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■ 商品詳細
商品名： ロメインレタス（Romaine Lettuce）
カテゴリ：ベース
アレルゲン：なし
原材料：ロメインレタス
カット形状： 正方形
カットサイズ： 2.5cm x 2.5cm（10円玉くらい）
使用器具：包丁、まな板、ホテルパン、冷蔵庫、ラップ、スピナー、マルチミジン
◾️標準仕込み時間
【1C/S】作業時間42分・待機時間20分
【2C/S】作業時間73分・待機時間20分
【3C/S】作業時間106分・待機時間20分
【4C/S】作業時間138分・待機時間20分
【5C/S』作業時間171分・待機時間20分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
工程
写真
作業内容
予防ポイント
1 : 事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 準備
野菜シンクを電解水で洗浄しながら殺菌し、電解水を溜める。1/1のホテルパンに浄水も溜めておく。
※カットする分のホテルパン数用意
4 : カット
電解水した野菜用まな板（ベージュ）と菜切り包丁を使いカットする。縦1/4・横1/8〜1/10にカットする。
4 : カット
写真の大きさが目安です。手で1〜2回ちぎって粗めぐらいの大きさになってるのがベストです。
5 : 洗浄と浸水
カットしたレタスを野菜洗浄用シンクに溜めておいた電解水の中に入れ、良く汚れを洗い落とす。その後汚れ、虫等を確認しながら浄水を溜めたホテルパンに入れ、20分浸水する 。
6 : 水切り
レタスをシンクからあげたらスピナーに移し、スピナーでしっかりと水切りをしホテルパンに保管する。
※浄水で浸水したまま冷蔵保管してもOK
7 : マルチミジン
レタス専用の刃を使用。550g（仕込み用のボール一杯ぐらい）ぐらい入れてカット。3 - 4 回転で 2.5cm x 2.5cm（10円玉サイズ）にカットする。
※ 鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットします
8 : 保管
ホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認
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