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いい画像がなくてすみません🙇♂️後に訂正します🙇♂️
■ 商品詳細
商品名:北海こがね
カテゴリ:トッピング
アレルゲン:なし
原材料:北海こがね、塩、オレインリッチ
カット形状:イチョウ切り
規定カットサイズ: 1/4にカット、幅10mm
使用器具:スチコン、スチコン用バット、ボウル、ホテルパン 1/6、まな板、包丁、図り
■ 商品特徴
フライドポテトにも使われる、北海道産の「北海こがね」。ホクホク感がしっかりありながらも、ベタつかずスッと軽やか。コクを引き立ててくれるじゃがいもなので、チキンやチーズとも相性◎。
<限定トッピングこだわりなどについて>
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、各店舗場所に保管する。(常温保管可)
洗浄とカット
3 : 洗浄
<主な工程>
北海こがねを浄水と電解水でよく洗う。
<POINT💡/NGPOINT🙅♂️>
よく泥を落としましょう。
手袋した手でよく擦ると落ちます。
☝️左が洗う前 ・ 右が洗った後☝️
4 : カット
<主な工程>
洗浄後、縦1/4にカット。
その後、1cm幅にカットする。
<POINT💡/NGPOINT🙅♂️>
大きさ、大・中・小、出るかもしれませんが、1/4カット、1cm幅でカットしてください。
また芽があった場合は、皮剥き機などを使って取り除いてください。
ミキシングと焼成
5 : 焼成準備
<主な工程>
塩、オレインリッチを計量。
その後、カットした北海こがねと合わせていく。
<POINT💡/NGPOINT🙅♂️>
6 : 焼成
<主な工程>
鉄板に重ならないように並べ、8番(260℃)で予熱したスチコンに入れて6分焼成する。
👇焼き上がり後
<POINT💡/NGPOINT🙅♂️>
重ならないように鉄板に広げてください。
火傷に気をつけていれましょう。
保管
13 : 保管
<主な工程>
粗熱が取れたら、電解水をしたホテルパンに移し、冷蔵庫にて保管する(賞味4日)
<POINT💡/NGPOINT🙅♂️>
しっかりとラップをして、規定期間の日付を貼りましょう!