики рыночных условий.

Система единых вертикальных фиксированных цен может быть использована при предоставлении «фирменных» блюд или услуг. В этом случае цена определяется не столько спросом и конкуренцией, сколько подразумевающимся высоким качеством, которое присуще всем услугам фирмы (например, приготовление блюд непосредственно в зале ресторана).

Система скалькулированных цен получила широкое развитие в сфере общественного питания и является основой оценки затрат при приготовлении блюд.

Так называемая система нарушенных цен основана на незначительном уменьшении номинальных цен, визуально кажущихся слишком высокими (например, 99 руб. вместо 100 руб.). Такой подход целесообразен при распространении единичных дорогостоящих напитков. При регулярной покупке услуг психологический эффект нарушенных цен не сохраняется.

Среди факторов, влияющих на процесс управления ценами, можно назвать:

• 1) цены на аналогичные блюда у конкурентов;

• 2) себестоимость блюд;

• 3) стоимость труда, затраченного на производство блюд;

• 4) остальные расходы, включаемые в себестоимость;

• 5) ожидаемый доход;

• 6) маржу прибыли.

Особого рассмотрения заслуживают аспекты формирования отпускных цен. Можно выделить два главных подхода к определению оптимальных отпускных цен.

Первый основан на анализе диапазона цен конкурентов, на основе которого назначают соответствующие диапазоны цен и на самом предприятии.

Второй — предприятие определяет себестоимость блюда и умножает ее на соответствующий коэффициент, необходимый для достижения заданного уровня рентабельности.

На практике эти подходы чаще всего комбинируют, так как не всегда цены, назначенные из расчета определенного процента прибыли, приемлемы для потребителя. Например, в ресторанах самые дорогие по себестоимости обычно горячие мясные и рыбные блюда. Чтобы обеспечить рентабельность, их отпускная цена должна составлять от 300 до 500 руб., но она явно не приемлема посетителям, если на аналогичную продукцию у конкурентов цена варьирует в пределах 200—300 руб. Будет рациональным принятие решения о снижении цены на эти блюда. Но для компенсации потерь стоит немного поднять цены на сравнительно дешевые блюда (супы, салаты и др.).

Такой подход называют средним взвешенным, где принято искать компромисс между процентом рентабельности, себестоимостью и объемом продаж.

Целесообразно не упускать возможность использования скидок: предпраздничных, купонов или других видов скидок: например, покупая одно блюдо, второе посетитель получает бесплатно («два по цене одного»); бесплатное блюдо при определенном заказе, например чашка кофе к десерту или салат к основному блюду или бесплатное блюдо при следующем посещении; скидки на определенную стоимость заказа посетителя (процент скидки зависит от суммы заказа).

Цена была и остается важнейшим критерием принятия потребительских решений в предприятиях общественного питания. Вместе с тем ценовая политика многих предприятий общественного питания нередко оказывается недостаточно квалифицированной. Наиболее часто встречаются следующие ошибки: ценообразование чрезмерно ориентировано на издержки, цены слабо приспособлены к изменению рыночной ситуации, недостаточно структурируются по различным вариантам товара и сегментам рынка.

Каждое предприятие постоянно должно сопоставлять и анализировать свои цены и выбранную ценовую политику. Управление ценой заключается в быстром реагировании на изменения рынка и потребности, пересмотре цен и скидок в зависимости от происходящих изменений.

Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров: алкогольных напитков, пива и др.), налога на добавленную стоимость и торговой наценки.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (расходы на продажу и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Единая торговая наценка общественного питания включает в себя расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. При использовании затратных методов ценообразования наценка общественного питания на продукцию или отдельные виды сырья рассчитывается по следующей формуле:

Н=ПП+З/СС*100%,

где ПП — планируемая прибыль;

СС —стоимость сырья;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания

Таким образом, цены реализации предприятия общественного питания должны возместить:

• • затраты на изготовление блюд (стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);

• • издержки обращения и реализации: расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т.п.).

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли (рис. 2.3).

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен. Какой процент будет составлять наценка общественного питания, предприятие решает самостоятельно. Размер наценки утверждает руководитель предприятия.

Если на предприятии общественного питания проводятся мероприятия, связанные с проведением досуга, то формирование цен на услуги по организации и проведению торжественных мероприятий необходимо разделять на ценообразование стоимости реализуемой продукции (кулинарные изделия, напитки, иная продукция) и ценообразование предоставляемых услуг (организация музыкального сопровождения, программ варьете, караоке, предоставление бильярда и др.). Цена блюда складывается из двух частей:

• 1) денежного выражения стоимости сырьевого набора, который использовался при приготовлении блюда (основная часть). В процентном отношении основная часть может достигать 75—80% от общей цены;

• 2) всех остальных расходов организации, которые составляют торговую наценку общественного питания.

Размеры торговых наценок могут дифференцироваться в зависимости от типа и профиля предприятия общественного питания, вида продукции, от объема и условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса.

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемых в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т.п.

Классификация торговых наценок общественного питания

Признак

Дифференциация наценок

1. Состав товарооборота

Продукция собственного производства; покупные товары

2. Тип предприятия

Рестораны, кафе, бары, бистро, магазины- кулинарии, столовые, специализированные предприятия и т.д.

3. По видам сырья и товаров

Мясо, рыба, овощи, фрукты, алкогольные напитки и т.д.

4. По видам блюд

Фирменные, порционные, горячие, холодные и т.д.

5. Внутригрупповой ассортимент

Горячие блюда (мясные, рыбные, овощные и т.д.)

6. Время работы предприятия

Дневное, вечернее, ночное

7. Месторасположение предприятия

Места отдыха, места покупательских потоков и т.д.

8. Конкурентное окружение

Наличие и количество конкурентов, уровень их цен

Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным участком и определяет в конечном итоге результат и эффективность этого бизнеса.

Стандартная формула для расчета цены на блюдо:

ПЦ=ПС+З+Н,

где ПЦ — продажная (розничная) цена;

ПС — покупная стоимость продуктов;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания.