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◾️標準仕込み時間
【1kg】作業時間15分・待機時間20分
【2kg】作業時間24分・待機時間20分
【3kg】作業時間32分・待機時間20分
【4kg】作業時間41分・待機時間20分
【5kg】作業時間50分・待機時間20分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
工程
写真
作業内容
予防ポイント
1 : 事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
冷蔵推奨だが、翌日使用するのであれば、常温でも可。
3 : 準備
野菜シンクを洗浄後、電解水を溜める。1/1のホテルパンに浄水も溜めておく。
※カットする分のホテルパン数用意
4 : 手ちぎり
ケールを手でちぎり、マルチミジンにかけられるサイズにする。（目安：5cm角くらい）
5 -1: 手ちぎり注意点
芯の部分は使用せず、破棄する。芯も食べることは出来るが、特に苦みが強く硬いため、使用しない。
←この画像は使用しない部分の写真です
5-2 : 手ちぎり注意点
※必ずギリギリまで取ってください！
6 : 洗浄
ちぎったケールを、野菜洗浄用シンクに溜めておいた電解水の中に入れ、良く汚れを洗い落とす。虫やゴミに注意し、取り除く。
※電解水浸水は最低20秒。（重要管理ポイント）
7: 電解水を流す
浄水を溜めたホテルパンで、電解水を流す。
8 : 浸水
浄水を溜めたホテルパンに、ケールを浸し、20分間浸水する。
9 : 水切り
ケールをスピナーに移し、スピナーでしっかりと水切りをする。
※必ず20回以上スピナーを回すこと。
10 : マルチミジン
レタス専用の刃を使用。2cm x 2cm（1円玉サイズ）にカットする。
※ケールはカットサイズが大きいと、体積が大きくなり、サラダボウルに適正な分量をいれることが難しくなるため、マルチミジンにしっかりとかけてください。
※ 鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットします
11 : 保管
電解水で殺菌し、綺麗に拭取ったホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認し、工程を遵守すること。
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