27.11.2020г.

Задание на 27.11.2020г.:

1. Рассмотреть материал лекции.

2. Готовится к контрольной точке по темам приготовления сложных горячих десертов.

Внимание! Все Самостоятельные работы должны быть сданы в бумажном виде (если выполняли в тетради, необходимо сделать копию) и оформить титульные листы и сдать!

Тема: Приготовление сложных горячих десертов

1. 1. Технология приготовления шоколадного, фруктового фондю

Фондю́ (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) — национальное блюдо швейцарской кухни, также распространённое в граничащих с Швейцарией районах Франции и Италии. Приготавливался сначало из смеси различных швейцарских сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и кирша.

Готовится на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон (фр. caquelon).

История фондю началась среди природы швейцарских Альп. Группа пастухов отправилась со стадами скота на выпас, прихватив с собой вино, хлеб и сыр. Вдали от родного поселения захотелось перекусить горячей пищей, но запасы оказались не только скудными, но и непригодными к использованию. Пастухи над огнем поставили котелок, куда вылили вино, а после закипания бросили несколько кусков засохшего сыра. После собрались дегустировать похлебку, окуная куски черствого хлеба. Пища настолько понравилась поселянам, что быстро вошла в обиход местных аристократов. Богачи для блюда использовали набор дорогих сыров, что позволило перейти ему на уровень деликатесных лакомств.

Соседи французы взяли новый рецепт на заметку, присвоив ему название «fondue» или «расплавленный», чтобы отобразить суть блюда. Швейцарцы даже не подозревали, что такое фондю приобрело французский лоск. Для приготовления использовали посуду «caquelon» или какелон, более известную под народным названием «фондюшница». Во Франции предложили готовить блюдо на растительном масле, окуная в него тонкие мясные кусочки. Итальянцы в расплавленную сырную смесь для фондю вводили желтки, куда опускали морепродукты, птицу и овощи.

Перед использованием казана, кипятят в нем молоко с водой в равных пропорциях. Процедура предотвратит пригорание шоколада или сыра.

Приготовление фондю должно сопровождаться помешиванием жидкости в виде восьмерки, такие движения препятствуют пригоранию.

Сырное фондю

Некоторые секреты приготовления связаны с сырным фондю. Следует немного поэкспериментировать с меньшим количеством продуктов, чтобы удивить гостей вкусным блюдом из Швейцарии:

Потребуется не менее двух сортов сыра для фондю. Идеальное сочетание Грюйера и Эмменталя по 200 грамм каждого на компанию из двух человек. Хотя нередко дорогие сыры заменяются российскими или голландскими сортами, все зависит от выбора кулинара. На такое количество сыра достаточно 200 мл сухого белого вина. От кислотности напитка зависит расплавление сыра, поэтому лучше сдобрить сырную смесь соком одного выжатого лимона.

Для вкуса в фондю добавляют специи и мускатный орех.

Для густоты рекомендуют приготовить на отдельной сковородке затяжку из муки и сливочного масла, стараясь не допускать образование комочков.

Технология приготовления:

1.Натертый сыр насыпают в разогретую емкость, вливают вино.

2.После расплавления сырной массы вводят затяжку, в конце размешивают со специями, а также вливают 30 мл вишневого бренди.

Шоколадное фондю

Интересный вопрос, что такое фондюшница для шоколадной массы? Рекомендуют для рецепта сначала расплавлять ингредиенты в небольшой эмалированной емкости, а подавать в керамическом горшке со свечой. Керамика позволит долго не остывать шоколадной массе, создаст приятную атмосферу:

Для фондю используют любые сорта шоколада без начинки. В оригинальном рецепте значится продукция компании «Тоблерон», но важна только концентрация какао-бобов в плитке.

В кастрюльку крошится черный шоколад, который заливается охлажденными сливками, после чего блюдо подогревается на слабом огне. Такая поочередность станет успехом приготовления вкусного фондю.

После закипания жидкости добавляют немного рома или бренди. Для детского праздника заменяют алкоголь апельсиновым сиропом.

В некоторых рецептах блюда указано введение кофе. Нельзя добавлять растворимый напиток, лучше сварить его в турке, и процедить перед использованием. Окунают в фондю из шоколада любимые фрукты или ягоды. Часто лакомятся кусочками бисквита, зефира, орехов или чернослива.

Технология приготовления:

1. Сломать плитку шоколада и, непрерывно перемешивая, растапливать ее при маленькой температуре (а лучше на водяной бане). Шоколад добавлять постепенно, небольшими кусочками.

2. Когда весь шоколад растает, понемногу вливать сливки (нежирные) и непрерывно перемешивать до однородного состояния.

3. Порезать небольшими кусочками фрукты и специальными вилками обмакивать фрукты в фондю.

Шоколадно-апельсиновое фондю с фруктами:

1. Шоколад положить в миску, установленную на водяной бане. Помешивать, пока шоколад не растает,

2. Снять миску и добавить цедру апельсина, апельсиновый сок, сливки и ликер, перемешать.

3. Перелить смесь в сотейник для фондю, поставить на горелку со слабым огнем. Апельсин и киви порезать и специальными вилками обмакивать фрукты в фондю.

2. Технология фламбирования десертов

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Фламбирование иногда «фламбе», (фр. — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой. Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре.

