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■ 商品詳細
商品名： タルタル
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：卵、大豆、りんご
原材料：ゆで卵、半熟卵、ケーパー、コルニッション、マスタード、マヨネーズ、塩、胡椒、赤玉ねぎ
仕込み目安：ゆで卵4個分仕込みで9ポーション分
使用器具：、まな板（ベージュ）、菜切包丁、フードプロセッサー、はかり、ボウル、ラップ、ホテルパン
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
＜計量・カット＞
3 -1
計量
＜主な工程＞
使う食材をあらかじめ計量しておきます。
＜POINT💡＞
カットオニオンは1日後までだったら使用OKといたします。
＜NGPOINT🙅♂️＞
3-2
カット
＜主な工程＞
コルニッションをフードプロセッサーでカットしていきます。
＜POINT💡＞
5mmぐらいを目安にカットしてください。（荒みじん切りをイメージ）
＜NGPOINT🙅♂️＞
細かくなり、ゴロゴロ感がなくなるのはNGです。
3-3
計量
＜主な工程＞
カットしたコルニッションを3−1で計量したものと合わせます。
（卵はまだ合わせません）
＜POINT💡＞
（卵はまだ合わせません）
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜たまご＞
4-2
たまご
＜主な工程＞
卵を開封し、ボウルをかましたザルに出していきます。
保存液をきっておきます。
＜POINT💡＞
パック表面は電解水をする。
ゆで卵と半熟卵を間違えない様に注意
＜NGPOINT🙅♂️＞
ゆで卵と半熟卵を同時に開けるのはやめましょう。区別がつかなくなる可能性があります。
＜ミキシング＞
5-1
ミキシング
＜主な工程＞
すべての材料を合わせ、潰さないように混ぜ合わせていきます。
＜POINT💡＞
潰さず、ゴロゴロ感が残るに混ぜましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
細かくなり、ゴロゴロ感がなくなるのはNGです。
5-2
ミキシング
＜主な工程＞
別でゆで卵、半熟卵を手でほぐします。
この時に事前に測ったものと合わせながら入れても大丈夫です！
＜POINT💡＞
2cmぐらいを目安に手でほぐしてください。（卵8等分が目安です）
＜NGPOINT🙅♂️＞
細かくなり、ゴロゴロ感がなくなるのはNGです。
5-3
ミキシング
＜主な工程＞
すべての材料を合わせ、潰さないように混ぜ合わせていきます。
手で混ぜてください
＜POINT💡＞
潰さず、ゴロゴロ感が残るに混ぜましょう。
卵1/8がBESTサイズです。それ以上小さくならない様にしましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
細かくなり、ゴロゴロ感がなくなるのはNGです。
＜保管＞
7-1
保管
＜主な工程＞
電解水で消毒したホテルパンに移し、ラップと日付シール貼る。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
7-2
保管
＜主な工程＞
開封後の卵が残った場合、電解水で消毒したホテルパンに移し、ラップと日付シール貼る。（賞味期限：3日）
＜POINT💡＞液体を切った状態で保管してください
＜NGPOINT🙅♂️＞
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