Задание на 14.09.2021г.:

1. Изучить материал лекции, рассчитан на два урока.

2. Законспектировать.

Раздел 3. Приготовление сложных холодных и горячих десертов

Подраздел 3.1 Приготовление сложных холодных десертов

Тема 3.1.1 Ассортимент холодных десертов

План лекции

1. Классификации, ассортимент сложных холодных десертов.

2. Методы приготовления сложных холодных десертов: карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивания при нагревании, взбивание при охлаждении, взбивание с периодическим замораживанием, извлечение из форм замороженных смесей.

Общая характеристика сладких блюд

Среди широкого спектра пищевых продуктов сладкие блюда характеризуются особенно высоким спросом среди потребителей. На современном этапе развития технологий сладкие блюда приобретают особое значение, что обусловлено их высокими органолептическими характеристиками, широким спектром рецептурных компонентов, возможностью варьирования пищевой и энергетической ценности.

Сладкие блюда - группа кулинарной продукции, для которой характерным является содержание значительного количества простых сахаров, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.

Как известно, сахар тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного, поэтому сладкие блюда подают через 5... 10 минут после окончания обеда или ужина на десерт, и называют ещё десертными блюдами. Иногда их включают в меню завтрака.

Следует отметить, что между этими близкими по значению терминами все же существуют различия: десерты могут быть и не сладкими, например, несладкие блюда из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Во Франции классический десерт - сыр.

Ассортимент сладких блюд, которые вырабатываются на сегодняшний день предприятиями ресторанного хозяйства, достаточно широкий и представлен основными группами: блюда из натуральных фруктов, ягод и десертных овощей, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое, парфе, др.

1. Классификации, ассортимент сложных холодных десертов

Слово «десерт» имеет французское происхождение. Оно было производным от desservir – убирать со стола то есть.

Первоначальным его значением является «блюдо, подаваемое перед тем, как убрать со стола». Это вполне логично, так как десерты всегда подаются после основных блюд, напоследок.

Сейчас все мы, произнося слово десерт, подразумеваем нечто сладкое, что подается в конце ужина или обеда.

Любой прием пищи сопровождается чаем, кофе, фруктами или мороженым, которым заканчивают трапезу. А уж на праздничных мероприятиях торт или любые десерты необходимы вдвойне.

Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С

Классификация и ассортимент десертов

Десерты могут быть классифицированы:

по температуре подачи на холодные и горячие,

по технологии приготовления — на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле, пудинги,

по основному сырью — на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении.

Молочные десерты. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести творожные десерты, мороженое, различные молочные муссы и желе, желированные десерты типа бланманже, па- накоты, йогурты. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции. Творог содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Особенно богат творог кальцием, что благоприятно сказывается на состоянии костей, волос, ногтей и кожи. Творог обязателен к употреблению для маленьких детей, беременных женщин и людей с различными недомоганиями. Творог является высококалорийной белковой пищей, присутствие которой в рационе питания может заменить мясные продукты, творог прекрасно сочетается как со сладкими, так и с солеными ингредиентами. Очень вкусный и полезный десерт из творога, который можно украсить любыми фруктами и шоколадом. Если десерт готовится на желатине, это придает ему особый вкус. В качестве украшения используются любые фрукты: гранат, апельсины, киви, бананы. Также творожный десерт можно украсить вареньем, джемом, кусочками мармелада и тертым шоколадом. Когда используются фрукты разного цвета, это выглядит особенно эффектно.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад, фондю.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран, таких как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Готовится он очень просто. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе — это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежат рис и белый хлеб. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование десертов устанавливает разработчик технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных холодных десертов

Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные виды сырья, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В производстве десертов используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности.

Основным сырьем при производстве десертов является сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепро- дукты, фрукты, шоколад, сливки, мука. Остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.).

