Embedded Files
👈 左のメニューからあなたが知りたいことを探しちゃお😉
■ 商品詳細
商品名： グリルドチキン（Grilled Chicken）
カテゴリ：プレミアムトッピング
アレルゲン：鶏肉
原材料：鶏ムネ肉、アドボ、塩、粗挽き黒胡椒
カット形状：正方形
規定カットサイズ： 20 mm x 20 mm（1円玉サイズ）
使用器具：スチコン、スチコン用バット、ボウル（ピンク）、ホテルパン 1/2（ピンク）、マルチミジン、肉用まな板（緑）、黒い耐熱トング、肉用はさみ、冷蔵庫
◾️標準仕込み時間(マリネ)
【10kg】作業時間32分
【20kg】作業時間39分
【30kg】作業時間47分
【40kg】作業時間53分
【50kg】作業時間63分
◾️標準仕込み時間(焼成)
【10枚】作業時間10分・待機時間30分
【20枚】作業時間17分・待機時間30分
【30枚】作業時間24分・待機時間30分
【40枚】作業時間32分・待機時間30分
【60枚】作業時間46分・待機時間30分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
マリネ工程
〜新しいアドボレシピ〜
〜新しいマリネレシピ〜
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、各店舗所定の生肉用冷蔵庫に保管する。
準備・マリネ
3 : 準備
チキンをマリネする場所を一面ラップをする。生肉用（ピンクライン）のホテルパンとボウル、ピンクダスターを用意する
＜POINT💡＞
ラップをする前に電解水などで周りを少し湿らせ、ラップをすると綺麗にラップが張れます！
＜NGPOINT🙅♂️＞
必ず肉専用の器具を使用しましよう。
ラップはしっかりと隙間が生じないようにしましょう。そこから汚染につながることもあります！
4 : 準備
マリネに必要なアドボと塩胡椒を、ピンクボウルに計量し、混ぜ合わせておく
＜POINT💡＞
よく混ぜておきましょう。この後からは生肉に触れていくので事前準備は完璧にしておきましょう！
＜NGPOINT🙅♂️＞
マリネ液が混ざっていないと味がまばらになってしまいます。
5 : マリネ
ピンクボウルにチキンをいれる 袋の開封は赤いハサミを使用。
※このとき、袋に入っているドリップ(水分)をいれてしまうと、味が薄まるので、お肉を１つずつ取り出すこと
6 :
マリネ
事前に用意した調味済みアドボとチキンを合わせ、マリネする。
＜POINT💡＞
しっかりとお肉にマリネ液をつけ均等に味がつくようにしましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
マリネ時に周りになるべく跳ねないように意識してやりましょう。
7 :
保管
１枚１枚にアドボをすりこみながら、ピンクホテルパンに移し、ラップと日付シール（4日）を貼り、生肉用の冷蔵庫で保管する。
※ マリネして「12時間後以降」から使用可能
＜POINT💡＞
綺麗に並べると10kg＝1パンでおさまります！
＜NGPOINT🙅♂️＞
乱雑に並べるとホテルパンから溢れ、ラップが剥がれたりして冷蔵庫内が汚染される可能性があります。
焼成工程
工程
写真
作業内容
9 : 焼成準備②
肉用ホテルパン（ピンク）を作業台に置く際には、直接ホテルパンの裏側が作業台に触れることによる二次汚染を防ぐため、作業台にラップを敷く。
＜POINT💡＞
整理整頓された状態のところにラップや鉄板を準備したりしてやりましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
隣に焼き上がりのトッピングやリーフなどが近くにあると汚染される危険性があります。
10 : 焼成
オーブンバットにクッキングシートを敷き、マリネされたチキンを「皮下」で並べ、スチコンで加熱する。
この加熱工程が、CCPです。規定の温度、時間を必ず守ること。
芯温は75℃１分以上でクリア。
焼成時に生じた肉汁は「旨味の宝庫」です、破棄せずに、すべて使用します
11 : マルチミジン
チキンの皮は剥ぎ、廃棄する。
チキンを手で4〜8等分しマルチミジンにかける。ツナのように細かくなりすぎないように注意する。
※焼きたては柔らかく、切れやすいので4等分。時間が少し経って固くなってきた場合は8等分がBESTです。
規定サイズは 20mm x 20mm
＜POINT💡＞
多少仕上がりが大きくなっても提供前に手でちぎったりすればOKです！
小さくなりすぎないことを意識しましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
小さくなりすぎると後々修正もできなくなってしまうので注意しましょう。
12 : マルチミジン
焼成時に生じた肉汁と、チキンを混ぜ合わせてなじませます。
汁は100%すべていれる。手切りの場合も、手切りした後にボウルで肉汁を混ぜ合わせ、100%使用するようにします。
規定サイズは 20mm x 20mm
〜カットサイズ一覧〜
クッキングシートにちぎれている場所がないか、異物になっていないかを確認します
13 : 保管
カット後、ウォーマー入れて保温する（設定温度 65℃）
＜POINT💡＞
ピーク時以外は必ず蓋をしましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
蓋をしない時間が長いとチキンがパサパサになってしまい品質劣化につながります。
Page updated
Report abuse