ブラッケンチキン(正肉)の仕込み

作業を始める前に

• 手洗いをし、手袋をする

• 使用器具を電解水で消毒する

• 使用食材の品質と期限切れがないことを確認する

レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する

• [半製品]ブラッケンチキン

納品後、各店舗所定の生肉用冷蔵庫に保管する。

チリパウダー、パプリカパウダー、塩、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ブラックペッパー、オレガノパウダー、クミンパウダー、タイムパウダー、バジルパウダーを既定の比率で計量し、混ぜ合わせる

※比率はこちらから確認

事前にスパイスミックスを作って保管しておくと便利です。湿気に弱いので、その際は、密閉できる容器で保管してください。また、ミックスすると元々の賞味期限がわからなくなると思います。1か月を期限として使用してください。

※ボウルで良く混ぜ合わせたあと、ジップロックも振って更によく混ぜましょう。スパイスに偏りがあると、全く違う風味になってしまうので要注意です。

チキンをマリネする場所に一面ラップをする。生肉用（ピンクライン）のホテルパンとボウル、ピンクダスターを用意します

ラップをする作業面を事前に電解水で濡らしておくとラップがつきやすい

とりむね肉を、「必要な枚数」とりだします

オーブン天板にクッキングシートを敷いておきます

事前にミックスしたスパイスを、必要分取り出します

※準備したとりむね肉の枚数に合わせてスパイスを計量すること

鶏皮を事前に剥ぎとります

※鶏皮は後で使用するので、捨てないでください

とりむね肉を一枚ずつ投入し、全体にむらなくスパイスをすりこみます

残ったスパイスを、鶏皮にまぶし、鶏皮も焼成します

スチコンのモード9番で予熱し、加熱する

• モード：コンビ

• 蒸気量：MAX

• 温度　：190℃

• 風速　：微風

• 時間　：30分

この加熱工程がCCPです。焼成時間、温度を必ず守ること。

加熱が完了したらスチコンから取り出し、粗熱をとる。

スチコン扉や鉄板、油などでヤケドをしないように注意！

チキンの皮は使用しないので、廃棄する。

この時、チキンは高温のため黒い耐熱トングを使用するとよい

マルチミジン後のチキンに、肉汁を戻す

汁は100%すべていれる。手切りの場合も、手切りした後にボウルで肉汁を混ぜ合わせ、100%使用するようにする

肉汁を全体になじませるように混ぜる

ウォーマーに設置されているホテルパン移し、保管する。入りきらない分は、ボウルに入れ常温で保管するが、常温保管の場合は4時間以内に廃棄すること。