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями:

· • ГОСТ 33525—2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;

· • ГОСТ 13799—2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

· • ГОСТ ISO 712—2015. Зерно и зернопродукты;

· • ГОСТ Р 32899—2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;

· • ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия;

· • ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия;

· • ГОСТ Р 52305—2005. Сахар-сырец. Технические условия;

· • ГОСТ Р 53041—2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее — кондитерская продукция) для их производства;

· • ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;

· • ГОСТ Р 55323—2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;

· • ГОСТ Р 56766—2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;

· • ГОСТ Р 55889—2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000—2007 для индустрии питания.

Красители — требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079—01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения — желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Модифицированный крахмал — это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработки крахмала.

Желатин — это белок, полученный при вываривании костей, хрящей, сухожилий животных, без вкуса и запаха. Нельзя доводить до кипения раствор желатина. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахаридполучают из морских водорослей анфельция (Белое море, Тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде, а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбук, так как при взбивании очень быстро застывает.

Агароид — черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 °С, так как ухудшается качество.

Фурцеллоран — датский агар, вырабатываемый из водорослей фурцеллярия.

Альгинат натрия применяется очень редко. Из него делают студни альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность — не надо вставить в холодильник для застывания, так как застывает при любой температуре.

Пектин. Используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды, содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.).

Особенности работы с пектином.

Любой пектин нужно вводить в заготовку при 50 °С нагретой массы, не забывая смешать его с частью сахара, который идет на рецепт. Это нужно, чтобы пектин равномерно распределился, а не схватился комками (в таком случае он потеряет часть своей желирующей силы).

Необходимо учитывать, что гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому сахара должно быть в 2-3 раза больше.

После добавления смеси сахара и пектина жидкость обязательно нужно довести до кипения, но кипятить не больше полминуты, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начнет действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершит свою работу.

2. Методы приготовления сложных холодных десертов

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.

Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность методов обработки.

От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· • количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;

· • величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;

· • потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;

· • вкус блюда;

· • усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.

Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 48 ч. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Время хранения мороженого зависит от его ингредиентов, способа приготовления (с пастеризацией или без), было ли мороженое после этого закалено в камере шоковой заморозки, где оно хранится в настоящее время (в витрине для мороженого, в камере заморозки) и при какой температуре. В среднем итальянское джелато, к примеру, хранится в витрине не более недели при температуре от —14—18 °С. При более низких температурах срок хранения может увеличиться от месяца до полугода. Однако при этом обязательно надо помнить, что итальянское мороженое — это живой продукт, который долго не хранится, и время хранения пропорционально сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде. Отдельно нужна специальная камера для хранения ягод, в которой они не замораживаются, а лежат в специальной вакуумной упаковке, оставаясь свежими. Каждая ягода кладется на бумажку, и затем они помещаются в контейнер. Так ягоды могут храниться около трех дней, оставаясь свежими. Если же ягоды начинают немного портиться, то они помещаются в вакуумный пакет и отправляются в морозильную камеру, а затем используются для приготовления сладких соусов и пюре, часть отдается в бар для приготовления коктейлей. Десертная кулинария всегда вдохновляла поваров на выдумку и фантазию, и по сей день они с наслаждением создают все новые и новые необыкновенные, восхитительные блюда.

Способ замораживания основ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до —1 °С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и (или) фруктов, и (или) овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше —18 °С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0—0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10—15 минут до значений на 2—4 °С ниже криоскопической. Далее десерт домораживают в течение 5—6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить качество за счет снижения микробиологической обсемененности, повысить содержание витаминов, в частности, витамина С, уменьшить свобод- носодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства замороженного десерта, включающий подготовку плодов и (или) ягод, измельчение, перемешивание, пор- ционирование, тепловую обработку и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода.

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и недостаточно высокое качество десерта. Технический результат заключается в улучшении качества за счет снижения микробиологической обсемененности, повышении содержания витаминов, в частности, витамина С, уменьшении свободносодержащейся влаги в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снижение себестоимости.

