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■ 商品詳細
商品名：スプリングマッシュルーム(SPRING MUSHROOM）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：なし
原材料：椎茸、しめじ、白舞茸、ケール、オレインリッチ、にんにく、塩、オレガノパウダー
規定カットサイズ： 縦に4等分
使用器具：包丁、まな板、1/6ホテルパン、ボウル、オーブン天板、ラップ
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
＜計量とカット＞
3 : 開封
＜主な工程＞
カットしめじを開封し、計量します。
＜POINT💡＞
開封後は、切れ端、袋等をちゃんと捨てましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-1 : カット
＜主な工程＞
白舞茸を大体、縦4等分にカットする。
＜POINT💡＞
軸も入れても問題ないです。
（冬と春のマッシュルームミックスと同じやり方です）
＜NGPOINT🙅♂️＞
小さくバラしすぎないでください。
5 : カット
＜主な工程＞
椎茸の根本をカットし、1cm幅にスライスしていきます。
＜POINT💡＞
軸は根本のみ落として、残りは使用可能です。
＜NGPOINT🙅♂️＞
軸は全部取りません。根本のみ落としてください。
（石づきの部分のみを落とすイメージ）
※最終イメージはこんな感じとなります。
＜ミキシングと焼成＞
6 -1:計量
＜主な工程＞
にんにくは事前にみじんにしておく
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-2 : 計量
＜主な工程＞
規定量のオレインリッチ、にんにく、塩、オレガノパウダーケールを計量しておく
＜POINT💡＞
調味液を事前に混ぜ合わせておいてもOKです！
ケールはカットしてあり賞味期限内のものであれば使用可能です。提供用に準備してるものから使用していただいても問題ないです。
＜NGPOINT🙅♂️＞
7-1 : ミキシング
＜主な工程＞
カットしたきのこ類と6-1でカットしたにんにく、6−2で計量したものをミキシングしていきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
ボウルにカットしたきのこが並々入ってる状態で混ぜると混ざりきらない為NGとなります。
7-2 : ミキシング
＜主な工程＞
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
7-3 : ミキシング
＜主な工程＞
ミキシング後、鉄板に広げ8番（260℃）で予熱したスチコンに入れ『3分』加熱します
＜POINT💡＞
均等に広げる。
スチコンに入れる際は、火傷に気をつけましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
鉄板に入れすぎると加熱が十分にいかない場合があります。
一枚に対して1kgまでにしましょう。
＜保管＞
8-1: 保管
＜主な工程＞
粗熱が取れたら、電解水をしたホテルパンに移していきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
8-2: 保管
＜主な工程＞
その後ラップをして、冷蔵保管します。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜残ったカットしめじの保管について＞
8-2: 保管
＜主な工程＞
ジップロックに移し、冷蔵保管します。
※カットしめじ自体は納品後翌日まで使用可能です。
＜POINT💡＞
納品日の日付をジップロックに貼り、管理してしましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
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