08.02.2021г.

Задание на 08.02.2021г.:

1.Рассмотреть и Законспектировать материал лекции.

Виды тестомесильных машин

Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются на три основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. Таким образом, название S-об- разные с технической точки зрения достаточно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы:

- с движением только месильного органа;

- с движением (вращением) только дежи;

- с движением как месильного органа, так и дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, либо на больших машинах, использующих подкатные дежи. Вращение месильного органа может быть простым (вокруг одной оси) или планетарным (вокруг собственной и главной оси). Для удобства обслуживания таких тестомесов сам месильный орган или его привод монтируют с возможностью проворота в вертикальной плоскости, обеспечивающего загрузку и выгрузку дежи.

Механизм ВМ является разновидностью машин с движением только месильного органа, причем последний совершает сложное планетарное вращение, обеспечивающее интенсивное перемешивание продукта внутри неподвижной дежи.

Тестомес МТ-100-01 («Торгмаш», Россия) используется для замеса теста для печенья, пряников, а также для перемешивания мясного фарша при изготовлении колбасных изделий и котлет. Процесс замеса происходит за счет вращения месильного органа (90 об/мин), закрепляемого на наклонном валу 6 мотор-редуктора 7. Мотор-редуктор смонтирован на специальном шарнире , закрепленном на стойке . Дежа емкостью 100 л с компонентами теста устанавливается на основание при помощи специальной тележки, которая применяется как для снятия, так и перевозки дежи. За счет вязкости теста через пограничный слой теста от вращающегося месильного органа осуществляется вращение самой дежи. При этом в некоторых машинах дежа оснащена роликами, которые движутся по специальной дорожке основания . В модели МТ-100-01 дежа устанавливается на ось основания, относительно которой и происходит вращение с частотой 4—15 об/мин.

При загрузке дежи на 60 % ее геометрической вместимости производительность машины составляет 300 кг/ч при мощности двигателя 1,5 кВт и габаритах 1040x660x1120 мм.

В тестомесильной машине МТМ-110 (Россия) замес теста осуществляется так же, как и в машине МТ-100-01 — вращающимся (80 об/мин) наклонным валом с закрепленным на нем двухлопастным рабочим органом. Дежа емкостью 110 л получает вращение от месильного органа через вязкую массу теста. Мощность двигателя 1,1 кВт, габариты 800x470x1350 мм, производительность 120 кг/ч (при загрузке 30—100 кг и продолжительности цикла 2—6 мин).

В машинах, где движется не месильный орган, а рабочая дежа вокруг своей оси, используется один электродвигатель.

Машина тестомесильная МТМ-60М (АООТ «Бежецкий опытно-экспериментальный завод», Россия) относится к группе машин с движением (вращением) только дежи . Дежа вместимостью 60 л устанавливается на поворотный диск и фиксируется штифтами — поворотом дежи против часовой стрелки.

При установке или снятии дежи месильный рычаг должен находиться в верхнем положении. Для этой цели в головке месильного рычага имеется фиксатор с пружинным механизмом, управляемым рычагом переключения. После установки дежи месильный рычаг устанавливают в нижнее (рабочее) положение. Приводом машины служит двигатель мощностью 1,1 кВт с клиноременной передачей и двумя червячными редукторами. Редуктор приводит во вращение дежу с частотой 35 об/мин, а редуктор через трехзвенный кривошипно-шатунный механизм приводит в сложное вертикальное возвратно-поступательное движение месильный рычаг (47 двойных ходов/мин). В результате продукт, находящийся в деже, равномерно перемешивается и насыщается воздухом.

Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность цикла. Среднее время замеса теста нормальной консистенции составляет 6 мин, что обеспечивает производительность до 260 кг/ч. Тестомес при габаритах 750х540х 1165 мм устанавливается на полу.

В машинах с движением как месильного органа, так и дежи применяют один или два электродвигателя . Замес теста в таких машинах происходит гораздо быстрее, так как вращательные движения (в противоположные стороны) выполняют и месильный орган, и рабочая дежа. Конструкция вращающейся дежи может быть двух типов: несъемная и подкатная. В первом случае) дежа вращается на вертикальном валу , во втором — она вращается на специальной тележке, которая подкатывается к машине и фиксируется. В некоторых тестомесах используется подъемная траверса , что позволяет легко менять подкатные дежи.

Тестомесильная машина Прима-40 (фирма «Восход», Россия) предназначена для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста в пекарнях малой производительности, в кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе и ресторанах. Конструкция месильного органа и дежи позволяет производить качественный замес не только при максимальной загрузке, но и при замесе двух-трех килограммов теста. Машина имеет несъемную вращающуюся дежу и вращающийся спиральный месильный орган, изготовленные из полированной нержавеющей стали.

