08.02.2022г.

Ссылка на онлайн-урок: https://meet.google.com/dan-txyp-urc

Урок состоится в 11 -00!!

Задание на 08.02.2022года:

1.Рассмотреть материал лекции.

2.Законспектировать.

Виды сложных мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия — это изделия, основными ингредиентами которых являются: мука и сахар или другое сладкое вещество (мед, ксилит, сорбит, патока).

Мучные кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры, а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В зависимости от рецептуры и способа производства мучные кондитерские изделия подразделяют на группы:

— торты и пирожные;

— пряники;

— вафли;

— печенье, крекер и галеты;

— кексы, ромовые бабы, рулеты, восточные сладости.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из общих следующих операций:

- приготовление теста,

- формование тестовых затоговок,

- выпечка,

- отделка,

- охлаждение,

- упаковка готовых изделий.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

В качестве сырья при изготовлении мучных кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др..

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания — это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий — печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий

К сложным мучным кондитерским изделиям относят: торты, пироги: паи, тарты, пирожные

Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — это сложное мучное кондитерское изделие, состоящее из одного или нескольких коржей, прослоенных (пропитанных) кремом или начинкой и сверху (и/или по бокам) отделанных кремом, глазурью или фруктами.

Торты имеют форму низкого цилиндра или эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и даже пирамидальную и коническую форму и фигурную форму.

Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные, несходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью создать привлекательное изделие.

Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в семейной или

общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их

приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т. д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т. п. — и приняты только с рекламными целями.

Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:

1. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных полуфабрикатов, но по одному способу: из теста разных видов (тесто выпекается отдельно как полуфабрикат, затем накладывается слоями коржи и различно обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т. п.).

2. Торты типа пирогов, такие как пай и тарт.

Пай – американский сладкий пирог из песочного теста, состоящий из двух слоев тестового полуфабриката, между которыми начинка.

Тaрт — типичный для французской кухни открытый пирог из песочного, или любого другого теста, состоящий из одного слоя тестового полуфабриката – донышка и боковинок из него же, и начинки. Отличается тем, что сверху не покрывается тестом.

Для начинки пирогов можно использовать ягоды, фрукты, шоколад, орехи и др. сырьё.

Торты, пироги и другие весовые сложные изделия являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они — неотъемлемая часть меню, так как сопутствуют практически всем праздникам людей и употребляются в повседневном питании.

Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200−2500 кДж на 100 г. продукта.

Торты и сложные пироги вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные, а также весовые десертные изделия.

Ассортимент тортов, сложных пирогов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Значение в питании кондитерских изделий. Пирожные и сложные пироги— разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость при хранении и малые сроки хранения (от нескольких часов до несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и сложные пироги изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются изделия со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Торты и сложные пироги имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно — кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно — рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Приготовление сложных пирогов (пай, тарт) состоит из операций:

- приготовление отделочного полуфабриката – начинки,

- приготовление выпеченного полуфабриката (совместно с отделочным полуфабрикатом или без отделочного полуфабриката (начинка)),

- отделка поверхности,

- украшение,

- охлаждение,

- упаковка.

Приготовления тортов состоит из следующих операций:

- приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,

- приготовления отделочных полуфабрикатов,

- разрезания и склеивания пластов,

- намазывания поверхности и боковых сторон, о

- отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.