Правила заморозки сырья:

· • выбирайте для заморозки свежие (крепкие) продукты, зрелые, но не перезревшие;

· • выбирайте подходящую упаковку и правильно упаковывайте;

· • температура в морозилке не должна превышать —18 °С;

· • если есть возможность, используйте функцию «Суперзаморозка» морозильной камеры;

· • рекомендуется закладывать в морозилку для заморозки за один раз не более 1 кг продуктов, так как в морозилке резко поднимется температура, что плохо для уже замороженных продуктов, и дольше будет идти процесс заморозки только что положенного. Нужно закинуть много за раз — поставьте в холодильник охладиться, а после закидывайте в морозилку;

· • нельзя замораживать размороженные продукты повторно. Если вы приготовили что-то из размороженных продуктов, термически их обработав, то заморозить готовое блюдо можно. Объясняется это правило тем, что после повторной заморозки в продукте очень активно размножаются бактерии и микроорганизмы, и продукт портится значительно быстрее, даже будучи замороженным;

· • замораживать только небольшие количества — тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда и наносится минимальный ущерб структуре продуктов;

· • разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать;

· • длительный прямой контакт с холодным воздухом в морозилке приводит к холодному «ожогу», поэтому храните продукты в пластиковых коробках или плотно закрывающихся контейнерах;

· • всегда подписывайте продукты в морозилке и ставьте дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать просроченные продукты;

· • размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре, либо размораживайте, погрузив в воду в упаковке;

· • замораживайте ягоды на подносе, затем пересыпайте в пакет и не мойте перед замораживанием;

· • замораживать можно практически все ягоды — землянику, малину, ежевику, крыжовник, черную и красную смородину, жимолость, вишню и др.;

· • упаковывайте продукты по возможности герметичнее (при упаковке жидких продуктов, например, пюре, оставляйте некоторое пространство с учетом расширения);

· • следите, чтобы твердые емкости имели плотные крышки. Крепко перевязывайте полиэтиленовые пакеты. На каждую упаковку наклейте этикетку с надписью содержимого и его количества, даты начала замораживания и срока хранения. Надпись делайте восковым карандашом или водонерастворимым фломастером, для того чтобы надпись не стерлась или не смылась;

· • любые виды фруктов, которые вы собираетесь замораживать, должны быть зрелыми, но без признаков порчи. Чтобы облегчить обработку сырых, оттаявших фруктов удалите у них все несъедобное — кожуру, стебли, сердцевину, косточки — перед заморозкой. Большинство подготовительных операций перед замораживанием снижает активность ферментов и окислительных процессов. Так как нагревание разрушает ферменты, отваренные фрукты хранятся дольше, чем сырые. В зависимости от того, какие фрукты вы хотите получить, твердые или мягкие, отварите фрукты полностью или лишь слегка обварите их. Дольки яблок, например, можно обварить в течение пары минут в кипящей воде. Фрукты, имеющие более мягкую массу, не следует отваривать в воде, потому что они теряют вкус и текстуру. Отваривать их нужно, разрезав на две и более частей, в сахарном сиропе. Замораживайте эти фрукты в сиропе, в котором их отварили. Оставленные в холодном сахарном сиропе фрукты к тому же лучше сохранят свою окраску: для большей надежности добавьте немного лимонного сока или аскорбиновой кислоты (витамин С в порошке). Чтобы не осевшие на дно плоды сохранить в погруженном в жидкость состоянии, накройте их влагонепроницаемой бумагой и лишь затем закройте емкость крышкой. Присыпка сахаром также снизит риск обесцвечивания плодов. Кристаллы сахарного песка вытягивают из фруктов соки, которые растворяют сахар и создают защитный слой сиропа. Плоды темного цвета, такие как малина, менее подвержены обесцвечиванию, и для замораживания их можно просто поместить в плотно закрывающуюся емкость. Чтобы мягкие ягоды сохранили свою форму, сначала заморозьте их разложенными на подносе. Если вы готовите пюре из сырых фруктов, например, абрикосов, добавьте сахар и лимонный сок (или аскорбиновую кислоту) перед замораживанием. Чтобы разморозить фрукты для употребления в пищу в сыром виде, подержите их в упаковке в холодильнике;

· • не замораживайте: горячие и теплые продукты и блюда — их нужно сначала хорошо охладить; бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов; желе — сладкое и несладкое — желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются.