お客さまへ安心安全なサラダを提供するため、ルールに基づいて衛生管理を行い、食中毒などの食品事故をおこなさいことが重要です。食中毒（特にノロウイルス）の原因の多くは、最終段階の盛り付け時に料理を汚染してしまうことによるものです。

手洗いをしていても、気づかぬうちに手が汚染され、その手を媒介して食品を汚染してしまうことがあります。食中毒の9割は手からの汚染と言われるほどです。そのため、正しく手袋を着用することが重要になります。

手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあり、食品を汚染する可能性があります。手洗いで見た目の汚れを落とし、その上で衛生的な使い捨て手袋を使用することで食中毒のリスクを抑えることができます。

ただし、手袋も万能ではありません。正しい手洗いと併用することでその力を最大化することができます。手洗いの重要性も忘れずに。

使い捨て手袋は材質によって様々な種類に分かれ、それぞれ得意な用途、苦手な用途、使用してはいけない用途などがあるので、特徴を理解し正しく使う事がポイントです。CRISPでは2種類の使い捨て手袋を使用しています。

1. ラテックス手袋

ラテックス手袋は、伸縮性が高く指先にフィットするので、細かい作業をするのに最適です。グリップ力が高く、つるつるとした材質（フィルムや器具など）もしっかりと掴むことができます。CRISPでは食材の仕込みなどの細かい作業をする際に使用します。

後述するエンボス手袋と比べてコストが高いこともあり、指先をつかう細かい作業が不要だったり頻繁に交換する際にはエンボス手袋を使いましょう。また、まれに天然ゴムにアレルギー反応を起こす人（ラテックスアレルギー）がいますので注意が必要です。

2. エンボス手袋

エンボス手袋は比較的安価な使い捨て手袋です。フィット感や強度はないですが、着脱が簡単なので盛り付けや短時間の軽作業、頻繫に手袋を交換する作業に使用します。CRISPでは注文を受けたサラダをつくる際や清掃など幅広い用途で使用します

原則としてキッチン内での作業をする際には常にエンボス手袋またはゴム手袋を着用します。

• 手洗いと手指を消毒してから着用してください。当たり前ですが手袋を箱から取り出すタイミングで手が汚れていては本末転倒ですね。

• 手袋は使い回しをしたり事前にエプロンのポケットの中へストックせず、必ずその都度新しいものを手袋の入った箱から取り出して使用します。

人は自分で意識をしていなくても、手指は常になにかを触っています。特に顔や髪に触れてしまうクセなどは自分では気づかない人がほとんどです。使用中の使い捨て手袋には雑菌がたくさんついていますので、手袋をつけていても適切なタイミングで交換ができていないと全く意味がありません。以下のタイミングでは必ず手袋を交換してください。

• 清掃後

• 自分の持ち場から離れ、異なる作業をする際

• 食材や包材の納品後

• 段ボール、ゴミ箱に触れた後

• 髪の毛に触れた後、鼻をかんだ後、くしゃみ、咳をした後

• ラウンド後、お客様の下げものに触れた後

• 肉、野菜の下処理後

• 事務所のパソコン、電話、スイッチパネルなどに触れた後

• 現金に触れた後

• キッチンエリアから外に出て外部のものに触れた後

などなど、作業が切り替わったり、汚染を受けたタイミングでは例外なく交換します

正しい手袋の着脱方法

特に手袋を外すときは、素肌に手袋についた菌がなるべくつかないように手首の入口の少し指側を持ち、そのままひっくり返すようにとるのがコツです。

• 手指に傷があるときは、絆創膏の有無に関わらず、「手袋を二重に着用」します。傷口には食中毒菌である"黄色ブドウ球菌"が多く存在する可能性があり、そのリスクを最小化するために必要なルールです。