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Restaurant Structure Management

CRISP Restaurant Structure Management の導入背景

私たちは「日本の外食を、ひっくり返せ」、「熱狂的ファンを作る」を掲げ、外食の課題に対してテクノロジーと人の力を掛け合わせ、外食産業を変革するチャレンジを続けています。様々なDXを通じて成長し続けてきましたが、店舗運営においてもDXを行い、多種多様のお客様ニーズや課題に対応し、店舗業績を高いレベルで達成するために店舗の組織体制（ストラクチャー）と人材配置について着目し、店舗システムの最適化を目指してRSMを導入することになりました。

また、出店加速とともに会社のチェーン展開が拡大する中で、CRISPの看板を掲げて営業するということは、お客様がどのお店を訪問しても、ワクワクするようなCRISPの店舗体験を期待しています。つまり、各店のQSCに大きなばらつきがあってはならず、一定のCRISPの基準を維持向上することが今後の会社の成長に大きな影響を与えます。そのためにも、ある一定の店舗の組織体制の標準化を行うことは、より効率的かつ安定した運営へつながります。

＜RSMの目的＞

　多種多様のお客様ニーズにこたえ、熱狂的ファンを増やすためにも、権限委譲をベースとしたチームビルディングの枠組みとして「Restaurant Structure Management」を導入し、強い店舗マネジメントチームを構築しやすくします。　各マネージャー（以下MGRと表記）へ権限委譲（責任も委譲）を行うことで、RMはより俯瞰的に店舗をマネジメントすることができ、変化が激しいビジネスへ対応や、店舗内の課題を早期に対応し、安定した店舗運営向上を目指します

＜RSMとは何か？＞

RSMは、レストランストラクチャーマネジメントの略称です。店舗ストラクチャー（組織体制）とマネージャーが担う役割と責任について、変更をもたらします。
RSMでは、店舗を3つのチーム（サービス、フード、ピープル）に分け、責任者としてマネージャー（以下MGR）を配置します。また、店舗の最終責任者をレストランマネージャー（以下RM）と呼びます。
SSVの役割に記載されているように、店舗運営や良い環境づくりへ参画するにあたりRSMのストラクチャーは、より業務が明確になり、育成のスピードにも影響を与えます。
各MGRのルーティンワークや各チームの目標及び結果のトラッキング表など、RSMを遂行する上で活用できるツールやマテリアルが存在します。
RSMは単なるストラクチャーの変更やジョブローテーションではなく、店舗パートナーの意識改革も目的としています。RSMによる店舗システムの最適化によって、パートナーやマネージャー一人ひとりの力を引き出し発揮することで、お客様により素晴らしい店舗体験の提供ができるようになることを目指しています。

＜SSVの役割＞

店舗運営にかかわる、マネジメントスキルも身につけていきましょう。
より大きな視点で店舗を動かし、熱狂的ファンが作れる良い環境づくりをしていきましょう。　
店舗の安定した運営（シフトスーパーバイザー以上）

SSVの役割を再度確認し、店舗運営の中心へ参画することでSSVの成長と高い評価へ繋げましょう。個人の成長は店舗の成長に大きな影響を与えます。

つまり、RSMに取り組むことは、MGR（SSV）の成長は店舗の成長に大きな鍵となります。

＜RSM導入において期待される効果＞

選出された各MGRに業務を権限委譲することで、RMがより店舗全体を俯瞰して見ることができるようになり、店舗の機会点を早期に察知し、チームでの改善を通じて店舗体験を向上させ、店舗の成長に繋げることができます
店舗内部の業務を構造で管理するため、俗人化の影響を受けにくく、RM/ARMの人事異動が発生しても影響を受けにくい組織が構築できます
各MGRに権限委譲し、パートナーと小チームを構成するため、チーム内で均等に責任範囲を持たせることで個人の能力開発に繋げ、今までよりもアイデアなどを直接的に店舗運営に反映することもできます
各MGRは担当業務の責任が明確になるため、会社施策（プロモーションや新商品など）の担当が明確になり、店舗での伝達力が向上します
店舗で起きる様々な変化や問題に対し、適切な対応をとることができます
ARMはRMにタイトルアップする前に、各チームのリーダーとしての経験を積むことができます

＜店舗ストラクチャーの概要＞

効果的な店舗運営というのは、変化が激しいビジネス環境の中で、店舗の売上の増減、新しいメニュー構成、新しいテクノロジー、ピープルマネジメント、目標達成に対するプレッシャーなどの要因によって、よりチャレンジングなものへと変化しています。

RSMは、一つ一つの店舗業務を別々に運営するというよりも、３つのチームグループに分け、それを各マネージャーに責任を持たせることで運営していきます。チームに分けることによって、ＲSＭはマネージャーが、それぞれの責任範囲と結果に対する成果責任、また自分のチームに所属するパートナーたちを持ち、より明確に定義された店舗運営のストラクチャーを設置しています。

３つのチームは以下の通りです。

① ピープルチーム

② フードチーム

③ サービスチーム

全てのマネージャーは、お客様に対しお越しいただく度に、熱狂的ファンになっていただくため、顧客体験を確実に提供する店舗運営を意識します。

マネージャーは、ゴールを設定し、チームメンバーに目標達成に向けた業務の権限委譲を行い、その結果をフォローアップし、彼らや他のマネージャーに報告します。

各マネージャーの責任業務

RM （レストランマネージャー）

レストランマネージャー(以下RM) は、店舗のQSC、セールス、プロフィットの向上、店舗の衛生管理や安全衛生、労務管理などに責任を持ちます。

RM は店舗のリーダーとして、ターゲットアクションプラン（TAP）の作成、店舗の成長に不可欠である全ての店舗チーム、オペレーションが最適なものになるように、各マネージャーと協働します。

責任業務：

セールス
プロフィット
人材育成
MVVの浸透
店舗のQSC （Mirror オペレーション・レビューなど）
店舗衛生管理
安全衛生管理
労務管理など

PM （ピープルマネージャー）

ピープルマネージャーは、店舗におけるピープルに関わるマネジメント業務に責任を持ちます。ワークプレイス管理、採用、トレーニングを行い、店舗運営をサポートします。ピープルチームのリーダーとしてチームの目標を達成できるようにターゲットアクションプラン（TAP）の作成、実行をリードするとともに、メンバーのコーチングや評価面談、また PM 候補の育成を行うこともあります。

責任業務：

トレーニング管理（新人、既存パートナー全てを管理）
スケジュール調整管理
評価準備
労務管理
オリエン〜入店管理
クレンリネス管理（書類整理〜休憩所、バックヤードなど）など

FM （フードマネージャー）

フードマネージャーの責任は、フードに関する管理業務と衛生管理に責任を持ちます。お客様に安全安心で最高品質の食事をすばやく提供できるようにすることです。また、フードチームのリーダーとしてチームの目標を達成できるようにターゲットアクションプラン（TAP）の作成、実行をリードするとともに、メンバーのコーチングや評価面談、また FQM 候補の育成を行います。

責任業務：

食材発注管理、食材在庫管理、ウエスト管理
オペレーションスピード担当
プランドメンテナンス管理（機器整備）
新商品オペレーショントレーニング担当
衛生業務担当（月次自主衛生点検など）
備品発注管理（厨房内）
クレンリネス管理（厨房内）など

SM （サービスマネージャー）

サービスマネージャーは、顧客満足に関わる業務に責任を持ちます。お客様の期待を超える店舗体験提供のために、ホスピタリティの醸成や心が温まるつながりをサポートします。また、サービスチームのリーダーとしてチームの目標を達成できるようにターゲットアクションプラン（TAP）の作成、実行をリードするとともに、メンバーのコーチングや評価面談、また SM 候補の育成を行う。

責任業務：