Дежа и рабочий орган (спираль) получают вращение от одного электродвигателя через червячный редуктор и две цепные передачи, приводимые в движение единым вертикальным валом. Редуктор соединен с электродвигателем клиноременной передачей.

Для установки корпуса тестомеса не требуется дополнительного крепежа или подставки, машина устанавливается непосредственно на пол. Расположение и конструкция дежи и месильного органа позволяет без усилий производить загрузку ингредиентов и выгрузку теста из дежи. Прозрачная откидывающаяся крышка дежи, блокировка вращения при открывании крышки обеспечивают высококачественный замес теста при минимальных расходах рабочего времени и абсолютной безопасности рабочего и обслуживающего персонала.

При объеме дежи 40 л производительность машины составляет 70 кг/ч.

Тестомесильная машина Прима-40-01 отличается возможностью замеса теста на двух скоростях месильного органа и дежи

Тестомесы с Z-образными (локтеобразными) месильными органами способны вымешивать очень крутое тесто. По внешнему виду эти тестомесы похожи на фаршемешалки, но оснащаются более мощными электродвигателями и имеют усиленную конструкцию месильных органов. Для приготовления заварного теста выпускается разновидность тестомесильных машин, в корпусе рабочей дежи которых имеется рубашка (для поддержания необходимой температуры компонентов замеса).

По способу разгрузки дежи такие машины делятся на следующие основные группы:

- с ручной выгрузкой;

- с боковым люком (для выгрузки в тележку);

- с опрокидыванием дежи вручную;

- с механизированным опрокидыванием (и возвратом) дежи.

Настольная тестомесильная машина МТМ-15 (ОАО «Машиностроительный завод им. С.М. Кирова») предназначена для замеса крутого теста (для пельменей, вареников, мантов, чебуреков, домашней лапши) и рассчитана на использование в специализированных предприятиях (типа пельменной, чебуречной) с числом посадочных мест до 100, а также в столовых и ресторанах с количеством посадочных мест 500.

Машина состоит из станины , дежи, месильных органов , редуктора и электродвигателя . Дежа представляет собой полуцилиндрическую камеру, установленную горизонтально. В ней смонтированы два Z-образных месильных органа (лопасти) , встречное вращение которым передается от электродвигателя8 через червячную и зубчатую ступени редуктора.

Перед началом работы месильные органы устанавливают в дежу и продевают их валы сквозь втулки в стенках дежи. При этом шипы валов месильных органов должны войти в пазы приводных валов . Дежу фиксируют винтом от осевого смещения, загружают в нее жидкие компоненты замеса, закрывают решетчатую крышку , включают привод и через решетку засыпают муку. После окончания замеса и отключения привода снимают крышку, выгружают тесто и разбирают дежу для санитарной обработки, предварительно сняв ее со станины.

При геометрической вместимости дежи 15 л масса единовременно замешиваемого теста составляет 2—6 кг, что обеспечивает производительность 25 кг/ч (при замесе теста порциями массой 6 кг в течение 5—7,5 мин). Компактный тестомес (550х х340х600 мм) оснащен достаточно мощным электродвигателем (1,1 кВт).

Для приготовления заварного теста промышленностью выпускается ряд моделей тестомесов с Z-образными месильными органами, дежа которых оснащена рубашкой. Это могут быть как специализированные машины, разработанные для изготовления заварного теста, так и универсальные, предназначенные для различных видов теста, фарша.

Машина тестомесильная универсальная Восход МТУ-50 (фирма «Восход», Россия) предназначена для замеса (150 кг/ч) различных сортов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.

Машина состоит из станины, дежи емкостью 46 л, двух месильных органов, откидной крышки (закрепленной на станине) с загрузочным окном, механизма поворота и возврата дежи, приводного устройства, электродвигателя мощностью 3,0 кВт, пульта управления.

При открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается. Месильные лопасти установлены параллельно в горизонтальной плоскости. Машина выпускается в двух исполнениях: с рубашкой для охлаждения (нагрева) продукта и без рубашки. Габариты: 724x776x1070 мм.

