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■ 商品詳細
商品名： 玉レタス
カテゴリ：ベース
アレルゲン：なし
原材料：玉レタス
カット形状： 正方形
カットサイズ： 2.5cm x 2.5cm（10円玉くらい）
使用器具：包丁、まな板、ホテルパン、冷蔵庫、ラップ、スピナー、マルチミジン
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
工程
写真
作業内容
予防ポイント
1 : 事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 準備
野菜シンクを洗浄後、電解水を溜める。1/1のホテルパンに浄水も溜めておく。
※カットする分のホテルパン数用意
4-1 : カット
外皮に汚れやとけている部分があった際は取り除く
※使用できる部分は使用する
4-2 : カット
芯を上向にし、包丁で半分にカットする
4-3 : カット
芯を包丁で切り取る
※手を切らないように、包丁の切る延長線上に手を置かない
※芯が残っていることがあるので注意！
4-4 : カット
5cm×5cm にカットする
5-1 : 洗浄と浸水
重なっている葉をバラしながら、電解水の溜まったシンクに入れる
※重なっていると十分な殺菌を行えないので、葉を1枚1枚にばらす
5-2 : 洗浄と浸水
電解水で洗浄する
6 : 浄水洗浄
浄水の溜まったホテルパン・シンクへ移し、洗浄する
7 : 浸水
浄水に20分浸水する
8 : 水切り
レタスを浄水に浸水している場所からスピナーに移し、スピナーでしっかりと水切りをしホテルパンに保管する。
※浄水で浸水したまま冷蔵保管してもOK
9 : マルチミジン
レタス専用の刃を使用。550g（仕込み用のボール一杯ぐらい）ぐらい入れてカット。3 - 4 回転で 2.5cm x 2.5cm（10円玉サイズ）にカットする。
※ 鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットします
10 : 保管
ホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認
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