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◾️標準仕込み時間
【1袋】作業時間7分
【2袋】作業時間9分
【3袋】作業時間13分
【4袋】作業時間15分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 解凍する
凍っている場合は”流水”で解凍する。
※スチームなど、加熱する行為は厳禁
＜POINT💡＞
手で触り、溶けてることをしっかいと確認しましょう。
わからない場合はRM、ARM、SSV、トレーナーに相談しましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
凍ったまま使用すると、綺麗に剥がれなかったり、カットする際に怪我するリスクがあります。
4 : 開封する
完全に解凍されているかを確認し、袋をあけ、外装殺菌の上でホテルパンに取り出す
※サーモンは崩れやすいので、丁寧に扱うこと
＜POINT💡＞
手で優しくサーモンを袋から出しましょう。
開封時の生じた袋の破片等はすぐに捨てましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
優しくださないと身がボロボロになり、切る前からボロボロのサーモンになってしまいます😢
5 -1: カット①
6等分にカットし、1/6ホテルパンにうつす。できる限り崩さないように注意する
まな板、包丁ともにお肉専用のものを使用すること
＜POINT💡＞
小さくせず、大きくなるように切りましょう。
目安は大きい２切れを乗せると規定量になることです。
（1切れ20g〜25g)
＜NGPOINT🙅♂️＞
縦に切ってから等分にすると、小さくなってしまいます。個体差はあるかもですが等分を守るようにしたください
5-2 : カット②
残ったオイルもホテルパンにいれておく
6: 保管
ラップと日付シールを貼って冷蔵庫で保管する
7:その他
※提供時に崩れないように提供をお願いします！！
※優しく取って、優しく盛り付けをお願いします！
※なるべく大きいもので、フレーク状のみは提供しないようにしてください。
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