Машина тестомесильная И8-ХТЛ-12/1 (ОАО «Завод Киев- продмаш», Украина) непрерывного действия представляет собой комплекс механизмов, обеспечивающих дозирование муки, смешивание ее с жидкими компонентами и замес опары, теста из пшеничной и ржаной муки при производстве хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Основные части машины: привод, блок замеса, дозатор муки , накопитель муки и пульт управления . Приводом является электродвигатель, выполняемый в виде блока трехфазного электродвигателя мощностью 4,0 кВт и цилиндрического двухступенчатого редуктора. В полуцилиндрическом корпусе на подшипниках установлен вал блока замеса с месильными элементами. Первые три элемента (по ходу движения сырья) выполнены в виде винтовых крыльчаток и служат для интенсивного смешивания компонентов замеса; остальные четыре — в виде плоских дисков —предназначены для пластификации теста.

В блоке замеса установлен съемный блок из шести перегородок, каждая из которых расположена между двумя соседними вращающимися месильными элементами (10 или 12).

Сверху корпус закрыт перфорированной крышкой , позволяющей наблюдать за процессом замеса и имеющей патрубок для ввода (при необходимости) густых опар, закрытый пробкой. В зоне смешивания корпус оснащен патрубком для ввода жидких компонентов. На корпусе установлен бункер, в нижней части которого смонтирован вращающийся дозатор муки.

Вращательное движение вала привода через соединительную муфту передается валу вращающимися месильными элементами и , а также зубчатому колесу . Вращательное движение зубчатого колеса с кривошипом преобразуется в возвратно-поступательное тяги и далее в возвратно-вращательное движение собачки , которая периодически проворачивает вал дозатора , осуществляя подачу муки порциями.

Объем муки, выдаваемой дозатором за один оборот, является величиной постоянной, а производительность зависит от числа оборотов в единицу времени, которая зависит от угла поворота храпового колеса за один оборот вала . Угол поворота храпового колеса регулируется при помощи специального механизма.

При включении привода машины дозатор , вращаясь, непрерывно-циклически подает муку в переднюю часть корпуса , где винтовыми крыльчатками производится ее смешивание с жидкими компонентами и одновременное перемещение вдоль вала. Вращающиеся плоские диски при взаимодействии с блоком перегородок и внутренней поверхностью корпуса обеспечивают интенсивное промешивание и пластификацию теста. Неподвижный скребок способствует ускоренной выгрузке готового теста из машины (не менее 1300 кг/ч). Габариты машины: 1900x560x2234 мм.

Виды взбивальных машин

Классификация взбивальных машин.

Для взбивания продуктов применяют машины, различаются расположение рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже-горизонтальным.

Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным.

Взбиватели могут совершать движение вокруг своей оси или планетарное.

По характеру движения рабочего органа: взбивальные машины подразделяются на 2 большие группы:

• · С вращением взбивателя вокруг неподвижной оси

• · С планетарным вращением взбивателя (т. е. совершающего одновременное вращение вокруг оси бочка и вокруг своей Оси. При этом взбиватели могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей).Применяют также регулирование скорости вращения с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбить на этих машинах разные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов: планетарные взбиватели могут быть

• · Одинарными

• · Двойными

• · Тройными

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочим инструментом служат легкосъемные взбиватели. На практике используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков. Вечики используют в основном для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у разных взбивателей осуществляется по-разному; у одних верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе. У других верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других-прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне. Для обеспечения прочности прутки взбивателя скрепляются между собой кольцами, скобами и пр.

Взбивальные машины отечественного производства

Машина МВ-6.

Состоит из

• · литого корпуса

• · Электродвигателя

• · Клиноременного вариатора

• · Цилиндрического и конического редуктора

• · Планетарной передачи

• · Взбивателя

• · Бачка

На выходном валу электродвигателя установлен шкив, который клиновым ремнем соединен с ведомым (раздвижным) шкивом. Ведомый шкив состоит из двух усеченных конусов-неподвижного и подвижного, поджимаего гайкой и пружиной. Частоту вращения взбивателя измеряют, перемещая электродвигатель с помощью рукоятки и цилиндрических шестерен по винту. При перемещении электродвигателя, установленного на ползуне, по винту вверх или вниз увеличивается или уменьшается межцентровое расстояние между шкивами, при этом ведомый шкив состоящий из двух половин, соответсвенно раздвигается и сдвигается, и ремень охватывает другую поверхность шкива, что и приводит к изменению частоты вращения.

Принцип действия:

Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору частоты вращения, а от него через цилиндрический и конические редукторы вертикальному главному приводному валу. Этот вал через водило передает вращательное движение рабочему валу с взбивателем и цилиндрической шестерне-сателлиту.

Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов и зазаемления, а также крепления бачка к станине. Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный взбиватель и закрепляют его. При использовании сменных механизмов перед включением проверяют надежность их закрепления.

Выбивальные машины зарубежного производства:

Зарубежные производители называют взбивальные машины планетарными миксерами. Многие из них являются универсальными