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生肉の取り扱いに注意する理由
生肉の取り扱いに注意する理由
生肉は、腸管内などにカンピロバクター属菌やサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。
未加熱や加熱不十分の食肉は、食中毒を直ちに起こすので注意が必要です。また、清潔品の近くで生肉を取り扱うと、清潔品が生肉によって汚染され、重大な食中毒を引き起こす危険性もあります。
そのため、生肉は通常と異なる衛生オペレーションで対応する必要があります。
CRISPでは、以下項目に挙げられる衛生オペレーションを行っています。
保管場所(冷蔵庫)の隔離
調理器具の限定
調理器具の2度洗い
生肉調理/保管後の器具を洗ったシンクの清掃
調理時・調理後の区域切替
保管場所(冷蔵庫)の隔離
保管場所(冷蔵庫)の隔離
生肉は、
原材料や加工済みのトッピング等の清潔品と一緒に保管せず、専用の冷蔵庫で保存する
調理器具の限定
調理器具の限定
＊生肉を調理・保管する際は決まった器具を使用する
保管用のホテルパン
調理用ハサミ
調理用ボウル
調理器具の2度洗い
調理器具の2度洗い
＊生肉調理/保管後の器具は洗剤とスポンジ、食洗機それぞれを利用し2度洗いする
1 : 調理器具の移動
生肉の調理/保管で使用した調理器具をシンクへ移動する
＊シンクの中は生肉用の調理器具のみ
2 : スポンジで洗う
肉専用スポンジで調理器具を洗う
3 : 食洗機で洗浄
食洗機へ移し洗浄する
＊生肉用の調理器具を洗浄する際は、通常利用の調理器具は入れない
生肉調理/保管後の器具を洗ったシンクの清掃
生肉調理/保管後の器具を洗ったシンクの清掃
＊生肉調理/保管後の器具を洗い終わったシンクは汚染されているため清掃する
1 : シンクを洗う
シンク専用スポンジでシンク内を洗う
2 : 殺菌
シンク全体を電解水で殺菌する
区域の切替方法
区域の切替方法
調理前の区域切替
調理前の区域切替
1 : 使用エリアを片付ける
作業台から物をよける
水気がある場合は乾拭きする
＊汚染作業を行うエリアの近くに清潔品を置かない
2 : 汚染区域を保護
作業台、壁をラップで保護する
＊アルコールを吹きかけてからラップする
3 : 完了
生肉調理の準備を行い、移行する
調理後の区域切替
調理後の区域切替
1 : マリネ完了
生肉調理が完了したら、調理済み肉は冷蔵庫、調理器具はシンクに持っていき2度洗いする
2 : 手袋の切替
新しいエンボス手袋を装着する
3 : ラップを剥がす
作業台と壁を覆っていたラップを剥がす
4 : 拭く
アルコールを吹きかけ、ピンク色のダスターで作業台と壁を拭く
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