Речь идет не об исходном продукте, а о том, который у вас уже получился: фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин.

Есть определенные правила:

ПРАВИЛО №1 Купите правильный вид алкоголя. Вы должны использовать только алкоголь 40% крепости. Все напитки с более высокой крепостью могут привести к пожару. Если алкоголь будет менее крепкий, он может не загореться. Если в рецепте не указан конкретный вид алкоголя, выбирайте тот, который будет сочетаться с вашим блюдом, для фруктовых или десертных блюд возьмите фруктовый бренди.

ПРАВИЛО № 2 Подготовьте блюдо, которое будете фламбировать.

ПРАВИЛО № 3 Нагрейте алкоголь. Холодный алкоголь будет менее эффективный, поэтому следует его нагреть. Налейте алкоголь в кастрюлю с высокими бортиками. Нагрейте алкоголь до 54 градусов C; вы должны заметить формирование пузырьков,

ПРАВИЛО№ 4 Если вы предпочитаете использование микроволновой печи, нагревайте алкоголь в емкости, которую можно использовать в микроволновке. Включите полную мощность и нагревайте алкоголь в течение 30-45 секунд.

ПРАВИЛО № 5 Примите меры предосторожности. Убедитесь, что у вас есть достаточно большая металлическая крышка, чтобы накрыть блюдо, которое вы будете использовать.

ПРАВИЛО № 6 Никогда не выливайте ликер прямо из бутылки возле открытого огня.

ПРАВИЛО № 7 Полейте алкоголем блюдо, которое собираетесь фламбировать. Если вы делаете это над плитой, полейте блюдо алкоголем и намного наклоните сковороду. Если у вас газовая плита, снимите сковороду с огня и затем полейте алкоголем. Сразу же подожгите алкоголь. Не ждите слишком долго, чтобы еда не пропиталась вкусом алкоголя. Поджигайте край сковороды, а не непосредственно алкоголь. Используйте длинную зажигалку или спички для мангала. Если вы делаете это над плитой, прикоснитесь огнем зажигалки или спички к краю сковороды, а затем позвольте пламени распространиться по всей поверхности блюда. Если у вас газовая плита, поставьте сковороду обратно на огонь, а затем слегка ее наклоните так, чтобы пары алкоголя воспламенились.

ПРАВИЛО № 8 Готовьте, пока алкоголь не выгорит. Вы узнаете об этом, так как пламя исчезнет. Это займет всего несколько мгновений, но важно, чтобы испарения алкоголя выгорели.

Фламбированные фрукты

Фрукты чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно.

Технология приготовления:

1. Нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой.

2. Налить коньяк на сковороду, подогреть его над огнем до температуры 54 градуса.

3.Поджечь коньяк и вылить на бананы.

Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы.

Или:

1. Бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму.

2. Посыпать бананы сахарной пудрой и корицей.

3. Залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.

Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом.

Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок или ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.

Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, - не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.

Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки. Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь.

"Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами...", - читаем у Похлебкина. Строго говоря, этот способ фламбе универсальнее предыдущего, и таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов - любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) - коньяком. А в России ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины.

Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, - что оборудование должно быть к нему тоже готово. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.

В чем и как жечь. Чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой. Половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой. Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду. Большой металлический поднос. Длинные каминные спички.

3. Требования к безопасности хранения и подачи горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении, оформлении и подачи сложных горячих десертов.

Для современного человека десерт - это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Недаром людям, занимающимся интенсивным умственным трудом, рекомендуют есть сладкое.

К горячим десертам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, ягоды и фрукты жаренные, запеченные, а также омлеты сладкие, блинчики с сиропом и сладкими начинками, запеканки. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются в меню ужинов и завтраков.

Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда. Горячие десерты подается при температуре 65-75 градусов. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены. Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике. Пудинг подается в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками. Можно подавать горячие десерты на фарфоровом либо металлическом блюде.

Цветового контраста добиваются, украшая при подаче десерт лепестками цветов или листочками мяты. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной карамелью, что придаст им более привлекательный вид. Можно также сварить в сиропе тонко нарезанную цитрусовую цедру и обвалять в сахаре.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Часто к горячим десертам подают различные соусы абрикосовый, вишневый, шоколадный, яблочный, малиновый и другие. Блинчики часто поливают медом, вареньем, кленовым сиропом, сладкими соусами, посыпают корицей, сахарной пудрой или какао.

Современные десерты часто готовят из экзотических фруктов. Например, жареное манго с кленовым сиропом, фейхоа на гриле с фундуком.

Или запеченные грейпфруты: противень или форму из жаростойкого стекла смазывают маслом и выкладывают нарезанные поперек долек половинки грейпфрута срезом верх, сверху горкой насыпают коричневый сахар, поливают алкоголем (коньяком, виски или ромом) и запекают.

Если же речь идет о такой необычной, но очень популярной сейчас молекулярной кухне, то на десерт вам могут подать копченый угорь с орехами, взбитой карамелью и подкопченным йогуртом или горячий десерт из кленового сиропа, моркови и кокоса, поданный в виде яичницы-глазуньи.

Есть и другие замысловатые, но не такие сложные, горячие десерты: запеченные бананы с творогом, жареное мороженое, вишня во фритюре, запеченная хурма с цитрусовыми, горшочки с ревенем и меренгой.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.