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※白身魚の加熱の工程は温度が前回と違うだけな為、カットしています。
加熱工程はこちらから→白身魚のパン粉焼き
■ 商品詳細
商品名：白身魚のトマトサルサ
カテゴリ：プレミアムトッピング
原材料：助宗たら（アメリカ産）、クラッカーパン粉、食用植物油脂、セモリナ粉、食塩、砂糖、ローストオニオンパウダー、ガーリックパウダー、ナチュラルチーズ、シラントロ、レッドオニオン、トマト、トマトピューレ、ハラペーニョ、ライムジュース
カット形状：3cm×３cm
仕込み目安：
使用器具：緑の包丁、緑のまな板、鉄板、クッキングシート、調理用ハサミ、ホテルパン（1/6）、ホテルパン（1/2）、ラップ
■ 商品説明
ジューシーな白身魚に、ハラペーニョの辛みとトマトの甘酸っぱさが効いた自家製サルサをたっぷり。仕上げに香り高いパクチーとライムをきかせて、あと引く爽快な味わいに。エスニック好きにはたまらない特別トッピング！
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
原材料の解凍
3 -1: 解凍
＜主な工程＞
凍っていた場合は1/1ホテルパンに水を張り、解凍する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
3-2:解凍
※手で触り、解凍されているか確認する。
焼成
4-1:焼成
＜主な工程＞
鉄板にクッキングシートを引いて置く。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-2:焼成
＜主な工程＞
パックから開封後、白身魚を皮が上になるように並べます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-3:焼成
＜主な工程＞
スチコンモード1番で予熱をし、5分入れる。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-4:焼成
＜主な工程＞
その後、火傷に気をつけながらだし、粗熱が取れるまで冷ます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
サルサソース
5-1:サルサソース
＜主な工程＞
予め、材料を計量しておきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
シラントロとトマトは当日仕込みをした物を使用してください。
また、カットレッドオニオンも当日納品された物を使用してください。
5-2:サルサソース
＜主な工程＞
ハラペーニョ、シラントロ、トマトをフードプロセッサーでカットしていきます。
＜POINT💡＞
フープロはONではなく、『PULSE』を使ってゴムベラで集めながらカットしていきましょう！
＜NGPOINT🙅♂️＞
ゴムベラが切れない様に気をつけながら、混ぜてください。
5-3:サルサソース
＜主な工程＞
カット後、電解水をしたボウルに移し、残りの材料も加えます。
その後、ゴムベラでよく混ぜ合わせます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
カットとミキシング
6-1:カットとミキシング
＜主な工程＞
電解水で殺菌した緑のまな板、緑の包丁で3cm×3cmぐらいになるようにカットします。
＜POINT💡＞
カット目安が大体、6等分〜8等分になります。
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-2:カットとミキシング
＜主な工程＞
その後、優しく5-3で作ったソースと合わせていきます。
＜POINT💡＞
白身魚の形が残る様に混ぜてください。
衣が剥がれたりしても問題ないです。
＜NGPOINT🙅♂️＞
保管
6-1:保管
＜主な工程＞
電解水をしたホテルパンに移し、ラップと日付のシールを貼り冷蔵保管する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
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