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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
レシピ早見表
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 電解水で洗浄する
電解水で洗浄し、浄水ですすぐ
4 : カット①
両端を落とす
5 : カット②
1.5cm幅にカットする
6 : カット③
イチョウ切りにする
7 : マリネ ①
規定量のオレインリッチを計量する
8 : マリネ ②
計量したオレインリッチと規定量のズッキーニを混ぜ合わせる
9 : 焼成準備
重ならないように天板に広げます
10 : 焼成
オーブンモード8番(260℃)で予熱をし、温度が達したら調味した野菜を入れ、5分加熱する
11 : 冷却
規定時間に達したら、取り出して粗熱をとります
12 : 保管
1/6ホテルパンに移し、日付シールを貼って冷蔵庫で保管する
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